Grande Dicionário de Culinária - Alexandre Dumas, Notas de estudo de Gastronomia

Baixe Grande Dicionário de Culinária - Alexandre Dumas e outras Notas de estudo em PDF para Gastronomia, somente na Docsity! ALEXANDRE DUMAS Grande Dicionário Culinária Cultuado há mais de um século como fonte inesgotável de receitas e crônicas gastronômicas " ES “= cs Jorce ZAHAR EDITOR Uma$obra$de$referência$que$vem$encantando$gerações$de$leitores$–$de$simples$ curiosos$ a$ chefs$ –$ ,$ e$ que$ ganhou$ status$ de$ ‘bíblia$ gastronômica’$ ao$ longo$ de$ mais$de$ cem$anos$de$ existência$ gloriosa.$ Suas$ centenas$de$ crônicas$ e$ receitas$ gastronômicas$formam$um$vasto$painel,$em$que$se$destacam$tanto$clássicos$do$ repertório$culinário$francês$como$pratos$originais$e$exóticos$dos$mais$diversos$ países. ‘Grande$ Dicionário$ de$ Culinária’$ se$ singulariza$ por$ combinar$ gastronomia$ e$ literatura$ e$ irá$ com$ certeza$ ocupar$ lugar$ especial$ nas$ estantes$ de$ mestres$ e$ aprendizes$de$todas$as$escolas. de esperar cerca de 11 anos. Afinal, tarefas mais urgentes o chamavam, como traficar armas para Garibaldi, acompanhá-lo na tomada da Sardenha pela unificação da Itália, ser curador-geral dos museus de Nápoles, fazer uma grande viagem à Rússia e, claro, escrever mais um punhado de grandes romances - período, não obstante, mais que frutífero para a obra, pois o ritmo de coleta de material não arrefeceu. Finalmente, no verão de 1869, já doente e debilitado, partiu a conselho médico para a aldeia de Roscoff, no litoral da Bretanha, levando consigo todo o material coletado, o que significava uma mixórdia de fichas, anotações científicas, crônicas, relatos de caçadas, recordações gastronômicas, mais de três mil receitas... Ali acompanhado pela companheira titular do momento, pela abominável cozinheira e por um secretário, escreveu e ditou recordações culinárias e fez novas anotações. O dicionário ganhava forma. Em março de 1870, de volta a Paris, enviou o calhamaço para o editor Alphonse Lemerre, que, decerto atônito com a vastidão da empreitada e sem condições de agilizar sua edição e publicação, não conseguiu colocá-la nas livrarias antes da morte do ambicioso autor, em 5 de dezembro do mesmo ano. As três edições francesas Alfred Lemerre escolheu dois escritores parnasianos para organizar e editar o material: Anatole France e Leconte de Lisle, autores do Prefácio aqui reproduzido (assinado L.T.), que se socorreram da supervisão técnica do chef Denis-Joseph Vuillemot (amigo de Dumas e objeto de um verbete neste Dicionário). Talvez em virtude de um respeito exagerado por aquela catedral gastronômico-literária ainda em estado manuscrito e arquitetada por um ídolo dos dois poetas, o resultado editorial não foi satisfatório. Mal organizada, com verbetes fora da ordem alfabética ou duplicados, histórias truncadas, receitas enxertadas em verbetes inadequados, ilustrações sem data ou autoria, a edição não fazia jus à formação de livreiro e assistente- editorial do jovem Anatole (cujo pai era dono da Librairie de France, origem da troca de seu sobrenome Thibault por France). Isso, claro, não impediu que o Grand dictionnaire de cuisine esgotasse em pouco tempo. Seriam necessários mais 92 anos para a obra vir novamente à lume, dessa vez por intermédio da editora Tchou, em 1965. Embora mantivesse a estrutura original, a edição viu-se enriquecida por um maravilhoso tratamento visual, trabalho do artista gráfico e colecionador Alain Meylan, que cedeu para a obra suas gravuras e desenhos dos séculos XVI a XIX relativas à cozinha e gastronomia (das quais uma vasta seleção é reproduzida neste volume). Logo fora do mercado, a jóia iria transformar- se em raridade caçada por gourmands e bibliófilos. Apenas mais uma edição integral viria a ser publicada até os dias de hoje, pela editora Phébus, em 2001 (reimpressa em 2005). Supervisionada por Daniel Zimmermann, um dos maiores especialistas contemporâneos em Alexandre Dumas, reproduz esplendidamente as ilustrações da edição Tchou, porém, a nosso ver, incorrendo no mesmo descaso com a organização do precioso material deixado pelo autor - ou seja, conservando diversos verbetes em estado bruto, deslocados de seu contexto, sem referência a seus congêneres etc. Zimmermann assim se justifica em seu excelente Prefácio à edição de 2001: “Fizemos questão de voltar aqui às verdadeiras fontes, fornecendo uma edição absolutamente integral, o máximo possível conforme à lição da primeira. ... Mantivemos inclusive ... - como fizeram Leconte de Lisle e Anatole France, certas bizarrices e extravagâncias ortográficas ... E, se por um momento pensamos em restabelecer ... uma ordem alfabética - acontece aqui e ali um cochilo -, logo renunciamos a essa pretensão policialesca, visto que a leitura claramente revela que o texto proposto por Dumas é também um romance e que não poderíamos subverter os episódios sob pretexto tão mesquinho.” Ora, na medida em que, ao organizarmos alfabeticamente os verbetes em português, seríamos obrigados a priori a ignorar a decisão tomada pelos editores franceses (de manter a obra tal qual publicada em 1873), aproveitamos para sanar lapsos percebidos nas edições já publicadas, isto é: naturalmente, dar atenção à ordem alfabética; fundir verbetes duplicados; desmembrar verbetes agrupados; acomodar as receitas nos verbetes adequados; e, enfim, dotar a obra de um sistema de referências cruzadas, sugerindo consultas a verbetes e receitas convergentes. Sobre o uso deste Dicionário Esta edição brasileira, com 615 verbetes, 413 receitas e 275 ilustrações de época, é a primeira a buscar abranger a totalidade do Dicionário original, as demais existentes não passando de pequenas antologias, quase sempre editadas de um ponto de vista reducionista, "anoréxico” nas palavras de Zimmermann - edições que ignoram não só o contexto e a época da obra (meados do século XIX, um mundo sem os chamados "confortos" do gás ou da geladeira), como as intenções do autor ao escrevê-la. Evidentemente, cortes foram inevitáveis, sobretudo no número de receitas (por motivos mais que óbvios, como será explicado adiante na "Nota sobre a seleção e tradução das receitas"; por Sandra Secchin). Em suma, visando atender às necessidades do leitor contemporâneo, tornou-se irresistível para nós a criação dos seguintes recursos: BALEIA, um URSO ou, claro, uma pescaria (ESTURJÃO; LÚCIO), a imaginação de Dumas solta as rédeas...; e verbetes que retraçam a vida de grandes nomes da culinária francesa (BRILLAT-SAVARIN; CARÉME; GRIMOD DE LA REYNIÉRE; VUILLEMOT), em que percebemos o talento do biógrafo de Napoleão e Garibaldi; * enfim, exposições de procedimentos técnicos do século XIX no que diz respeito à fabricação de diversos produtos, por exemplo CAFÉ, CERVEJA e VINHO. A propósito, recomendamos especial atenção a este último verbete, o mais extenso do Dicionário, uma aula sobre a implantação da cultura vinífera na França, em especial do vinho bordeaux e do champanhe. A despeito de fazer uso da classificação da época (de 1865, primeira a ser normatizada e obter consenso), registra todas as comunas viníferas francesas (por departamento e tipos de vinho), além de fornecer pitorescas instruções sobre colagem, decantação ou tratamento artesanal de vinhos degenerados. Para o leitor instalar-se na atmosfera desta obra, dificilmente superável em envergadura e bom humor, sugerimos que se delicie com a Abertura, "Ao fogão com Dumas”, crônica culinária típica desse gigante e bon vivant, que inclui uma história de pescaria e um cardápio completo improvisado pelo autor, com as respectivas receitas. ANDRÉ TELLES Nota sobre a seleção e tradução das receitas O monumento, a catedral, a bíblia: assim o Grande dicionário de culinária de Alexandre Dumas foi acolhido há mais de 100 anos, quando publicado, e assim é até hoje lido e revisitado. No século XIX, a França reinava absoluta sobre as cozinhas do mundo, o que tornava mais ambiciosa uma iniciativa de compilar receitas, arrolar todos os ingredientes conhecidos do planeta, todos os animais e vegetais comestíveis, tecer comentários. Elaborar uma obra de tal porte não era tarefa simples, uma vez que a bibliografia gastronômica francesa contava nessa época com nada menos que a Fisiologia do Gosto (1826), de Brillat-Savarin, o Almanach des Gourmands (1803-12), de Grimod de la Reyniêre, a Cuisine de tous les pays (1868), de Urbain Dubois, sem falar em Carême, Courchamps, Beauvilliers... No que se referia à arte da cozinha - a concorrência, a técnica, o paladar cultivado em sua excelência -, tudo era grandioso na terra e no tempo de Dumas e compartilhado por muitos de seus pares, em maior ou menor grau. Da catedral culinária de Dumas, selecionei 400 e poucas receitas, utilizando um critério misto: ou deviam figurar em nossa edição por serem exeqiíveis - com as adaptações óbvias, necessárias e possíveis - ou se impunham por sua singularidade, por testemunharem um tempo, um lugar ou um gênio. Assim, talvez o leitor fique indignado com os filés de canguru, as patas de elefante, as línguas de coelho, com uma ou outra receita de passarinho, mas decerto se renderá à extravagância de peruas recheadas com trufas ou se deliciará, em tempo real, com um picadinho de galinhola en croustade. Para tornar possível a execução das receitas, recorri a alguns expedientes. As medidas antigas têm sua correspondência atual indicada entre colchetes, usados também para sugerir produtos alternativos a certos ingredientes exóticos ou indisponíveis - tudo na tentativa de adaptar a instrução original à sua prática nos dias de hoje. Vale ressaltar que atualmente - não obstante restrições locais, de ordem natural ou econômica, como a inexistência do turbô em nossos mares, de trufas ou morilles em nossos bosques ou da relativa infância ou indigência de nossas adegas - imperam as facilidades decorrentes do intercâmbio de produtos no mercado internacional. Em alguns casos, foram mantidas prescrições de uso de utensílios de época, ou de anacrônicos procedimentos, valores de referência perfeitamente compreensíveis, como o forno de campanha, a peneira de seda, as tigelas de prata, as marinadas de vários dias etc. A imprecisão de grande parte das receitas é, a meu ver, uma qualidade, considerando que não restringe ou milimetra os gestos do cozinheiro, faz um convite à porção intuitiva de quem se aventurar nas caçarolas, libera a criatividade, aguça o bom senso e apura o paladar. A cozinha à la Alexandre Dumas é exuberante, para se ler ou praticar. Acredito, com a fé de quem está diante de um livro-monumento, que ninguém será o mesmo, nem ao fogão nem à mesa, depois de cansar os dedos ao virar suas páginas. Touché! SANDRA SECCHIN Prefácio à primeira edição (1873)  Alexandre Dumas; caricatura de H. Mailly. Uma palavra ao leitor O homem não vive do que come, mas do que digere. VICTOR HUGO Ao tomar a decisão de escrever este volume, e dele fazer - digamos, nos momentos de ócio - o coroamento de uma obra literária de 400 ou 500 volumes, vi-me, confesso, bastante atrapalhado, não quanto ao fundo mas quanto à forma a dar à minha obra: qualquer que fosse ela, estariam esperando mais de mim do que eu poderia oferecer. Se fizesse um livro imaginativo e inteligente como a Fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin, os profissionais, cozinheiros e cozinheiras, não lhe dariam a mínima. Se fizesse um livro prático como A cozinheira burguesa, os diletantes diriam: "O que adiantou Michelet afirmar que ele era o mais hábil construtor dramático desde Shakespeare, e Ourliac, que ele tinha não apenas o espírito francês, como o espírito gascão? Para ele vir nos ensinar em um livro de 800 páginas que o coelho gosta de ser escorchado vivo mas a lebre prefere esperar?” Não era este meu objetivo: eu queria ser lido pelos diletantes e praticado pelos profissionais. Grimod de Ia Reyniêre, no começo do século XIX, publicou com certo sucesso o Almanach des Gourmands, mas este era um simples livro de gastronomia, não de receitas culinárias. O que me tentava acima de tudo, a mim, era o contrário. Viajante infatigável, tendo atravessado a Itália e a Espanha - país onde se come mal - , O Cáucaso e a África - regiões onde simplesmente não se come -, meu objetivo era indicar todas as maneiras para se comer melhor nos países onde se come mal e para se comer mais ou menos nos países onde simplesmente não se come; naturalmente, para alcançar esse resultado, supõe-se que o próprio autor seja também caçador. Após uma longa deliberação comigo mesmo, eis o que decidi: Reproduzir, dos livros clássicos de culinária caídos em domínio público - como o Dicionário de Courchamps e a Arte do cozinheiro de Beauvilliers, o último grande profissional -, do padre Durand (de Nimes) e dos grandes dispensatórios da época de Luís XIV e Luís XV, todas as receitas culinárias que conquistaram lugar nas melhores mesas; de Carême, esse apóstolo dos gastrônomos, o que os srs. Garnier me permitirem usar; rever os textos tão penetrantes do marquês de Cussy e me apropriar de suas melhores criações; reler Elzéar-Blaze e, aliando meus instintos de caçador aos dele, buscar criar algo de novo em relação à preparação das codornas e das hortulanas; acrescentar a isso tudo pratos desconhecidos, coletados em todos os países do mundo, as anedotas mais inéditas e bem-humoradas sobre a cozinha de todos os povos e sobre os próprios povos; fazer a fisiologia de todos os animais e plantas comestíveis que valham a pena. Ao fogão com Dumas. "Oh, mar, único amor a que fui fiel!" Estes versos de Byron poderiam ser minha divisa: gosto do mar como item indispensável ao prazer e mesmo à felicidade da nossa existência. Quando fico sem ver o mar por muito tempo, sou atormentado por um desejo irresistível, e, sob um pretexto qualquer, pego um trem e vou para Trouville, para Dieppe ou para o Havre. Naquele dia, fui para Fécamp. Mal cheguei, vieram convidar-me para uma pescaria no dia seguinte. Conheço essas pescarias, não se pesca nada, em geral compra-se o PEIXE que compõe a base do JANTAR posterior à pescaria. Daquela vez, porém, contrariando a rotina, pegamos duas CAVALAS e um POLVO, mas compramos uma LAGOSTA, um LINGUADO e uma centena de CAMARÕES. Um catador de mexilhões que encontramos no caminho contribuiu com uma centena desses bivalves. Discutimos longamente para decidir na casa de quem seria o jantar, a escolha recaindo em um grande comerciante de vinhos de Fécamp, que colocara sua ADEGA inteira à nossa disposição. No caminho o sujeito nos garantiu que sua COZINHEIRA já estava preparando um CALDO e que na casa dele encontraríamos material para dois ou três pratos, cujos elementos a moça devia ter reunido. Ocorre que a cozinheira, por mais cordon bleu pudesse ser, foi exonerada por unanimidade e eu, eleito em seu lugar. Se lhe aprouvesse, que conservasse o título de vice-cozinheira, mas sob a condição de não ousar opor-se ao cozinheiro-em-chefe. Que agora as donas de casa que desejem acrescentar dois ou três pratos desconhecidos ao seu repertório culinário façam o favor de entrar comigo nessa coZINHA admiravelmente aparelhada e não perder nenhum detalhe do que vai acontecer. Como nos haviam prometido, encontramos um caldo na PANELA desde as 10 da manhã, o que representava quase oito horas de COZIMENTO; com oito horas de cozimento, decerto já atingira a maioridade. Repito sempre que a França é o único país que sabe preparar um caldo, sendo inclusive provável que minha concierge, que não faz nada a não ser viver a vida e puxar a cordinha, tome uma SOPA melhor que Mr. Rothschild. De volta à nossa cozinheira, ela estava então com seu caldo crepitando, duas GALINHAS ainda com penas aguardando o ESPETO, um RIM de BOI ignorando ainda em que MOLHO seria introduzido, um feixe de ASPARGOS começando a germinar e, no fundo de uma cesta, TOMATES e CEBOLAS brancas. Espalhei tudo na bancada da cozinha, pedi pena e tinta e montei o seguinte cardápio para aprovação dos meus convidados: Sopa Sopa de tomate com caudas de camarão Entradas Lagosta à americana Linguado ao molho normando Cavalas à la maitre d'hôtel Rins salteados no champanhe Assados Duas galinhas no barbante Polvo frito Entremets Tomates à provençal Ovos mexidos no suco de camarão Pontas de aspargos Corações de alface à espanhola, sem azeite nem vinagre Sobremesas de frutas Vinhos Café Bénédictine/Champanhe fino Montei, como ia dizendo, esse cardápio, que foi acolhido com um urra de entusiasmo; apenas me perguntaram quanto tempo esse jantar levaria para ficar pronto. Pedi hora e meia, surpreendentemente concedida. Achavam que eu precisaria de três. O grande talento do cozinheiro que quer ser pontual reside em preparar antecipadamente e ter a mão todos os acessórios de seus pratos - coisa de 15 minutos. Porém, como é impossível fazer andar com a pena uma sopa, quatro ENTRADAS, dois ASSADOS, dois ENTREMETS e uma SALADA, permitam-me explicar-lhes meu serviço prato a prato. Sopa de tomate com caudas de camarão. Acenda 2 bocas do fogão ao mesmo tempo: na primeira, ponha água salgada para os camarões, 1 buquê de ervas, 2 rodelas de limão, ferva e jogue os camarões nessa água em ebulição; na segunda, 12 tomates sem as sementes, 4 cebolas grandes cortadas em rodelas, 1 pedaço de manteiga, 1 dente de alho, 1 buquê de ervas. Cozidos os camarões, retire-os, escorra-os na peneira, reserve sua água, descasque os camarões e ponha as caudas à parte. Cozidos os tomates e cebolas, passe-os na peneira fina, volte com eles ao fogo enriquecidos com 1 pedaço de glace de viande e 1 pitada de pimenta-vermelha e deixe engrossar até virar um purê. Adicione o mesmo volume de caldo, bem como '/2 copo da água em que os camarões foram cozidos; deixe que tudo se misture ao ferver; na terceira ou quarta fervura, junte as caudas de camarão, e a sopa estará pronta. Não preciso dizer que, não obstante eu tenha dado a receita individual de cada item, convém fazer tudo ao mesmo tempo. 150 Lagosta à americana. Dentre os diferentes métodos adotados para preparar a lagosta à americana, escolhemos o método Vuillemot. Pedimos toda a atenção de nossos leitores e sobretudo de nossas leitoras, por ser o prato bem complicado. mexilhões no molho; reduza tudo à metade, engrosse com 4 gemas e '/2 copo de creme fresco, arrume os mexilhões e os champignons em volta do peixe; cubra com o molho. Alguns pedacinhos de manteiga aqui e ali, deixe o peixe no forno por uns 2 minutos e sirva. Cavalas e rins. Em relação às cavalas e aos rins, nada tenho a ensinar sobre esses dois pratos. É o ABC da cozinha. Apenas faça o molho dos rins em maior quantidade e reserve '/2 copo à parte, no momento de servir, a fim de que o molho fique o mais completo possível. Você verá por que adiante. Ô Galinhas no barbante. Até o momento de executar minhas galinhas no barbante, fui vítima das observações da minha vice-cozinheira; porém, chegada a hora decisiva, as observações viraram oposição. Sem tempo a perder, ameacei-a com um golpe de Estado que consistiria em indenizála e botá-la porta afora. A ameaça fez efeito, ela obedeceu passivamente e, cinco minutos depois, minhas duas galinhas giravam lado a lado, como dois fusos. Mas como hoje disponho de tempo para lhes dar minhas razões e explicar a superioridade da galinha no barbante sobre a galinha no espeto, ouçam- me. Todo animal tem dois orifícios: o superior e o inferior, e a galinha, sob esse aspecto, é igual ao homem. Diógenes disse-o 2.400 anos antes de mim, no dia em que lançou um galo emplumado na ágora de Atenas, proclamando: "Eis o homem de Platão!” Você tirou, quando digo você tirou quero dizer sua cozinheira tirou, os intestinos e o fígado, jogou fora os intestinos, picou o fígado com fines herbes, cebolinha e salsa, besuntou tudo com um pedaço de manteiga e, no lugar dos intestinos, doravante não apenas inúteis como daninhos, reintroduziu esse picadinho destinado a perfumá-lo. Qual deve ser agora o objetivo do cozinheiro? Conservar, do animal por ele cozinhado, a maior quantidade de essência possível. Ora, se lhe atravessar um espeto ao comprido e, para firmá-lo, uma brochete lateral, em vez de tampar um dos dois orifícios com que a natureza o aquinhoou, você lhe imporá dois outros pelos quais toda a essência vai escapar. Porém, se, ao contrário, pendurá-la verticalmente com esse barbante, deixando o orifício inferior livre e o superior tampado; se, com excelente manteiga fresca, misturada a sal e pimenta, regá-la, tendo o cuidado de introduzir a manteiga no orifício inferior com a colher de regar - então você terá cumprido com todas as condições lógicas para obter uma excelente galinha. Restalhe então apenas vigiar o cozimento e cortar o barbante que a sustenta, hora de fazer alguns buraquinhos em sua pele, de onde é expelido um jato de fumaça. Coloque-a então em uma travessa e despeje sobre ela o suco da pingadeira. Sobretudo, que jamais uma gota de caldo misture-se à manteiga que deve regar sua galinha; toda cozinheira, não canso de repetir, que coloca caldo em sua pingadeira merece ser posta na rua ignominiosamente e sem misericórdia. ISIP Polvo frito. Quanto ao polvo frito, é simples como qualquer peixe, badejo ou linguado: corte-o em pedaços, passeos na farinha, frite no óleo quente, retire na hora certa e você terá algo parecido com orelha de vitela frita, com um ligeiro gosto de almíscar. Ovos mexidos e tomates recheados à provençal. A infância da arte: quebre 12 ovos em uma sopeira, deixando apenas 6 claras para as 12 gemas; acrescente, depois de os ter batido, um pedaço de manteiga, fines herbes, 1/2 copo de caldo consomê (de galinha, se tiver) e abandone tudo aos cuidados da cozinheira, que só terá de colocar na panela, levar ao fogo e mexer. Recomendação capital: servir moles os ovos mexidos, continuando a cozê- los no prato. Quanto aos tomates, corte-os em dois, retire a parte aquosa, descarte as sementes e leve-os ao forno, enfiando, no vão de cada um, uma pirâmide composta de um picadinho de galinha, vitela, caça da véspera, se tiver, e champignons. Despeje sobre eles 1 copo de azeite, do melhor que puder encontrar; em seguida polvilhe com sal, pimenta, salsa e alho picados junto; acrescente uma pontinha de pimenta-vermelha; cozinhe entre 2 fogos, regando 3 ou 4 vezes suas pirâmides de carne com o azeite em que os tomates assaram. Salada de corações de alface. Nossa salada de corações de alface, sem azeite ou vinagre, é um souvenir de nossa viagem à Espanha, onde o vinagre não tem gosto de nada, ao passo que o azeite empesteia. Impossível, por conseguinte, comer salada quando o calor do céu e a secura do ar lhe dão apetências violentas de erva fresca. Bem, remediamos isso substituindo o azeite por gemas e o vinagre por limão. Esta mistura, suficientemente sustentada por sal e pimenta, davanos uma salada delicada cujo sabor acabamos preferindo ao das saladas francesas. Ao fim de uma hora e meia, o jantar estava servido; mas quatro horas depois ainda estávamos à mesa! Assim, qual não foi a reputação que deixei em Fécamp, e como fui recebido da última vez! Permita-me acrescentar ainda uma receita que poderia perfeitamente vir depois destas sem sentir-se deslocada: Ovos mexidos no suco de camarão. Pegue 12 ovos, quebre-os, mas reserve em uma tigela todas as gemas e apenas 8 claras, visto que o excesso de claras tira a delicadeza do prato. Ponha para ferver em uma caçarola à parte os corpos dos camarões com 1 copo de chablis. Dê 2 ou 3 fervuras e despeje tudo em seguida no alguidar para fazer um purê, o qual você passará na peneira fina para retirar o mínimo vestígio de carapaça. Desmanche essa espécie de papa nos ovos previamente temperados com sal e pimenta e ligeiramente incrustados com cebolinha e salsa picadas bem miudinho. Junte as caudas de camarão, bata com os ovos e despeje tudo na frigideira com manteiga fresca; cozinhe e transfira para um prato com muito jeito. -> 1& ALFACE; ASPARGO; CAMARÃO; CAVALA; GALINHA; LAGOSTA; LINGUADO; OVO; SOPA; TOMATE | IN | ) | | NINO VM ) RINS AN a abaisse [fr.]. Não confundir com BOUILLABAISSE, nome de uma soPA conhecida no Sul da França: abaisse é uma PÂTISSERIE que ocupa o fundo de uma TORTA ou de um VOL-AU-VENT. abetarda [Otis tarda]. Maior ave dos nossos climas; suas ASAS, embora pouco proporcionais ao peso do corpo, são capazes de alçá-la e mantê-la um tempo no ar, mas ela só consegue voar com muita dificuldade e depois de haver percorrido certo espaço com as asas abertas. Passam regularmente pela França na primavera e no outono; aparecem nos mercados de Paris, provenientes da Picardia e da Champagne; sua carne, sobretudo a das jovens, é excelente, a coxa sendo a parte preferida pelos gourmets. --* SISÃO abibe [Vanellus vanellus; "abecuinha"]. Ave notável pela beleza da plumagem e a delicadeza da carne. Há um provérbio que diz: "Não comeu bom acepipe quem não comeu GALINHOLA ou abibe." Seus ovos são ainda mais estimados que a carne; nos meses de abril e maio são comidos, ou melhor, devorados aos milhares na Bélgica; na Polônia são preparadas OMELETES saborosíssimas com eles; na Holanda, onde essas aves abundam, são servidos com todos os MOLHOS. Supõese que o abibe, o vanellus dos gourmands da antiga Roma, não era este, e que o vanellus apicianus, isto é, o abibe-de-apício, era a TARAMBOLA-douradinha. Em todo caso, na Antigiúidade, como em nossos dias, o abibe e seus ovos eram muito apreciados. abóbora [Cucurbita]. Difere da ABÓBORA-MENINA pela forma oblonga e pela textura da FRUTA, cuja cor é ora verde, ora amarela ou branca. A polpa da abóbora é comida de diversas formas: em SOPAS, gordas ou MAGRAS, em BOLOS, e como CREME cozido e gratinado. Também acompanha lingúiças de PORCO com MANTEIGA fresca, gemas de ovos cozidos e frescos, SALSA, sal, PIMENTA, FINES HERBES etc. -> 1& ACHARD  "O Conselho de Cucurbitus I"; ilustração de Amédée Varin, séc.XIX. abóbora-menina [Cucurbita maxima]. Cucurbitácea da família das ABÓBORAS e dos jerimuns; algumas são enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos. Com a abóbora-menina são preparados excelentes CREMES, SOPAS, EMPADÕES e outros ENTREMETE delicados. 1 Abóbora-menina ao parmesão. Corte a abóbora-menina em pedaços quadrados e ferva-os por 15 minutos em água e sal; escorra-os; ponha na panela um bom pedaço de manteiga e frite os pedaços de abóbora com sal e especiarias; transfira-os para uma travessa, cubra com parmesão ralado, leve ao fogo para dourar e sirva. 1' Bolo de abóbora-menina à I'Antiquaille. Corte a abóbora-menina em  O Café Génin, em Paris; ilustração de Léopold Flameng, séc.XIX. O absinto é atualmente proibido em todas as cantinas militares. --> AGUARDENTES/DESTILADOS; ÁLCOOL açafrão [Crocus sativus]. Assim são designados os pistilos extraídos de uma planta do gênero Crocus; a colhida nos arredores de Paris, sobretudo no Gâtinais, é de qualidade superior. O aroma do açafrão é extremamente penetrante, podendo causar cefaléias violentas e até mesmo a morte. Seu sabor amargo e aromático nada tem de desagradável; sua cor é vistosa, e o amarelo por ele produzido matiza instantaneamente as substâncias que toca. É uma das matérias corantes mais estimadas, e os antigos o tinham em grande consideração como arômata. Com ele os romanos preparavam uma tintura alcoólica que servia para perfumar os teatros. Há certas regiões onde essa flor é empregada como tempero ou para tingir BOLOS de aletria, MANTEIGA etc. Hoje em dia é usado apenas na composição de BABÁS, do PILAF, do ARROZ à africana e do usquebac. --+ CORES/CORANTES CULINÁRIOS acalpati. Espécie de PIMENTA comprida, arredondada e vermelha que cresce na Nova Espanha e que os espanhóis misturam em todos os seus pratos. Sua propriedade excitante, menor que a da pimenta comprida comum, aproxima-a da páprica húngara; é deixada ao sol para secar e conservar, depois enviada para a Europa. -—+ ESPANHA, CULINÁRIA NA acanto [Acantus mollis]. Planta célebre na história das belas-artes, pois o desenho de suas folhas - grandes, lisas e recortadas com delicadeza - decorava os capitéis das colunas coríntias. Vitrúvio conta da seguinte maneira a origem da introdução das folhas de acanto como ornamento na ordem coríntia: Uma jovem coríntia morrera poucos dias antes de um feliz casamento. Sua ama-de-leite, arrasada, pôs dentro de um cesto diversos objetos que a moça amara, depositou o no túmulo e o cobriu com uma telha para preservar o conteúdo das agruras do tempo. O acaso quis que um pé de acanto se achasse sob o cesto. Na primavera seguinte, o acanto cresceu e o cesto foi invadido por suas grandes folhas, as quais, porém, detidas pela telha, curvaram-se e reviraram as pontas. Ao passar perto dali, Calímaco admirou essa decoração campestre e resolveu acrescentar à coluna coríntia a bela forma que o acaso lhe proporcionava. O acanto é muito comum na Grécia, na Itália, na Espanha e na França meridional, mas é somente na Grécia e na Arábia que as folhas dessa planta são ingeridas cruas. accioca. ERVA que, no Peru, substitui o CHÁ paraguaio, sendo preparado como ele. acerola [Malpighia emarginata]. Espécie de NÊSPERA dos países quentes: suas folhas lembram as da pilriteira, embora maiores; as flores dão em cachos verdes; é o azor dos árabes; a FRUTA é redonda, polpuda, vermelha quando madura, de sabor um tanto ácido e agradável e indicada sobretudo para mulheres grávidas. A polpa contém três sementinhas muito duras; a acerola é adstringente e comida crua ou em coMPOTA. Vale a pena cultivar a espécie da Virgínia por suas flores brilhantes e sua fruta luzidia. aceto dolce. CONSERVA de certas FRUTAS e pequenos LEGUMES. São curtidos no VINAGRE COMO PEPININHOS-CORNICHONS, acrescentando-se um resíduo de VINHO novo e cozido, o qual fervemos até reduzi-lo à consistência de CALDA. O melhor aceto dolce é confeccionado com quartos de MARMELO e muita UVAMOSCATEL ou MEL de Barbonne; o mel da Córsega é o mais recomendável, mas um pouco mais amargo. achanaca. Cactácea até o momento descrita apenas pelo professor Aulagnier. Cresce na província de Potoxi, no Peru; sua RAIZ grossa e ramosa, de forma cônica, é boa tanto crua quanto cozida e encontrada em todos os mercados da região. achard. Mistura bem conhecida, originária das índias Orientais e que herdou o nome de seu criador; os melhores achards são encontrados na ilha da Reunião. São servidos de três formas: tirando-os simplesmente da tigela, cortando- os em pedaços e misturando-os a todo tipo de carne assada ou cozida; escorrendoos, impermeabilizando-os no guardanapo e impreg nando-os depois com um bom AZEITE verde; finalmente, substituindo o azeite verde por um creme duplo de LEITE de cabra, o que é conhecido nas colônias como cucoco; a receita abaixo foi transmitida aos gastrônomos europeus pelo marquês de Sercey, vice-almirante ex-governador das índias francesas, a quem devemos a AIAPANA, da qual foi o introdutor na França. 150 Achard do marquês. Trata-se apenas de cortar lascas bem finas de abóbora e lâminas de cardo branco e acrescentar cebolas brancas, champignons, palmito, couve-flor, milho maduro de um terço etc.; colorize tudo com açafrão e cozinhe lentamente em sal e vinagre de Orléans, salgando, apimentando e administrando essa mistura como se se tratasse de cornichons. Complemente com raiz de gengibre e algumas pimentas- vermelhas. açorda --* ISIP SOPA açougue /açougueiro. A instituição do açougue, e por conseguinte dos açougueiros, remonta a priscas eras: assim que se conseguiu fazer da carne do gado ALIMENTO constante e regular, surgiram estabelecimentos para vender carne fresca ao público e também para servir como matadouro, antes que estes fossem criados. Os romanos possuíam matadouros (lanionia) e açougues (macella) menestrel que tocava instrumentos no recinto. Comer assim não era caro.  Macello Romano = Bonchene Romano Comprate pur Signors , e pórtato Crest la manmeeo em Lembo quo des Meda de Corn a Cass Le meire Non achaent teme general velos Pie Parana La Cocina é (a metteráana meire reulemeno de endonaço se de cdi PEdidbio e Maia am das Abas freio cos da Edo qua Es: apo Quando alguns açougueiros ricos passaram a alugar espaço em seus açougues a preços exorbitantes, o Parlamento decidiu que um conselheiro da corte presidiria a uma revisão anual das concessões. Finalmente, Henrique 111, por meio de cartas patentes do mês de fevereiro de 1587, aglutinou todos os açougueiros da cidade em uma única comunidade, que erigiu em corpo de oficio jurado e para o qual promulgou estatutos.  O número dos açougueiros também voltou a aumentar consideravelmente, e não se contam menos de 300 espalhados por todos os bairros de Paris. Quase todos reúnem-se de manhãzinha no matadouro de La Villette, onde lhes é entregue a carne do gado sacrificado à noite. Outros têm carroças que, às duas ou três da madrugada e bem antes de a freguesia acordar, transportam a carne recém-seccionada. A imaginação é então dominada por pensamentos lúgubres: afinal, não deixa de ser um tanto sinistro observar esses coches deslizando velozmente no breu da escuridão para entregar o mais prontamente possível corpos sanguinolentos e enfaixados que deixam atrás de si um rastro de morte... Anos atrás foram abertos em Paris alguns açougues de carne de CAVALO, tentativa de certos diletantes hipófagos de introduzir essa novidade no consumo. Banquetes foram promovidos, relatórios publicados nos jornais, prospectos distribuídos - tudo prometia qualidade e preço barato aos consumidores. Mas a coisa não foi adiante e, pouco a pouco, vimos esses açougues fecharem as portas, restando hoje no máximo dois ou três talhos nos bairros mais pobres de Paris, sustentados apenas pelos preços baratos. Em todo caso, a carne de cavalo não é exatamente ruim, mas exige muito tempero e, sobretudo, ausência de preconceito. Como dissemos, em Roma os açougueiros tinham lojas em todas as ruas antes de se concentrarem no Macellum Magnum. No Fórum, realizava-se diariamente uma grande exposição dos produtos de Roma e seus arredores. Um deles armava sua bancada em frente ao tribunal dos Decênviros, para lembrar que fora de uma mesa de açougueiro que Virgínio arrancara o facão para matar a própria filha. Talvez surpreenda o fato de Virgínio, centurião, por conseguinte capitão no exército romano, ter se servido de um ignóbil facão de açougueiro para matar a bela criança pela qual Ápio Cláudio estava apaixonado e a qual pretendia raptar. Em primeiro lugar, há momentos em que a história cria o pitoresco melhor que os romancistas. O destino, ao mergulhar no coração dessa graciosa criatura o imundo facão usado para degolar animais, sugeria uma esplêndida oposição entre formas mais elegantes e a arma mais baixa. Em todo caso, não havia outro jeito, pois era vedada a entrada de armas no Fórum a todos os cidadãos, inclusive aos soldados. Virgínio, não obstante centurião, subordinava-se à mesma lei e fora desarmado proteger a filha. Eis o que ignorava Vittorio Alfieri, que matou Virgínia com um golpe de espada, considerando, disse ele, que a espada é arma mais nobre que a faca. A arma é mais nobre, é verdade, porém, em nossa opinião, menos dramática, uma vez que indica uma inadmissível ignorância dos costumes e das leis da época. Sabemos que foi na esteira do motim que se seguiu à morte de Virgínia que o tribunal dos Decênviros foi derrubado. Devemos a este último as Doze Tábuas, que seriam por muito tempo o Código Romano. Os açougueiros, de resto, parecem destinados a ser descritos por acontecimentos do gênero do que acabamos de relatar ou a descreverem a si próprios sempre em circunstâncias sangrentas. Seriam eles homens do sangue e, por conseguinte, amantes do sangue? Conhecemos a atuação dos açougueiros na disputa sangrenta entre os Armagnac e os Bourguignon sob o reinado de Carlos VI. Sabemos que Caboche, líder da corporação, logo passou a liderar o povo parisiense. Os Armagnac vitoriosos mandaram demolir o Grande Açougue e o do Parvis e aboliram todas as concessões. Porém, seus adversários, por sua vez reorganizados e mais fortes, os restabeleceram, erguendo das ruínas os talhos do Chãtelet. --* PADARIA ilimitado, mas uma precaução sensata e a ciência da idade em que o vinho deve ser bebido recomendam aliar luxo e economia. Apenas alguns tipos devem ser armazenados em grande quantidade, muitos outros não devendo figurar senão em número suficiente para o consumo de alguns anos. Maldição ao bebedor ignorante que amontoa em sua adega barris de borgonha e champanhe, vinhos com poucos anos de vida que devem ser bebidos mal atingem a maturidade. Sua degenerescência é rápida: o borgonha azeda, o champanhe engordura. Em geral, os vinhos brancos são de conservação difícil e devem ser adquiridos à medida das necessidades, mas os bordeaux, os vinhos meridionais e os vinhos espanhóis podem e devem ser conservados por muito tempo, uma vez que a velhice é seu grande mérito. Destes devemos fazer montes enormes, as espécies ainda jovens escondidas sob as pilhas de outros vinhos a fim de ressurgirem apenas depois de há muito esquecidas. Serão então apresentadas à mesa em garrafas muradas por uma tripla camada de tártaro, e, caso o anfitrião, levado por um nobre orgulho, exclame como Horácio: "Este vinho é da época do meu nascimento, Múmio sendo cônsul”, não circulará uma única risada escarninha entre os convidados e tais palavras não serão tomadas por bravata. Adegas e instalações dos srs. P. Morel e E Sourzac, Bordeaux; Le Monde lustré, 1864. Em todo caso, sabemos que os antigos não preparavam seus vinhos da mesma forma que nós, ignorando a arte da fermentação e cozinhando-os com açúcar - o que os conservava, mas lhes dava aparência de xarope e, possivelmente, não demorava a saciar. Em matéria de vinhos romanos, de resto, conheciam apenas o Falerno, o Mássico e o Coecube; de vinhos gregos, os de Chipre, Samos, Santorino e Tenedos, mas provavelmente, nessa época, estragavam-no como o fazem hoje, introduzindo pinhões em suas ânforas, sob o pretexto de que essa árvore fornecera o tirso de Baco. Mestre-de-adega, região de Bordeaux; gravura anônima, séc.XIX. Os gregos modernos infelizmente conservaram esse hábito, o que torna ou 60 anos de minha vida bebi apenas água, e nunca Grand-Laffite ou Chambertin fez um amante do vinho desfrutar das mesmas delícias que eu ao tomar um copo de água fresca da fonte, cuja pureza não foi alterada por nenhum sal terroso. A água muito fria, até mesmo gelada artificialmente, atua como excelente tônico no estômago, sem lhe suscitar nenhuma irritação, inclusive amenizando a porventura existente. Não é este o caso das águas de neve ou de GELO, pesadas porque não contêm ar (agite-as antes de beber e elas logo perderão suas qualidades perniciosas). Antigamente, Paris inteira saciava a sede no rio que a atravessa; hoje em dia, a água nos chega de Grenelle, e tubulações a drenam até a montanha Sainte-Geneviêve, de onde é distribuída para a cidade inteira. De cinco ou seis anos para cá, a água de Dhuys faz-lhe concorrência e desce do lado oposto, isto é, das colinas de Belleville, Montmartre e Chaumont. A água do Sena vinha sendo tão caluniada, sobretudo pelos provincianos que passavam alguns dias em Paris, que se cansou de matar a sede de dois milhões de ingratos. Mas quando era pura, quando era captada acima do Jardin des Plantes e em plena correnteza, nenhuma espécie de água lhe era comparável em limpidez, leveza e sapidez. Era sobretudo abundantemente saturada de oxigênio, serpenteando por si mesma por sinuosidades múltiplas que, ao longo de mil quilômetros, submetiam-na à ação do ar atmosférico. Além disso, desde sua nascente até Paris, ela corre sobre um leito único de areia, a que os gourmands atribuem a superioridade do PEIXE do Sena sobre o dos outros rios. Todos sabem que os monges nunca gostaram muito de água, e eis um fato que mais uma vez comprova sua antipatia por essa "insipidez líquida”. Um franciscano frequentava assiduamente a COZINHA de um bispo, o qual recomendara a seus conhecidos que fossem gentis com o bondoso irmão. Um dia em que o prelado oferecia um grande jantar, o monge achavase justamente na diocese; monsenhor falou do religioso e o recomendou à sociedade do lugar. Algumas senhoras logo exclamaram: - Monsenhor, vamos nos divertir e pregar uma peça no monge. Convide-o e lhe ofereceremos um belo copo de água cristalina dizendo tratar-se de um excelente vinho branco. - Nem pensem nisso, minhas senhoras, disse o bispo. - Oh! vamos nos divertir, por favor, monsenhor. Mandaram um camareiro trazer imediatamente uma garrafa d'água bem arrolhada e bem escondida. Depois fizeram entrar o visitante. - Irmão, disseram as damas, vamos beber à saúde de Sua Grandeza e à nossa. O monge regozijou-se com sua boa sorte e se dispôs de bom grado a recebê-la. Tiraram a rolha da garrafa, encheram seu copo. O monge, esperto, logo percebendo a trapaça, não perdeu a cabeça e disse no tom mais devoto e humilde ao bispo. - Monsenhor, não beberei enquanto não der sua santa bênção a esse néctar. - Isso é totalmente inútil, meu irmão. - Eu insisto, monsenhor, por todos os santos do Paraíso. As damas intrometeram-se no ardil e rogaram ao prelado para que continuasse a brincadeira. O bispo curvou-se finalmente à sua vontade e benzeu a água. O franciscano chamou então um lacaio e lhe disse, sorrindo: - Paneloux, leve isso para a igreja, um franciscano nunca bebe água-benta. E estava cheio de razão, não acham? água-de-seltz. A água-de-seltz natural é encontrada em uma fonte do ducado de Nassau. É uma ÁGUA ligeiramente gasosa e agradável, que deve ao ácido carbônico que possui diluído a dupla propriedade de transmitir às diferentes bebidas a que é misturada um sabor acentuado que beneficia o funcionamento do aparelho digestivo. Pelo menos em Paris, é difícil encontrar água-de-seltz natural que nada tenha perdido de suas propriedades; porém, como já se descobriu um jeito de imitá-la à perfeição, e mesmo conferir à imitação um sabor mais agradável que o natural, não há verão tão quente nem lugares tão desertos em que não arranjemos água- de-seltz fabricando-a pessoalmente. Para preparar água mineral de Seltz artificial, basta colocar, para cada garrafa de água filtrada, uma pitadinha de bicarbonato de sódio e outra de ácido tártrico; tenha o cuidado de arrolhar bem essas garrafas e deitá-las na ADEGA ou em um lugar fresco a fim de que o gás resultante da reação dos dois sais não faça a rolha saltar nem quebre as garrafas. (ali m IV, pt / : Conhecemos o pequeno poema que Lord Byron escreveu sob a influência dos eflúvios de um VINHO do Midi, "Lymphatuys mareotico”, no qual alçou- cerca de 300 francos, e isso durante a epidemia de cólera, para a qual era um excelente tópico; atualmente pagamos 80 ou 90 francos o meio quilo. aipo [Apium graveolens]. Planta com que os antigos coroavam-se durante as refeições para neutralizar o poder do VINHO. Era conhecida como “ache”. A língua italiana apoderou-se do termo e de ache fez celeri. "Enchamos as taças com esse vinho do monte Mássico, que faz esquecer os males, diz Horácio, aproveitemos os perfumes dessa pompa grandiosa e corramos para nos coroar com ache e mirra.” 110 Ragu de aipo [receita do Dicionário das plantas úteis do doutor Roque]. Cozinhe o aipo picado como chicória ou espinafre, tempere com sal, pimenta, moscada e um bom caldo, e sirva com croútons dourados na manteiga; pode também, se for um pouco guloso, colocar sobre um leito de aipo bem fofo algumas hortulanas ou filés de perdizes vermelhas; experimente esse prato, você talvez fique satisfeito. 1 Salada de aipo. O aipo puro, tenro e fresco, comido em salada e temperado com vinagre aromático, azeite da Provence e um pouco de mostarda é delicioso; ele desperta a ação do estômago, abrindo o apetite e instilando uma espécie de alegria que se prolonga por algumas horas. -> SONHO alalunga [Thunus alalunga]. PEIXE encontrado no litoral do Mediterrâneo, conhecido em Malta como "ATUM-branco"; pesa de seis a oito quilos. Sua carne é agradável, mas de difícil DIGESTÃO. albacora [Thunnus albacora]. PEIXE dos mares ocidentais, assim batizado pelos portugueses em virtude de sua alvura. É um ATUM gigantesco que chega a atingir o peso de 30, 40 e até mesmo 45 quilos. albatroz [Deomedes melanophrys]. De todas as aves marinhas, o albatroz é a maior e de carne mais consistente; a envergadura de suas asas alcança entre três a quatro metros; a plumagem é de uma cor branca bonita, o dorso e a ponta das ASAS são cinzentos; sua voz, dizem, é tão forte quanto a do BURRO; constrói um ninho de terra elevado e bota muitos e saborosos ovos. Suas diversas espécies habitam os mares austrais e vivem de PEIXES- VOADORES, OVAS de PEIXE e moluscos. Apesar de seu tamanho e força, são muito covardes, sendo batidos por goelanos e gaivotas e lhes entregando suas presas. A carne do albatroz é recheada de uma gordura excelente, da qual nos servimos como alimento, apesar de dura, fibrosa e de difícil digestão. Nas aves jovens, ao contrário, é tão macia quanto a do CORDEIRO.  --* CORVO-MARINHO; PELICANO alcachofra [Cynara scolymus]. Hortaliça cujas folhas são compridas, largas, recortadas, sem uniformidade, verdes ou esbranquiçadas; de seu centro eleva-se um talo canelado, lanuginoso, untuoso no interior, de onde saem vários ramos que dão suporte a um cálice, o qual encerra os órgãos da floração e da frutificação. Antigamente a alcachofra só crescia na Itália; hoje em dia, com a aclimatação promovida por nossos horticultores, temos alcachofras brancas, verdes, violetas, vermelhas e adocicadas. A branca, a violeta e a verde têm sabor mais acentuado; as pequenas são comidas cruas, com sal e PIMENTA. Para conservar as alcachofras para o inverno, cozinheas até certo ponto e retire as folhas e o pêlo para ficar apenas com o fundo; ainda quentes, coloque-as na água fria e depois as seque em uma peneira; finalmente leve-  alcaparra [Capparis spinosa]. Botões ou flores que crescem nas extremidades da alcaparreira, árvore originária da Ásia. Quando esses botões atingem determinado tamanho, são colhidos e curtidos em ÁGUA e sal. As alcaparras contêm grande quantidade de sal essencial e um pouco de óleo, sendo recomendável, em tempo frio, a idosos e pessoas de temperamento fleugmático e melancólico. Bem preparadas, adaptam-se a muitos pratos, antes para abrir o APETITE que na condição de ALIMENTO. Deram seu nome a um MOLHO que não é outro senão o molho branco, no qual elas substituem o AGRAÇO e o VINAGRE. alcione [Collocalia nidifica; "andorinha-do-mar"]. Poucas pessoas sabem que esse pássaro, sob o doce nome que lembra o amor desafortunado de Cex e Alcione, não é outro senão a andorinha das praias da Cochinchina, onde é conhecida como “salangana” e cujos ninhos os chineses apreciam tanto. A primeira variedade é encontrada nas ilhas Maurício, Reunião, Molucas e nas Filipinas, aves que produzem ninhos gelatinosos na forma de uma pia de ÁGUA benta. Esses ninhos são compostos de uma substância branca semitransparente, dura como chifre e atravessada interiormente por leves camadas de algodão. Pelo lado de fora essa substância assemelha- se a uma gelatina muito branca, enrijecida por filamentos minuciosamente justapostos. Essa ave, que em grego chama-se alcyon, é conhecida como chim no Tonquim e salangana nas Manilhas, cuja prosperidade advém exclusivamente do comércio de seu ninho. Esses ninhos compõem-se de uma resina desconhecida na Europa, chamada calambaque, o timbaque dos indianos, substância deliciosa ao ser triturada nos DENTES. Na China, é vendida a peso de ouro em virtude de sua fragrância, sendo queimada no carvão pelos mais famosos pagodes, em ocasiões solenes e na casa dos grandes do Império Celestial. O preço desses ninhos, os sacaipucas, é extremamente elevado. Hoje sabemos que diversas espécies de andorinhas produzem esses ninhos gelatinosos; os brancos são os mais procurados, porque colhidos. Sumatra expede numerosas pacotilhas para Cantão, onde os chineses mostram-se entusiasmados por eles. São encontrados nas anfractuosidades das montanhas, coletados em pequenas taças fixadas ao longo dos paredões. São feitas duas coletas por ano e as andorinhas levam mais de um mês para construí-los. Por muito tempo acreditou-se que esses ninhos não passavam de espuma do mar misturada a ovAS de PEIXE. Vi muitos ninhos desses, inclusive devo dizer que comi mais deles que qualquer outro francês, sendo muito ligado ao genro do governador de Java, que recebia caixas e caixas todos os anos. Eram coletados em uma caverna não longe da ilha, por entre os rochedos batidos pelo mar. A substância de que eram compostos, e que tentamos analisar, parecia-se com cola forte dissolvida. Mediam entre sete e nove centímetros de diâmetro, alguns ainda continham ovos ali depositados, os quais não pesavam mais de 10 gramas. Meio quilo custa de oito a 10 piastras. Eis como os cozinhávamos segundo receita que nos foi enviada de Java: depois de limpá-los, deixávamos os ninhos mergulhados na água para amolecer os filamentos, que se soltam. Em seguida eram colocados sob uma ave assada, da qual absorviam o sumo, ou então cozidos com um CAPÃO durante 24 horas, em fogo brando, em uma PANELA de barro hermeticamente fechada. Com eles fazíamos também CALDOS, SOPAS e RAGUS. álcool [do Dicionário das bebidas, de Aulagnier]. Palavra árabe que designa uma substância sólida ou um líquido volátil. Hoje em dia significa vulgarmente apenas o produto volátil e inflamável da bebida fer mentada chamada "álcool etílico”. Sua descoberta, feita por Arnault de Villeneuve, célebre alquimista de Montpellier, remonta ao século XVI. Consiste no produto de substâncias doces e pode ser extraído do VINHO, da CERVEJA, da CIDRA, do ARROZ e do açúcar, bem como, mais geralmente, de FRUTAS, grãos ou resinas que contêm açúcar. Fraco, o álcool chama-se AGUARDENTE; forte, é o álcool etílico inflamável, de sabor intenso, que causa embriaguez e debilita as faculdades intelectuais. Esse sabor é tanto mais forte quanto mais o álcool for retificado ou privado de ÁGUA. Dissolve-se perfeitamente na água a que se une, formando a aguardente. Há tamanha relação entre esses dois líquidos que o que diremos para a segunda também vale para o primeiro. A aguardente, bebida alcoólica bastante aquosa, contém certa dose de ácido acético, obtido pela destilação de vinho, grãos, BATATA, grandes quantidades de UVA, PIMENTA, cidra, melaço, borra de vinho, arroz, CEREJA, AMEIXA, CENOURA, GROSELHA, leite de TÂMARA, COCO, ZIMBRO, ervilha, FEIJÃO, BETERRABA e bordo. É também a Arnault de Villeneuve que devemos os primeiros experimentos regulares sobre a destilação do vinho com objetivo de obter aguardente, base de todas as bebidas de mesa. É um líquido límpido, incolor, transparente, volátil, de sabor forte e densidade variável, segundo a quantidade de água que contenha; inflamável na razão direta de sua densidade, tem a propriedade de diluir as resinas e os princípios aromáticos; enfim, de proteger da putrefação as substâncias vegetais e animais. ale [ing.]. Essa palavra inglesa, que significa "tudo", designa uma bebida que, segundo os ingleses, é capaz de substituir todas as outras. Obtida pela infusão de malte, difere da CERVEJA apenas na medida em que O LÚPULO entra em menor quantidade. É saborosa, porém embriagante; bebida em doses moderadas, refresca. --> PONCHE alface [Lactuca sativa]. Hortaliça chamada de eunuchinus por Pitágoras, pois seus efeitos refrigerantes equivaleriam à castração. Há diversas todos se desviam ao se aproximar. Ateneu conta que os adeptos do alho eram proibidos de entrar no templo de Cibele; Virgílio afirma que os camponeses ingeriam-no como fortificante durante períodos de muito calor; já o poeta Macer diz que tinha o poder de espantar as cobras. Os egípcios eram loucos por ele; os gregos, ao contrário, o detestavam; os romanos não o desdenhavam. Horácio, que no dia de sua chegada à Roma sofrera uma indigestão resultante de uma cabeça de CARNEIRO ao alho, tinha-lhe horror. Afonso, rei de Castela, mostrava tanta aversão por ele que, em 1330, baixou um decreto cujos termos dispunham que os cavaleiros que houvessem comido alho ou CEBOLA não poderiam aparecer na corte nem se comunicar com os outros cavaleiros no mínimo por um mês. A cozinha provençal baseia-se no alho. A atmosfera da Provence é impregnada de um cheiro de alho que a torna muito saudável. Além de principal condimento da BOUILLABAISSE e dos MOLHOS mais importantes, prepara-se com ele, amassado com AZEITE, uma espécie de maionese que acompanha PEIXE e ESCARGOTS. O DESJEJUM dos provençais das classes inferiores é frequentemente composto de uma casca de Pão regada a azeite e esfregada no alho. alho-poró [Allium ampeloprasum]. O alho-poró é originário da Espanha e cultivado em todas as regiões temperadas da Europa; os pobres o comem cru com PÃO, sendo utilizado em todos os lares para dar gosto à SOPA, pois é dotado de propriedades diuréticas que podem ser aproveitadas no regime alimentar. É usado apenas como tempero nas sopas francesas e nos CALDOS-CURTOS de fórmula estrangeira; existem países, porém, onde são preparados alguns RAGUS de alhoporó e, com a espécie branca, certa sopa gordurosa que merece consideração especial. Na Lorena, fazemse TORTAS SALGADAS com alho-poró. alimento. "O que é um alimento?" Resposta popular: "Um alimento é tudo que nos alimenta.” Resposta científica: "Um alimento consiste nas substâncias que, submetidas ao estômago, são assimiláveis pela DIGESTÃO e apropriadas para reparar as perdas sofridas pelo corpo humano.” Portanto, a primeira qualidade do alimento é ser facilmente digerível. Daí a epígrafe do nosso livro: "O homem não vive do que come, mas do que digere.” Os três reinos da natureza contribuem para a alimentação do homem: o reino animal e o reino vegetal mais abundantemente que o terceiro, o mineral, que fornece apenas condimentos e remédios. Até mesmo o ar carrega consigo um princípio mais ou menos nutritivo, segundo esteja mais quente ou mais frio. Acredita-se que a humanidade seja originária da índia, tanto o ar hindu é saturado de princípios nutritivos. Demócrito ficou três dias sem comer e sem sentir fome, respirando apenas vapor de PÃO quente. Viterby, corso condenado à morte pelo júri de Bastia que resolveu morrer de fome nutrindo-se apenas do ar vivificante de seu país, só conseguiu seu intento 48 dias depois. É verdade que no 43v, incapaz de resistir aos tormentos da sede, tomara meio copo d'ÁGUA. O regime vegetal combina com os países quentes, o regime animal com os países frios, onde o homem necessita de muito carbono. As nações mais guerreiras e mais cruéis são as nações mais carnívoras. Comparem o pacífico hindu, que vive de RAÍZES e FRUTAS, com o feroz tártaro, que bebe SANGUE de CAVALO e devora sua carne crua. «* APETITE almécega ["mastique"]. Na Grécia a almécega é, ao mesmo tempo, uma bebida e um doce. Um dos produtos mais importantes e preciosos da ilha de Quios, sua matéria-prima é o lentisco, no qual se faz, para obtê-la, diversas incisões no tronco e principais galhos. Essa operação é feita entre 15 e 20 de julho, período no qual escorre dessas incisões uma seiva que se adensa imperceptivelmente, formando gotas que são recolhidas. Vinte e uma aldeias, situadas no sul da cidade, produzem essa resina; a melhor qualidade é enviada para Constantinopla, para o grão-senhor, a segunda para o Cairo, para o paxá do Egito. A almécega amolece na boca, perfuma o hálito, fortalece as gengivas, contribui para conservar os DENTES brancos, dá tonicidade ao estômago e leva ao pulmão emanações balsâmicas que bastam para vencer a tísica pulmonar prestes a se declarar. A AGUARDENTE de almécega, bebida como qualquer aguardente, é muito agradável e digestiva. aloé [Aloe vera; "babosa"]. ERVA do gênero das liláceas. São inúmeras as variedades de aloé, identificadas geralmente pela espessura densa de suas folhas, pela forma singular de algumas delas e, sobretudo, pela beleza de suas espigas, cujas cores, diferentemente matizadas, produzem belíssimos efeitos em um jardim. Os aloés originários da África e da índia adaptam-se apenas aos lugares quentes e secos e às rochas. Os habitantes da Cochinchina retiram do aloé perfoliado uma FÉCULA agradável ao paladar, que comem com pratos doces ou carnes. Para obtê-la, primeiro maceram as folhas em uma ÁGUA aluminiosa e depois na água fria. Atribui-se também o nome "aloé” a uma receita preparada com a seiva ou o extrato das plantas desse nome. São usados diferentes procedimentos nessa receita. Em um deles, depois de pilar a planta, espreme-se toda sua seiva, a qual é depositada em uma vasilha por uma noite e, em seguida, decantada. A parte decantada é então exposta ao sol em uma espécie de prato, sendo, assim, reduzida à consistência de um extrato. O sedimento da primeira vasilha é colocado à parte para secar e considerado um aloé inferior, não sendo usado senão pela medicina veterinária: é o chamado Aloe caballino. Segundo outro procedimento, as pontas das folhas são cortadas e viradas de cabeça para baixo, o que faz com que a seiva escorra gradativa e espontaneamente para vasilhas dispostas para esse fim. Essa seiva é filtrada e em seguida evaporada em fogo brando, tornando-se pouco a pouco tão dura que pode ser reduzida a pó: esta é a melhor qualidade de aloé, ou Aloe succotrina [babosa-de-socotra]. O aloé é tônico, escaldante, fortificante e purgativo. alperce [Prunus persica]. Espécie de PÊSSEGO preparado na Touraine cuja de chambre junto à lareira, um tanto prostrado. Sua fisionomia me assustou: tinha o rosto pálido, os olhos rutilantes e o lábio pendia de forma a descobrir os dentes do maxilar inferior, o que de certa forma era pavoroso. Inquiri com interesse sobre a causa daquela mudança súbita. Ele hesitou, pressionei-o e, depois de certa resistência: - Meu amigo, disse ele enrubescendo, você sabe que minha mulher é ciumenta e que essa mania me faz passar maus pedaços. Dias atrás ela sofreu uma crise terrível de ciúmes e, ao querer provar-lhe que minha afeição não diminuíra em nada e que não estava sendo feito nenhum desvio do tributo conjugal em seu prejuízo, achei-me nesse estado. - Esqueceu, eu lhe disse, que tem 45 anos e que o ciúme é um mal sem remédio? Não sabe que furens quidfoemina possit? - ainda falei algumas outras frases pouco polidas, pois estava com raiva. - Se não, vejamos, prossegui: seu pulso está curto, duro, concentrado: que vai fazer? - O doutor acabou de sair, diagnosticou uma febre nervosa e ordenou uma sangria para a qual deve enviar o cirurgião, respondeu. - O cirurgião! exclamei. Abra olho ou é morte certa: expulse-o como um assassino e diga-lhe que me apoderei de você, corpo e alma. Em primeiro lugar, seu médico já sabe a causa efetiva da doença? - Infelizmente não, uma vergonha descabida impediu-me de lhe fazer uma confissão integral.  - Homessa! Chame-o de novo! Vou preparar uma poção indicada para seu estado: por ora, engula isto. Dei-lhe um copo de água saturada com açúcar, que ele engoliu com a confiança de Alexandre e a fé do campônio, despedi-me e corri para casa a fim de combinar, engendrar e elaborar urgentemente um magistério, pois, em tais casos, um atraso de horas pode acarretar acidentes irreparáveis. Armado com minha poção, já o encontrei melhor: tinha recuperado a cor e o olho estava relaxado, embora o lábio continuasse pendendo assustadoramente. O médico não demorou a voltar; contei-lhe o que havia feito e o doente fez sua confissão. Embora a fronte doutoral houvesse inicialmente assumido um aspecto severo, o médico encarou- nos com um ar que sugeria ironia: - Não espanta, ele disse ao meu amigo, eu não ter diagnosticado uma doença que não combina nem com sua idade nem com sua situação. Por outro lado, há da sua parte certa modéstia em esconder a causa, a qual só pode lisonjeá-lo. Recrimino-o também por me haver exposto a um erro que lhe poderia ter sido funesto. Ainda bem que meu colega, acrescentou fazendo-me um cumprimento que devolvi com avareza, indicoulhe o caminho certo; tome sua SOPA, seja qual for o nome que ele lhe dê e, se a febre baixar, como acredito, almoce amanhã com uma xícara de chocolate na qual dissolverá duas gemas de ovos frescos. A essas palavras, pegou a bengala, o chapéu e se despediu, deixando-nos bem tentados a nos divertir à sua custa. Em seguida fiz meu doente tomar uma xícara forte do meu elixir da vida. Bebeu-a com avidez e queria repetir, mas exigi um intervalo de duas horas, quando lhe servi uma segunda dose e me retirei. No dia seguinte, estava sem febre e quase convalescente; almoçou de acordo com a prescrição e pôde dedicar-se às suas ocupações habituais. O lábio rebelde, porém, só levantou depois do terceiro dia. Passado certo tempo, o caso transpirou e todas as damas cochichavam entre si. Algumas admiravam meu amigo, quase todas o lamentavam, e o professor gastrônomo foi glorificado. Eis a receita desse elixir, que seria pena não legar à posteridade: pegue seis cebolas grandes, três raízes de cenoura, um punhado de salsa, pique tudo e jogue em uma panela para aquecer e corar com um pedaço de boa manteiga fresca. Quando a mistura estiver no ponto, acrescente 180 gramas de açúcar-cândi, 1 gramas de âmbar pilado com uma casca de pão torrada e três litros de água, que você ferverá durante três quartos de hora adicionando água para compensar a perda sofrida pela ebulição, de forma que haja sempre três litros de líquido. Enquanto isso, mate, depene e limpe um GALO velho, que você pilará, carne e ossos, em um alguidar, com o pilão de ferro; pique igualmente 1kg de carne bovina bem selecionada. Isto feito, misture junto as duas carnes, às quais acrescente suficiente quantidade de sal e pimenta. Coloqueas na panela, sobre um fogo alto, de maneira a impregná-las com calórico, e lance de tempos em tempos um pouco de MANTEIGA fresca a fim de saltear bem essa mistura sem grudar. Quando estiver corado, isto é, quando a OSMAZOMA vier a formar uma forno três ou quatro vezes sucessivamente a uma temperatura baixa; após essas operações, as ameixas, depositadas em lugar seco, conservam-se incólumes, durante um ou dois anos. Para essa secagem, usam-se em geral as ameixas de Damasco. As ameixas-secas de algumas regiões, de Tours, Nancy, Brignolle e Agen, adquiriram merecida reputação e são fonte de uma renda bastante significativa; por sinal, são preparadas com muito mais esmero que ameixas-secas comuns do comércio. O Pruneaux de Tours. Use ameixas-de-santa-catarina, bem maduras, que caem do galho ao menor toque; coloque-as sobre treliças e as exponha ao sol por alguns dias; elas vão amolecer e atingir o ponto em que condensam a maior quantidade do princípio mucoso-açucarado. Leve-as em seguida por 24 horas a um forno ligeiramente aquecido; retire-as, aqueça o forno novamente em cerca de 1/3 do calor necessário para o pão e recoloque as ameixas, tendo sempre o cuidado de fechar bem a porta do forno. Repita a operação uma terceira vez, subindo sempre a temperatura do forno. Nesse ponto, pegue as ameixas uma a uma, aperte-as entre o polegar e o indicador e retire o caroço; recoloque-as no forno aquecido à temperatura em que o pão é retirado. O forno deve ser hermeticamente fechado. Após 1 hora desse calor, retire as ameixas; coloque um recipiente com água por 2 horas no forno; finalmente, reintroduza as ameixas após ter retirado o recipiente, feche hermeticamente e deixe ali por 24 horas: é o tempo que levam para cristalizar. Os pruneaux assim preparados são superpostos uns aos outros em cestinhas e conservados em lugar seco. A matéria incandescida aí desenvolvida pela última operação, matéria de natureza resinosa, parece antes prejudicial que útil à qualidade, tornando-os menos fáceis de digerir. Os pruneaux de Agen, que são preparados da mesma forma, não são cristalizados e muitas pessoas assim o preferem. Em geral os pruneaux são assados com açúcar, exceto as ameixas-brignoles, suficientemente doces para dispensá-lo; para dar mais caráter a essa compota, mistura-se um pouco de bordeaux. amêndoa-doce/amêndoa-amarga [Prunus dulcis/ Prunus amara]. Dá-se o nome de amêndoa a qualquer semente de qualquer árvore com nozes encerradas em uma casca dura. Diz-se uma "amêndoa de DAMASCO”, uma "amêndoa de PÊSSEGO" etc. mas trata-se aqui principalmente da FRUTA da amendoeira que cresce na Itália, na Provence, no Languedoc, na Touraine e na África. O óleo nela contido alterase rapidamente e é amargo; as amêndoas em si são doces, refrescantes, nutritivas e amenizam a tosse. Estômagos delicados não devem dar-se ao trabalho de digeri-las em grande quantidade. A casca ao envelhecer cobre-se, além disso, de um pó acre que irrita a garganta, excita a tosse e causa indigestão. A amêndoa-amarga não é comestível, pois contém um ácido conhecido como ácido prússico ou hidrociânico, veneno rápido e violento. Uma gota de ácido prússico, preparado basicamente a partir das amêndoas do pêssego, na LÍNGUA ou no olho de um BOI mata-o instantaneamente. Quando houver envenenamento por ácido prússico e, seja em virtude da evaporação ou por outro motivo qualquer, ele não for fulminante, deve-se dar um preparado de ferro ao doente. Nas indisposições resultantes da absorção de uma quantidade exagerada de amêndoas-amargas, o mesmo procedimento deve ser adotado. P Bolo de amêndoa. Pegue 300g de farinha e junte 50g de manteiga, 2 ovos inteiros, 1 pitada de sal, 63g de açúcar branco, 90g de amêndoas-doces piladas, amasse tudo e asse como qualquer bolo. Por cima, espalhe uma camada de açúcar e leve ao grill ou à salamandra. Creme de amêndoa. Triture e retire a casca de 460g de amêndoas-doces, acrescente apenas 3 amêndoas-amargas e passe esta composição na peneira depois de dissolvê-la em creme de leite fervente. Junte algumas gemas, assim como água essencial de flor-de-laranjeira. Leve ao fogo em banhomaria. Pode-se enfeitar esse prato com um praliné de amêndoas. Registremos aqui que é em Bourges que é feito o melhor praliné de amêndoas. MACARON; NUGÁ; PÃO-DE-Ló; PATISSERIE; PRALINÉ amendoim [Arachis hipogaea]. Também conhecido como PISTACHE-da- terra devido a uma notável semelhança com este, pois, à medida que sucedem as flores, suas VAGENS curvam-se em direção à terra e nela penetram para consumar sua maturidade. Originária do México, a planta foi levada para a Espanha, onde atualmente produz grandes safras. Em 1802 foi introduzida no departamento das Landes com sucesso, mas a falta de escoamento da produção levou seu cultivo à decadência, o qual acha-se hoje completamente abandonado. O amendoim produz uma FRUTA não maior que uma AVELÃ e que se parece com o pistache: sua noz, ao mesmo tempo comestível e oleaginosa, é comida crua ou cozida; metade de seu peso é constituída por um excelente óleo, saudável e econômico e cujas propriedades cicatrizantes permitem que seja empregado no tingimento. Seus talos alimentam o gado e suas RAÍZES têm sabor de alcaçuz. Piêces montées, de Carême.  anchova [Engraulis encrasicolus; "enchova"]. PEIXE marinho menor que o dedo indicador, sem escamas, cabeça grande, olhos grandes e negros, boca larga, corpo argênteo e dorso abaulado. É encontrado em abundância nas costas da Provence e de lá nos chega em CONSERVA ou marinado. A carne da anchova tem sabor delicado, pode ser grelhada e é de fácil DIGESTÃO. Pode ser preparada no VINAGRE e sal, formando a salmoura na qual é conservada. A anchova em conserva só figura em nossas mesas como HORS-D' EUVRE. Sua natureza e modo de preparo conferem-lhe uma propriedade excitante que facilita a digestão, se consumida com moderação. É com as anchovas que recheamos as AZEITONAS; também integravam a receita do garum romano. É pescada à noite no litoral ocidental da Itália, da França e da Espanha. 1 Anchovas com salada verde. Lave as anchovas no vinho branco, retire os filés e sirva com uma salada de alface e cerefólio. Canapé de anchova. Corte fatias finas de pão e frite-as no azeite. Coloque-as em uma travessa com queijo-parmesão ralado no fundo. Arrume sobre as fatias de pão as anchovas, que devem ter sido mergulhadas no leite, regue com azeite da Provence, cubra com parmesão, leve ao forno e sirva. 1 Manteiga de anchova. Pile os filés de anchova com creme fresco, peneire, misture a 125g de manteiga e sirva como hors-d'oeuvre. -—* ARENQUE; SARDINHA andorinha-do-mar -—) ALCIONE aneto [Anethum graveolens; "dill"; "endro"]. Espécie de AIPO silvestre. Distinguem-se dois tipos: o aneto comum, cuja raiz é filiforme, única e branca; as folhas, menores que as do FUNCHO, esverdeadas e com fragrância intensa; as flores, cor-de-rosa; as sementes, amarelo-claras; o sabor, doce, embora aromático. Parece ser originário da Alemanha ou da Itália; no primeiro desses países é usado como tempero; na Itália, as folhas tenras são comidas na SALADA, como o aipo. Já o aneto odorífero, dizem que originário da Espanha ou Itália, tem o caule ramoso, as folhas finamente recortadas e as flores amarelas e pequenas; é cultivado em jardins. O cheiro é suave, embora intenso, e o sabor, aromático; transmite ao PEIXE um gosto peculiar. Os romanos coroavam-se em seus festins com folhas de aneto e os gladiadores utilizavam-no para tonificar os seus ALIMENTOS. angélica [Angelica archangelica; "erva-do-espíritosanto”"]. ERVA aromática, originária da Síria, que cresce em geral ao longo dos rios próximos às montanhas. A angélica é considerada uma iguaria pelos lapões, que preparam suas folhas e RAÍZES cozidas no LEITE; para complementarem a SOBREMESA, mascam e ingerem as bagas encontradas sob a neve. A melhor CONSERVA de angélica é preparada em Niort, onde preservou-se devotamente a tradição e as fórmulas cultivadas pelas religiosas da Visitação de Santa Maria. anglet. VINHO branco muito apreciado e fabricado em Anglet, departamento dos Baixos Pireneus. anis [Pimpinela anisum; “erva-doce"]. ERVA aromática da família das umbelíferas, é abundante em toda a Europa, no Egito e na Síria. Na Itália, sobretudo em Roma, o anis é um problema para os estrangeiros, que não conseguem escapar nem de seu sabor nem de seu cheiro, já que está presente tanto nos doces quanto no PÃo; os napolitanos não comem nada sem anis. Na Alemanha, é o principal condimento do Pumpernickel, pão que sempre faz companhia aos FIGOS C PÉRAS secos e cujo nome advém da exclamação do cavaleiro que, ao provar de uma pitada da erva, deu imediatamente o resto para o seu CAVALO, que se chamava Nick, dizendo “bom para Nick”, o que, pronunciado com sotaque alemão, resultou em "Pumpernickel”. anisete. A despeito do amor-próprio nacional, somos obrigados a admitir que a primeira anisete do mundo veio da casa Fokung, em Amsterdam; a de Bordeaux sendo-lhe bem posterior. Convém beber a anisete de Fokung depois do CAFÉ e usar a de Bordeaux para os pratos. anserina [Chenopodium ambrosiodes; "erva-de-santamaria"]. Vulgarmente denominada "pata-de-ganso" em virtude de suas folhas espalmadas, trata- se de uma ERVA anual da família da CEVADA e da ERVA-ARMOLES, cultivada particularmente no Chile eno Peru. Há vários tipos de anserinas: a “anserina-bom-henrique”, também chamada "ESPINAFRE silvestre”, é uma erva comestível de porte, que cresce em locais inóspitos, ao longo dos muros e caminhos (em vários países, seus brotos são comidos como ASPARGOS e suas folhas no lugar do espinafre, sendo considerada um emoliente resolutivo e detersivo); a “anserina polisperma”, assim chamada em função da grande quantidade de sementes que produz; a "anserina-de-vassoura”, cujos talos finos, carregados de ramos rijos, são usados na Itália na confecção de vassourinhas; a “vermífuga" e a “híbrida”, que servem para compostos farmacêuticos; e, finalmente, a "quinoa”, a mais digna de todas. Esta última abunda nos planaltos das Cordilheiras e é, para o Peru, objeto considerável de cultivo e consumo: na SOPA, no BOLO, cortada como espinafre, associada a outros pratos, trata-se de ALIMENTO muito saudável e de fácil DIGESTÃO. De sua fermentação com o painço resulta uma espécie de CERVEJA deliciosa e muito refrescante; produz também uma pastagem verde excelente para as VACAS. Testes feitos na França e na Inglaterra visando sua adaptação obtiveram pleno êxito. As aves procuram a semente da variedade branca.  araruta [Maranta arundinacea]. Fécula extraída da RAIZ da araruta e ralada na ÁGUA. É usada em COZIDOS e CREMES, que os ingleses adoram. arca-barbada [Arca barbata]. Marisco do Mediterrâneo preparado como a ARCA-DE-NOÉ. arca-de-noé [Arca noae]. Pequeno marisco do mar Vermelho utilizado na alimentação dos árabes durante o inverno; é comido indiferentemente cru ou FRITO. areca [Areca catechu]. Falaremos aqui apenas da arequeira que, misturada a outras substâncias, é usada para fazer o BETEL. A areca, gênero da família das palmeiras, cresce principalmente nas Molucas e no Ceilão; sua fruta, conhecida como "noz-de-areca”, é do tamanho de um ovo de GALINHA e amarelo-dourado no interior; a noz parece a NOZ-MOSCADA, é dura, branca, pintalgada de roxo; é comida depois de seca, mas conserva um sabor amargo e desagradável. Há também a areca da América, que é uma das árvores mais elegantes do Novo Mundo, apresentando no centro de sua folhagem uma espécie de broto conhecido como "palma-caribenha”, bastante estimado pelos nativos e preparado de diversas formas. arenque [Clupea harengus]. Todo mundo conhece o arenque; eu diria até que poucas pessoas não gostam dele. Vivo, é verde no dorso e branco nos flancos e na barriga; morto, o verde do dorso transforma-se em azul. É filho do pólo, porém, do local de seu nascimento até 45º de latitude é encontrado em todos os mares, formando, a partir de 25 de junho, quando começa a ser visto na Holanda, o "fulgor do arenque”; cardumes com vários quilômetros de extensão, tão densos que OS PEIXES que os formam sufocam-se uns aos outros aos milhares contra o fundo do mar. Às vezes, as redes que os capturam, fracas demais para suportar tal peso, rasgam-se e deixam metade das presas escapar. Qual a coluna de fumaça dos hebreus, podemos seguir sua emigração dia e noite: à noite, pelo brilho fosforescente que deles emana, de dia, pelas revoadas de pássaros ictiófagos que os seguem, mergulhando de tempos em tempos e emergindo com um raio de prata no bico; BALEIAS, TUBARÕES, GOLFINHOS, BONITOS e PARGOS OS acompanham, mordem o cardume e nele se fartam.  - Como, replicou o primeiro, não lhe agradaria ver aumentar o número dos bons protestantes? - Não se trata disso, respondeu o outro, mas, se não houver mais católicos, o que faremos com nossos arenques? Arenque fresco ao molho de mostarda. Pegue 12 arenques, esvazie-os pelas guelras, retire as escamas, enxugue-os, coloque-os em um prato de louça ou cerâmica, agregue um pouco de azeite, polvilhe com sal, acrescente alguns ramos de salsa e vire-os do outro lado para pegar o tempero; 15 minutos antes de servir, ponha-os para grelhar, vire-os de lado; terminado o cozimento, arrume-os na travessa e cubra-os com um molho branco na manteiga, no qual terá desmanchado 1 colher grande de mostarda não fervida; pode servir os arenques em um molho gorduroso; se os servir frios, use o molho com azeite que melhor lhe aprouver. P Arenque saur/procedimento [receita de Courchamps]. Dessalgue belos arenques irlandeses no leite, grelhe-os em seguida e deixe-os esfriar; retire os filés, que você poderá usar mais tarde para fazer sanduíches ou em torradinhas com manteiga fresca, guarnecer barcas de hors-d'oeuvre temperandoos com azeite e suco de limão, cobrir liteiras de massa longa ou lasanha na manteiga, bem como purês de batata, castanha, batata-doce da Espanha ou feijão branco ao creme; para fazer um grande picadinho para temperar omeletes no azeite ou ovos mexidos, misture azeitonas, creme de leite Sotteville e um pouco de extrato de nogueira; daí resulta um prato de entrada que não é desprovido nem de sabor nem de elegância. Arenque saur à Ia Sainte-Ménehould. Dessalgue-os no creme de leite, cozinhe-os por 20 minutos em um molho à la Sainte-Ménehould que você terá assim composto: ponha em uma caçarola 30g de manteiga misturada a farinha de trigo e leite, salsa, cebolinha, alho, tomilho, louro, manjericão, um pouco de pimenta; deixe ferver e mexa sem parar; introduza os arenques, cozinhe-os, mergulhe-os na manteiga derretida, passe-os na frigideira e deixe que assumam uma bela tonalidade no forno de campanha; arrume-os sobre um molho rémoulade com azeite verde. 1 Matelote de arenques frescos. Ponha os arenques em uma caçarola com um bom pedaço de manteiga, salsa, champignons, cebolinha, 1 pontinha de alho com 2 copos de borgonha ou bordeaux, sal, pimenta, leve-os ao fogo alto; sirva com um molho curto e guarneça com croútons fritos [na manteiga]. ANCHOVA; SARDINHA argali [Ovis ammon]. Espécie de CARNEIRO selvagem que vive nas sebes das montanhas e nas estepes da Sibéria. O animal tem o tamanho de um GAMO, do qual detém a rapidez e a força, seu corpo é coberto de pêlos curtos e a pelagem, cinza-violeta, atravessada por uma listra amarelada no meio do dorso. Sua carne tem as mesmas propriedades alimentares e o mesmo sabor da do cervo e é muito apreciada pelos nativos. argentina [Potentilla silvestris; "potentila"]. ERVA com o sabor e as propriedades do NABO-BRANCO; no inverno, os ingleses comem sua RAIZ em lugar desse LEGUME e preparam com o suco uma bebida que misturam ao VINHO da Espanha, fazem uma infusão com TRIGO, diluem ali gemas de ovos e temperam o conjunto com açúcar e NOZ-MOSCADA. arracacha [Arracacia zanthorrhiza]. Planta leguminosa da família das umbelíferas, é provavelmente originária da Colômbia, onde seu cultivo é muito difundido. Apresenta a maioria das vantagens identificadas na BATATA e se desenvolve nas mesmas condições de terreno e clima. Os ilhéus da Jamaica preferem-na inclusive a esta e a preparam da mesma forma. Ralada e macerada na água, a arracacha deposita uma FÉCULA que fornece um ALIMENTO substancial e leve, indicado até mesmo para convalescentes. arrobe ---> RAISINÉ arroz. Originário do Oriente, o arroz é, depois do PÃO, O ALIMENTO mais saudável, abundante e universalmente conhecido. Os povos da Ásia, da África e da América são seus grandes consumidores, bem como diversos países da Europa. Em certas regiões fabrica-se também um VINHO de arroz de uma cor ÂMBAR e sabor tão agradável quanto o vinho da Espanha; essa bebida embriagadora é muito apreciada na China, onde o arroz é a base da alimentação. O arroz consumido na França vem da Itália, do Piemonte e da Carolina. Arroz à la Ristori. Cozinhe 1 libra [c.480g] de arroz bem lavado. Rale 1/2 libra [240g] de toucinho, corte 1 repolho de Milão, ponha-o em uma panela tampada e o faça suar com toucinho, sal, pimenta, salsa e alguns grãos de erva-doce; quando o repolho já tiver abafado por 45 minutos, junte o arroz, molhando-o ligeiramente, quase sem cobri-lo; deixe cozinhar por 15 minutos e sirva-o com queijo-parmesão ralado. Arroz-doce à moda turca. Lave e afervente 248g de arroz carolino, cozinhe- o com 4 copos de leite, 120g de açúcar sobre o qual você ralou a casca de um limão, 120g de manteiga de Isigny, 6 onças [180g] de passas-de-corinto [brancas] bem lavadas e 1 grão de sal; retire do fogo quando o arroz secar, junte 8 gemas, ponha em uma caçarola de prata ou uma base de torta e leve ao forno brando por 20 minutos. Polvilhe-o em seguida com açúcar, derreta-o na salamandra ou no grill até que o arroz ganhe uma cor avermelhada e sirva em seguida. CURRY árvore-do-pão [Artocarpus altilis]. Essa árvore que cresce espontaneamente nas Molucas, nas ilhas Sonda e nos arquipélagos da Polinésia, é assim chamada em função da FRUTA que produz, conhecida como "fruta-pão”. Atinge entre 13 e 17 metros, o tronco é bastante grosso e o cimo, amplo, arredondado e composto de galhos ramosos. A fruta é amarelo-esverdeada no exterior e branca por dentro, maior ou menor de acordo com a espécie a que pertence, mas seu diâmetro raramente excede os 21 centímetros. Contém uma polpa a princípio muito branca, algo farinhosa e um tanto fibrosa, mas que, madura, torna-se amarelada e suculenta ou de consistência gelatinosa. Quando a fruta amadurece, tudo que se tem a fazer é deixá-la assar ou grelhar no carvão em brasa ou então cozinhá-la inteira no forno ou na ÁGUA; depois é só limpar e comer a polpa, que, branca e macia como miolo de PÃo fresco, constitui ALIMENTO saboroso e saudável. Seu sabor aproxima-se do sabor do pão de FARINHA de TRIGO, com um ligeiro toque de ALCACHOFRA ou de girassol. Conserva o viço durante sete ou oito meses consecutivos. Dá-se como certo que duas ou três dessas árvores notáveis bastam para a alimentação de um homem durante um ano inteiro. Quanto a seu cultivo, exige poucos cuidados. Foram os franceses, e depois os ingleses, que a introduziram na ilha de Reunião, em Guadalupe e na Jamaica, onde os