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ÍndicePág.
Declaraçãoiv
Agradecimentosv
Dedicatóriavi
Lista de figurasvii
Lista de gráficos e esquemasviii
Lista de acrónimos e abreviaturaix
Resumox
CAPITULO I: Introdução1
1.1.OBJECTIVOS12
1.2.Questões científicas12
1.3. Problema12
1.4. Justificativa13
CAPITULO I: Fundamentação Teórica15
2.1.Desperdício e a Segurança Alimentar15
2.2 Importância socioeconómica e alimentar da banana15
2.3. Classificação Científica16
2.4. Operações básicas de processamento16
2.5.Etapas do pré-processamento17
CAPÍTULO I: Materiais e métodos20
3.1.Caracterização do local do experimento20
3.2.Material necessário20
3.3.Métodos de Pesquisa20
3.4.Tratamentos21
3.5.Tempo de conservação21
3.6.Amostra21
3.7.Análises laboratoriais2
3.8.Processamento de dados2
3.9.Interpretação de dados2
3.10.Procedimentos experimentais2
3.10.1.Obtenção da Matéria-Prima2
3.1.2. Mistura26

1 3.1.3.Determinação do ponto final das geleias ou jam ....................................................... 29

CAPITULO IV: Resultados e discussão30
4.1Análise sensorial30
4.2.Análise química30
4.3.Análise microbiológica3
CAPITULO V: Conclusão e recomendações36
5.1.Conclusões36
5.2.Recomendações37

iv

Declaração

Declaro que esta Monografia científica é resultado da minha investigação pessoal e das orientações do meu supervisor, o seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão devidamente mencionadas no texto, nas notas e na bibliografia final.

Declaro ainda que este trabalho não foi apresentado em nenhuma outra instituição para obtenção de qualquer grau académico.

Xai-Xai, _// 2016

Agradecimentos Em primeiro, agradecer a Deus por tudo quanto tem feito por mim, pelas bênçãos do dia-a-dia;

Expresso imenso sentimento ao meu supervisor dr. Hermenegildo Novela pela contínua disponibilidade, acompanhamento incansável e encorajador na realização do trabalho.

Á minha família pelo apoio moral e material, carinho e confiança facultados no decorrer de todo curso e principalmente durante a realização do trabalho;

Aos meus colegas-amigos, dr. António Munguambe, dr. Reginaldo Covane, Meigas Matavele, dr. Manuel Bambo por todos momentos de amizade e trabalhos desenvolvidos ao longo do curso;

Ao encerrar mais uma etapa de conhecimentos e experiências na área da agro-pecuária e da ciência em geral, gostaria ainda de agradecer todas as pessoas que de uma forma directa ou indirecta tem vindo a enriquecer a minha vida e que por isso contribuíram para este trabalho e aprendizagem. A todos o meu MUITO OBRIGADO! vi Dedicatória

Aos meus queridos pais Ivaristo Mboa e Filomena Bila, e á minha querida amada Virgínia Anderson com quem compartilhei esta aventura intelectual, sintam o sabor desta victória.

E também de forma especial, dedico ao meu grande companheiro de luta, o dr. António Júlio Munguambe, por ter mostrado o lado mais científico da minha monografia, através de avaliação de técnicas de processamento da banana para produção de jam e não simples produção de jam, como eu pensava.

vii

Figura 1: Ilustração típica da banana da terra madura. Fonte: (AUTOR, 2016)23
Figura 2: Ilustração de lavagem de banana. Fonte: (AUTOR, 2016)Erro! Marcador não

Lista de figuras definido.

Figura 3: Banana descascada. Fonte: (AUTOR, 2016)24
Figura 4: corte da banana. Fonte: (AUTOR, 2016)25
Figura 5: Esterilização dos frascos em água. Fonte: AUTOR, 2016Erro! Marcador não

definido.

Figura 7: Cosedura. Fonte: AUTOR, 201628

Figura 6: Introdução de açúcar e limão. Fonte: AUTOR, 2016.Erro! Marcador não definido. Figura 8: produto final. Fonte: AUTOR, 2016. .................................................................... 29 viii

Lista de gráficos e esquemas Gráfico 1: Resultados da análise química do jam nas duas técnicas. Fonte: AUTOR, (2016)

Erro! Marcador não definido.

Esquema 1: Fluxograma das etapas que compõem o processamento jam: formulação com água (A) e formulação sem água (B). Fontes: (CRISTINA, 2008) e (KOPF, 2014). ................ 17 ix

Lista de acrónimos e abreviatura

% Percentagem LNHAA Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos Min Minutos PA Posto Administrativo T1 Técnica de Produção de jam sem Adição de Água na formação T2 Técnica de Produção de jam com Adição de Água na formação

Resumo

O desperdício de alimentos causa grande impacto na sociedade e meio ambiente. As perdas são observadas em toda cadeia produtiva o que estabelece uma necessidade de aproveitamento dos alimentos de maneira integral. Entretanto objectivou-se com trabalho, estudar as diferentes técnicas/formas de produção de jam, como forma de colocar este meio de processar alimentos no sentido de aumentar a vida útil do produto e evitar desperdício da banana registada no posto Administrativo de Zongoene. Para o alcance dos objectivos traçados, produziu-se jam usando duas técnicas/ formas. As duas técnicas tem mesmo fluxograma de produção de jam mas divergem na adição de água na formulação final. Entretanto, o estudo tinha dois tratamentos a saber: Técnica de produção de jam sem adição de água (T1) e outra com adição de água e o jam produzido foi conservado durante um período de 3 meses (90 dias) em condições ambientais. Depois dos 90 dias de conservação em condições ambientais, as amostras de jam foram conduzidas ao laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos (LNHAA), localizado na província de Maputo. No laboratório, fez-se análises sensoriais, químicas e microbiológicas para se apurar a qualidade do produto. Os resultados obtidos laboratorialmente indicam que as duas técnicas proporcionaram níveis admissível dos aspectos sensoriais, químicos e microbiológicos para o consumo do produto produzido, mas importa destacar que a melhor forma de produzir jam e posterior sua conservação é não adição de água na formulação, pois, os resultados tendiam serem melhores comparando com a técnica de adição de água. Essa alternativa tecnológica contribui para diminuir as perdas de banana no posto Administrativo de Zongoene, bem como amplia as possibilidades de aproveitamento e de consumo promovendo uma alimentação mais saudável e adequada aos consumidores finais.

Palavras-chave: Desperdício, Banana; Produção; Jam, conservação.

CAPITULO I: Introdução A agricultura familiar apresenta-se como um segmento muito importante dentro da economia nacional, uma vez que promove o desenvolvimento económico, contribui para o emprego e provê a subsistência das famílias. Do ponto de vista social, é a maior responsável pela fixação do homem no campo, na medida em que emprega os membros das famílias. (OLIVEIRA, 2005)

Moçambique è dos países com uma economia dependente da agricultura, mas ainda enfrenta a realidade do desperdiço em todas as etapas da cadeia produtiva. O desperdício de alimentos causa grande impacto socioeconómico e ambiental. As perdas são observadas em toda cadeia produtiva o que estabelece uma necessidade de aproveitamento dos alimentos de maneira integral quanto a possibilidade de se processar e transformar em novos produtos do consumo habitual como papas, doces, jam entre outros produtos e subprodutos. (BEZERRA et al., 2009)

O Jam de banana é um dos produtos processados com outros ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de nutritivas, é uma opção prática, versátil e disponível durante o ano inteiro. Várias técnicas vêm sendo desenvolvidas para processar diversas frutas, considerando suas particularidades, e para atender às necessidades do consumidor que busca encontrar produtos saborosos, nutritivos, práticos, diversificados e com qualidade. (OLIVEIRA, 2005).

O jam é mais uma alternativa para o consumidor de produtos elaborados a base de frutas, este tipo de produto tem sabor e aroma agradáveis, feita na base de fruta natural e rico em vitaminas, pode ser consumido por indivíduos de todas faixas etária devido ao seu valor nutricional pode contribuir para a promoção de auto emprego e maximizando a produção da Banana na localidade de Zongoene.

O objectivo deste trabalho è produzir Jam a partir da Banana como forma de conservar e prolongar o tempo útil da fruta bem como fornecer informações básicas onde o leitor poderá encontrar as técnicas de produção e elaboração do mesmo dentro das exigências da legislação do agro-processamento em vigor. (SULZBACHER, 2000).

1.1.Objectivos 1.1.1.Objectivo Geral

Estudar as técnicas de produção de Jam como forma alternativa de conservação da banana desperdiçada no posto Administrativo de Zongoene.

1.1.2.Objectivos Específicos

Testar as diferentes técnicas de produção de jam na banana como alternativa para conservação do mesmo produto; Descrever as diferentes etapas de Processamento de jam de banana;

Sugerir a melhor técnica de produção de jam de banana, como uma alternativa para evitar o desperdício da mesma.

1.2.Questões científicas Será que as técnicas de produção de jam de outras frutas podem ser aplicadas para jam de banana? Quais são os passos/etapas que podem ser seguidas para processar banana e conservar?

Qual é a melhor técnica de produção de jam de banana?

1.3. Problema A industrialização de matérias-primas agropecuárias é uma das alternativas para o pequeno agricultor, em virtude da agregação de valor. As tecnologias de transformação dessas matériasprimas são conhecidas pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento de como e por que produzir alimentos com qualidade e segurança alimentar é quase sempre um mito entre esses agricultores (SULZBACHER, 2009).

Os produtos agrícolas podem ser preservados na forma fresca, ou pela utilização de algum tipo de processamento, No caso das frutas especificamente a banana, potencialmente no Posto administrativo de Zongoene, as técnica de preservação e aumento de vida útil da produção são escassas, aliado ao facto de muitas vezes as zonas de produção estarem implantadas em locais de difícil acesso e o escoamento para os centros de consumo torna-se inviável para os produtores de pequena escala.

Na localidade de Zongoene a conservação e prolongamento de tempo útil da banana ou processamento, è um ingrediente de sucesso em falta, pois a banana apenas è consumido na forma natural, no entanto, o remanescente, a comunidade local opta pela comercialização da mesma, na cidade Xai Xai e arredores, acarretando custos adicionais ao produtores aliada a maior dificuldade de escoamento, onde parte da produção passa por processo de amassamento, deterioração devido a maturação continua, resultando na perda da produção.

Ate que ponto a produção de Jam pode minimizar o desperdício da banana?

1.4. Justificativa Diante do desperdício de banana no posto administrativo de Zongoene, faz-se necessário a adopção de medidas para a prática do consumo consciente pela população em relação a alimentação. O aproveitamento de frutos, na elaboração de novos produtos, é uma alternativa tecnológica limpa que está ao alcance de todos pois, pode ser aplicada tanto no ambiente industrial como residencial. A utilização do alimento, de forma sustentável, reduz a produção de lixo orgânico, prolonga a vida útil do alimento, promove a segurança alimentar e beneficia a renda familiar (SILVA, 2009).

O Jam de banana é um dos produtos processados com outros ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de nutritivas, é uma opção prática, versátil e disponível durante o ano inteiro.

Nesse contexto, visando trazer contribuições para o desenvolvimento sustentável da agricultura familiar, este trabalho aborda, técnicas de processamento e de boas práticas de fabricação para a obtenção de jam, por meio de uma linguagem, direccionada a agricultores do sector familiares. Com a intenção de atingir produtores rurais carenciados em informações técnicas e de equipamentos dimensionados para sua escala de produção no que diz respeito a preservação e conservação das frutas, para pequenos e médios produtores, oferecendo alternativas para agregar valor à produção, reduzir as perdas, melhorar a qualidade e produtividade da agricultura, além de permitir uma ampliação do emprego rural de modo a evitar o desperdício.

O presente trabalho propõem uma das medidas alternativas ao consumo na forma Natural que è processar parte da produção em Jam de banana. Ainda irá motivar os produtores a potencial a produção a desenvolver pequenas fabriquetas caseiras de processamento, aplicando de técnicas que permitam o aproveitamento da Fruta disponíveis no aumento da renda Familiar consequentemente, melhoramento da economia local.

CAPITULO I: Fundamentação Teórica 2.1.Desperdício e a Segurança Alimentar O desperdício de alimentos è perda de um parte física da produção que não e destinada ao consumo, em razão de depreciação ou deterioração, e descartado quando apresentarem qualidade nutricional não aceitável ao consumo.

O desperdício de alimentos não e um problema único do consumidor. Esta presente a partir da cadeia produtiva e persiste durante as etapas de produção ate chegar ao destino final. è uma questão ampla que afecta directamente os índices de desenvolvimento económico dos países e causa impacto na sociedade e no meio ambiente (GONDIM et al, 2005).

Uma maneira de combater o desperdício e o aproveitamento integral de frutas por meio da utilização de partes não convencionais, antes desprezadas (cascas, talos, folhas e outros resíduos) na elaboração de novos produtos. Estudos sobre aproveitamento de resíduos e subprodutos apresentam resultados relevantes quanto a redução do desperdício de alimentos nas etapas produtivas e no desenvolvimento de novos produtos, alem de proporcionar uma economia nos gastos com alimentação, diversificar e agregar valor nutricional as preparações como uma alternativa tecnológica de utiliza o alimento de forma sustentável, reduz a produção de lixo orgânico, beneficia a renda familiar e promove a segurança alimentar (MANICA, 2003).

2.2 Importância socioeconómica e alimentar da banana A banana é uma das frutas mais importantes do mundo, tanto no que se refere à produção quanto à comercialização. Para muitos países, além de ser um alimento complementar da dieta da população, apresenta grande relevância social e económica, servindo como fonte de renda para muitas famílias de agricultores, gerando postos de trabalho, no campo e na cidade, e contribuindo para o desenvolvimento das regiões envolvidas em sua produção. Em outros países, a banana é um produto de exportação responsável por uma parte muito significativa dos ingressos relativos à exportação agrícola (FIORAVANÇO, 2003).

Segundo Manica, (1998), a banana tem um grande aproveitamento, pois o fruto ainda verde é utilizado para fazer farinha de banana, banana chips, tortas forrageiras ou consumido depois de cozidos. Na indústria, a banana é utilizada para o preparo de purê de banana acidificado, néctar de banana, banana-passa, banana aromatizada, banana cristalizada, banana em calda, bananada ou doce de massa de banana, essências, vinho, vinagre, geleia e aguardente. A banana é fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcar e sais minerais, principalmente cálcio, fósforo e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C. Fácil de digerir, pode ser dada às crianças a partir dos seis meses de idade. Como quase não tem gordura, é indicada nas dietas baixas em colesterol. Pode ser consumida ao natural, como sobremesa, ou ser usada nos mais variados tipos de prato: salada de frutas, bolos, tortas, vitamina, sorvetes, mingaus, recheios de aves e carnes, farofas, musses e sanduíches. (CAMARGO, 2007)

As bananas cultivadas podem ser divididas em duas classes: as consumidas frescas ou industrializadas e as consumidas fritas ou assadas, que chamamos de bananas de fritar ou da terra.

2.3. Classificação Científica Reino: Plantae;

Divisão: Magnoliophyta;

Classe: Liliopsida;

Ordem: Zingiberales;

Família: Musaceae;

Género: Musa.

2.4. Operações básicas de processamento A qualidade dos produtos elaborados é influenciada pelos tratamentos realizados anteriormente ao processamento propriamente dito, visto que as frutas que chegam do campo vêm acompanhadas de matérias estranhas como terra, folhas, entre outras, que devem ser eliminados. As operações básicas de processamento, também denominadas de pré-processamento, são um conjunto de etapas que têm o objectivo de garantir a boa qualidade das frutas, independentemente do tipo de produto elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas, doces, entre outros). (AZEVEDO, 2000)

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