Secagem e Desidratação de Alimentos: Definições, Objetivos, Tipos e Processos, Notas de estudo de Bioquímica

Baixe Secagem e Desidratação de Alimentos: Definições, Objetivos, Tipos e Processos e outras Notas de estudo em PDF para Bioquímica, somente na Docsity! RETIRADA DE UMIDADE . ADOLFO MARCITO 1. DEFINIÇÃO DE SECAGEM E DESIDRATAÇÃO (AGUIRRE; GASPARINO FILHO, 2001) 1.2 - DESIDRATAÇÃO: é a remoção quase total da água, resultando em um produto com um teor de umidade final sempre inferior a 3%. 1.1 - SECAGEM: é a remoção parcial da água, resultando em um produto com um teor de umidade final que varia de 15% a 25%. TIPOS DE SECAGEM - natural - artificial - Condições climáticas - natureza do alimento - Mão de obra especializada - Contaminação ambiental Figura 1.3 – Esquema de secagem de produto biológico. 1.3 SECAGEM CONVECTIVA CONCENTRAÇÃO DE NUTRIENTES ÚMIDO SECO CALOR ÁGUA - Redução de peso - redução Aw - aumento vida útil - diminuição de custos e transportes POLPA FRESCA POLPA PRÉ-TRATADA OSMOTICAMENTE AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE QUALIDADE ACONDICIONAMENTO 400C a 600C Figura 3.2 – Etapas de obtenção da passa da polpa de melancia SECAGEM CONVECTIVA – Secador de cabine vm= 1,0 m/s ATOMIZADOR = PULVERIZADOR = SPRAY DRYER TIPOS - paralelo - contracorrente - misto 600C a 1000C 600C a 1000C 1800C a 2300C 1800C a 2300C SECADOR DE LEITO FLUIDIZADO Utilizado: - em conjunto com atomizador - isolado Saída de produto Entrada de produto Entrada de ar quente SECADOR DE TAMBOR 3 produtos com alto teor de amido Abastecimento Escoamento . E n d da água de refrigeração o vapor z Escoamento da água 1 de refrigeração RES a Abastecimento do vapor Escoamento do condensado Abastecimento a , do produto SRA b Produto final Secador de tambor  EQUIPAMENTOS DE LIOFILIZAÇÃO – elementos básicos Figura 02 – Esquema de liofilizador. Fonte: AGUIRRE; GASPARINO FILHO, 2001. Figura 04 – Instalação de liofilizador do tipo túnel. Fonte: AGUIRRE; GASPARINO FILHO, 2001. EQUIPAMENTOS DE LIOFILIZAÇÃO APLICAÇÃO DA LIOFILIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS - abacaxi - morango - banana - suco de frutas - coco - legumes diversos - cogumelo - camarão - milho - ovo - peixe - carnes - alho - cebola - extrato de café Figura 02 – Esquema de Liofilização de alimentos. Fonte: www.pharmaceuticalonline.com Secagem por DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA Figura 1.4 – Representação esquemática dos fluxos do processo de desidratação osmótica ADIÇÃO DE SOLUTOS  AÇÚCAR / SAL  Uso principal: junto ao aquecimento  Aumento da pressão osmótica  Osmofílicos: tratamento complementar  SAL  Salga a seco ou salmoura (evita oxidação da gordura)  Vantagens/desvantagens  Redução de umidade 20 a 30%  Desnaturação protéica USO DE AÇÚCAR E SAL  Inibir crescimento microbiano  Retardar oxidação de gorduras  Aroma e sabor característico DEFUMAÇÃO DEFUMAÇÃO TEMPO/TEMPERATURA ALIMENTO | TEMPO TEMPERATURA Linguiça Sadhoras 65-70: Mortadela Yal3horas Fo-sotc (GAVA, 2002)