Baixe Noções de higienização na Industria de Alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity! NOÇÕES DE HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Nástia Rosa Almeida Coelho Processamento de Frutas e Hortaliças Universidade Católica de Goiás Curso de Engenharia de Alimentos Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos micro-organismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao produto ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, bem como fatores ambientais diversos. A sanitização pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. A higiene na indústria de alimentos visa basicamente àpreservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Assim, a higiene industrial auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária não vindo a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor. A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso adequado dos agentes de limpeza e sanitização têm como finalidade obter produtos alimentícios de qualidade satisfatória. Especialmente, no caso de alimentos perecíveis, a aplicação de técnicas apropriadas de higiene e sanitização permitirá obter produtos de boa qualidade, do ponto de vista de saúde pública, atendendo exigências de padrões microbiológicos e permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa. A higiene e a sanitização dos equipamentos são, sem dúvida, operações fundamentais no controle sanitário em indústrias alimentícias, entretanto, frequentemente são negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas. O resultado de uma sanitização vai depender principalmente da qualidade do produto utilizado, ou seja, um produto que apresenta como característica um determinado grau de pureza no rótulo, pode na realidade não estar nas condições descritas e o responsável técnico pela higienização e sanitização da indústria deve ter conhecimento prévio da condição de pureza, ou seja, da concentração do princípio ativo da substância a ser utilizada, inclusive para poder recusá-la, devolvendo o produto à firma responsável por sua fabricação, pois o mesmo não satisfaz as condições descritas no rótulo. Para isto, existem metodologias de análises físico-químicas para verificar a “idoneidade” do produto a ser utilizado para a sanitização. O uso de água sanitária comercial (hipoclorito de sódio) para a higienização de equipamentos e matérias-primas não é o mais recomendado, pois contém, além do agente clorado propriamente dito, outras substâncias como alvejantes e outros. Antes de prosseguir, é necessário diferenciar higienização (limpeza) de sanitização. 2 A limpeza das superfícies Os detergentes, utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies, exercem sua função atuando de várias maneiras, a saber: -poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais; -ação peptizante sobre resíduos protéicos; -ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos; -ação sequestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg) responsáveis pela dureza das águas; -poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante, propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias tensoativas. Além destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser atóxico e pouco poluente. Com base nestas considerações, é evidente que nenhum composto, isoladamente, poderá preencher em grau ótimo todas as características desejáveis acima enumeradas. É por isso que a formulação de detergentes industriais é assunto complexo, desenvolvido apenas em indústrias especializadas do setor de limpeza industrial. Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes grupos: 1.detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resíduos orgânicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, tóxicos e corrosivos (Ex.: Hidróxido de sódio, orto e sesquisilicatos de sódio); 2.detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) – têm moderada ação dissolvente sobre resíduos orgânicos, pouco irritantes e corrosivos. (Ex.: formulações complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, fosfato trissódico, carbonato de sódio, tensoativos e sequestrastes); 3.detergentes neutros – não corrosivos, não irritantes, indicados para limpeza de superfícies delicadas e com resíduos fracamente aderidos. (Ex.: tensoativos, geralmente aniônicos, adicionados ou não de polifosfatos); 4.detergentes ácidos suaves – moderados ou pouco corrosivos, pouco irritantes; indicados para remoção de resíduos inorgânicos (pedras) e alguns orgânicos (amido, oxalato de cálcio) – (Ex.: ácidos orgânicos como hidroxiacético e inibidores de corrosão); 5.detergentes ácidos fortes – tóxicos, corrosivos, indicados para limpeza mecânica (CIP – Cleaning In Place) de equipamentos de aço inoxidável. Revelam elevado poder dissolvente sobre resíduos minerais (pedras) e alguns orgânicos. (Ex.: Ácido nítrico, fosfórico, acrescido de inibidores de corrosão). Independente do tipo de detergente, a ação de limpeza se desenvolve numa série de etapas que poderiam ser assim resumidas: a)contato direto e intenso da solução de detergente com o resíduo a ser removido (ação molhante ou penetrante); 5 -Qual a toxicidade? -Poder corrosivo -Efeito residual no alimento -O eventual efeito residual é desejável? -Manchas na superfície de equipamentos e utensílios? -Efeito ambiental e nos efluentes -Custo. Um sanificante ideal deveria preencher, em grau ótimo, os seguintes requisitos: -provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes; -ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores; -ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização; -ser lavável; -sem efeitos prejudiciais aos alimentos; -econômico; -ser facilmente dosável e analisável; -ser estável na forma concentrada e em solução; -não ser corrosivo; -compatível com outros produtos e equipamentos; -ser hidrossolúvel. Com base nestas exigências, existem inúmeras alternativas para uso de sanificantes na indústria de alimentos. Basicamente, as opções de produtos ou procedimentos poderiam ser subdivididas nos seguintes grupos: -Agentes físicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou água aquecida e, mais raramente, o emprego da radiação UV, em comprimento de onda germicida (240-280 nm); -Agentes químicos: pelo emprego de compostos de cloro (gás cloro, hipoclorito de sódio ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de cloro), compostos de iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia quaternária, compostos ácido aniônicos, ácido peracético e biguanidas poliméricas. Agentes químicos A eficiência do desempenho dos agentes químicos está sujeita a uma série de fatores, entre eles os seguintes: -concentração de uso; -tempo de contato; -pH da solução; -dureza da água; -temperatura da solução; 6 -presença de detergente residual; -limpeza da superfície; -número e tipos de micro-organismos contaminantes e presença de esporos. No Quadro 2 estão resumidas as características dos principais sanificantes de uso mais difundido e no Quadro 3 são mencionadas algumas recomendações para concentrações de uso de alguns deles. Quadro 2 – Características dos sanificantes mais usuais* PROPRIEDADE VAPOR CLORO IODÓFORO AMÔNIA QUATERNÁRIA SANIFICANTES ÁCIDO ANIÔNICOS Eficiência contra bactérias Gram + +++ ++ ++ ++ ++ Eficiência contra bactérias Gram - +++ ++ ++ - ++ Eficiência contra esporos bacterianos ++ ++ - + + Eficiência contra bacteriófagos +++ ++ ++ - ++ Ação corrosiva - ++ + - + Afetado pela dureza da água - - + variável + Irritante à pele +++ ++ + - ++ Efeito da matéria orgânica- +++ ++ - + Incompatibilidade Materiais termossensíveis Fenóis, aminas, metais moles Amido, prata Tensoativos aniônicos, sabões, celulose, madeira, tecidos, nylon Tensoativos catiônicos e detergentes alcalinos Estabilidade a quente (60º C) - Instável Muito instável Estável Estável Deixa resíduo Não Não Sim Sim Sim Dosagem Desnecessário Simples Simples Difícil Difícil Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Sem limite 200 mg/L 25 mg/L 200 mg/L - Custo Caro Mais barato Barato Caro Caro Eficiência em pH neutro +++ ++ - ++ - Fonte: ICMSF, 1988. (*) +++ = Máxima eficiência ou ação; ++ = Boa eficiência ou ação; + = Fraca eficiência ou ação; - = Ineficiência ou sem efeito. 7 Quadro 3 – Concentrações de alguns sanificantes USO PRETENDIDO SANIFICANTE RECOMENDADO CONCENTRAÇÃO (mg/L) Formação de película bacteriostática Amônia quaternária 200 Ácido aniônico 200 Pisos de concreto Cloro ativo Até 1000 Amônia quaternária 500-800 Esteiras de transporte Cloro ativo 300 Iodóforo 25 Paredes e tetos de câmaras de refrigeração Amônia quaternária 500-800 Sanitização das mãos Iodóforo 25 Caixas plásticas (monoblocos) Iodóforo 25 Superfícies porosas Cloro ativo 200 Amônia quaternária 200 Equipamentos de alumínio Iodóforo 25 Amônia quaternária 200 Equipamentos de aço inoxidável Cloro ativo 200 Amônia quaternária 200 Iodóforo 25 Águas de lavagem (frutas) Cloro ativo 2 – 7 Paredes Cloro ativo 200 Amônia quaternária 200 Fonte: York, 1987. Esquema de cálculo em ppm O ppm (partes por milhão) é uma medida bastante utilizada em casos de substâncias que se apresentam apenas em quantidades-traço. Normalmente, é adotado quando se deseja expor, em laudos ou relatórios técnicos, resultados de análises físico-químicas. Um exemplo típico é o das aflatoxinas presentes em amendoim e seus derivados. Entretanto, o ppm também pode ser utilizado no cálculo de soluções ou de concentrações de substâncias que são incorporadas em etapas distintas do processamento de alimentos, como é o caso do uso de sanitizantes para equipamentos, antioxidantes, emulsificantes e conservantes químicos. Usualmente, padronizou-se a unidade ppm como sendo uma parte em um milhão ou, em outras palavras, como se segue: