Fatores que afetam a composicao do leite - Revisao

Fatores que afetam a composicao do leite - Revisao

(Parte 1 de 8)

Discentes: Daiane Cristina Becker Scalez

Leni Rodrigues Lima Docente: Daniel de Paula Souza

1. Introdução1
2. Composição do leite2
2.1 Água3
2.2 Glicídeos3
2.3 Gordura3
2.3.1 Síntese de Gordura4
2.4 Proteína5
2.4.1 Síntese de Proteína6
2.5 Minerais7
2.6 Vitaminas8
3. Qualidade do Leite9
3.1 Classificação do Leite (Instrução Normativa 51/2002)10
3.2 Coleta do Leite Cru e seu Transporte a Granel (Instrução Normativa 51/2002)14
4. Fatores que afetam a composição do leite15
4.1 Fatores que afetam a gordura do leite16
4.1.1 Raça16
4.1.2 Relação Concentrado:Volumoso16
4.1.3 Fibra Efetiva18
4.1.4 Tipo de concentrado e seu processamento19
4.1.5 Adição de gordura na dieta20
leite23
4.1.8 Ácido linolênico conjugado (CLA)23
4.1.9 Utilização de Somatotropina e seus efeitos25
4.2 Fatores que afetam o teor da proteína do leite26
4.2.1 Ingestão de energia27
4.2.2 Proteína da dieta28
4.2.3 Ingestão de gordura29
4.2.4 Aditivos30
4.2.5 Uso de uréia30
4.2.6 Metionina31
4.2.7 Fatores Genéticos32
5. Fatores Ambientais34
6. Transtornos metabólicos e composição do leite43
6.1 Síndrome do Leite Anormal (SILA)43
6.2 O Balanço Energético Negativo45
6.3 Acidose Ruminal47
7. Fatores econômicos realacionados à composição do leite48
8. Considerações Finais54

4.1.7 Teoria dos ácidos graxos trans (AGT) na redução da gordura do 9. Referências Bibliográficas ................................................................................................ 5

Tabela 1. Composição química do leite em várias raças bovinas2
Tabela 2. Leite Pasteurizado tipo A10
Tabela 3. Leite Cru refrigerado tipo B Integral1
Tabela 4. Leite Pasteurizado tipo B12
Tabela 5. Leite Cru e Refrigerado tipo C13
Tabela 6. Leite Pasteurizado tipo C14

Lista de Tabelas

insaturada na gordura do leite17
Tabela 8. Efeito da proporção volumoso : concentrado sobre a fermentação no rúmen19

Tabela 7. Efeito do teor de concentrado em dietas com elevada quantidade de gordura

gordura)24

Tabela 9. Valores percentuais de ácidos graxos agrupados na gordura do leite (g/100g de

gordura, em porcentagem (G%) e em kg/dia (Gkg), segundo os tratamentos26

Tabela 10. Médias e coeficientes de variação aparentes (CV) da produção de leite (PL), produção de leite corrigida (PLC) para 4% de gordura, em kg/dia, e da produção de

dietas29

Tabela 1. Médias diárias para PL, PLC, produção de gordura (G) no leite (em % e em g/dia) e eficiência de utilização do nitrogênio (Kg N no leite/Kg N ingerido) e da MS ingerido (Kg leite/Kg de MS ingerida) obtidas para as diferentes fontes protéicas das

nitrogenados não-protéicos (NNP) das rações e coeficientes de variação (CV)31

Tabela 12. Produção de leite corrigida (PLC) para 3,5% de gordura (G), teores e quantidades de G e proteína bruta (PB) do leite, em função dos teores dos compostos

Tabela 13. Produções de leite, gordura e proteína e teores de gordura e proteína em vacas zebuína, taurinas e mestiças ................................................................................................. 3

meses de controle leiteiro, em rebanhos da raça Holandesa no Rio Grande do Sul35

Tabela 14. Produção, Composição e escore de células somáticas do leite nos diferentes

anos de controle leiteiro, em rebanhos da raça Holandesa no Rio Grande do Sul38

Tabela 15. Produção, Composição e escore de células somáticas do leite nos diferentes

tempo em controle leiteiro, em rebanhos da raça Holandesa no Rio Grande do Sul39

Tabela 16. Produção, composição e escore de células somáticas do leite, em relação ao

estádio da lactação, em rebanhos da raça Holandesa no Rio Grande do Sul40

Tabela 17. Produção, composição e escore de células somáticas do leite, em relação ao

idade ao parto, em rebanhos da raça Holandesa no Rio Grande do Sul42

Tabela 18. Produção, composição e escore de células somáticas do leite, em relação à

da Síndrome do Leite Anormal4
Tabela 20. Indicadores de alterações na composição do leite e a alteração relacionada4

Tabela 19. Características físico-químicas do leite cru e critérios base para o diagnóstico

plasmática livre46

Tabela 21. Estado natural e distribuição de corpos cetônicos (mmol/l) na circulação

índices: Net Merit (NM$), Cheese Merit (CM$) e Fluid Merit (FM$)49

Tabela 2. Ênfase econômica relativa (%) para variáveis produtivas e não-produtivas no

(CM$) e Fluid Merit (FM$)49

Tabela 23. Preço dos componentes do leite nos índices: Net Merit (NM$), Cheese Merit

bacteriana total51

Tabela 24. Tabelas de valores de bonificação/penalização em função dos parâmetros de qualidade do leite, como gordura, proteína, contagem de células somáticas e contagem

Tabela 25. Porcentagem média de bonificação ou penalização pela qualidade de leite e os respectivos valores econômicos apresentados durante os meses do período experimental . 52

Tabela 26. Porcentagem média de bonificação ou penalização pela qualidade de leite apresentadas durante as épocas do ano avaliadas ................................................................. 53

1. Introdução

A glândula mamária é um dos órgãos mais diferenciados e metabolicamente ativos do corpo animal. O início da lactação é marcado por inúmeras alterações no metabolismo, o qual volta-se quase que totalmente para esta glândula. Ocorre um incremento na taxa metabólica pelo aumento na demanda de nutrientes, e energia para suprimento da glândula. O aporte de nutrientes para o processo de síntese dos componentes do leite pode ser de origem endógena (mobilização das reservas orgânicas), ou de origem exógena, principalmente através da ração, que compreende todo o alimento recebido durante um período de 24 horas (Fontaneli, 2001).

A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária, sob controle hormonal. Muitos dos constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima-se que o leite possua em torno de cem mil constituintes distintos, cada uma destas moléculas apresenta uma função específica, propriciando nutrientes e proteção imunológica para o neonato (Silva, 1997). Para os humanos o leite assume papel importante na dieta, devido ao alto valor biológico de seus nutrientes (proteínas, lipídeos, glicídeos, minerais e vitaminas), além disso, o leite permite grande variedade de processamentos industriais de diversos produtos.

A composição do leite bovino varia em função de muitos fatores que incluem: raça, estágio de lactação, estação do ano, idade e principalmente nutrição.

2. Composição do Leite

Segundo a Instrução Normativa 51/2002, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

O leite bovino é um fluido comum da secreção da glândula mamária, composto por uma série de nutrientes, a partir de precursores derivados da alimentação e do metabolismo. Os componentes incluem água, glicídeos, gordura, proteína, minerais e vitaminas (Tabela 1). A formação do leite demanda um enorme trabalho metabólico. Em uma vaca leiteira, é requerida a passagem de cerca de 450 litros de sangue para produzir 1 litro de leite. A quantidade de leite produzido varia muito em função da espécie e da raça, além da variação individual (González, 2001).

Os componentes citados anteriormente podem ser classificados de acordo com sua contribuição por unidade de massa, como principais e secundários. Os constituintes principais são a água, a gordura, as proteínas e a lactose, enquanto os constituintes secundários englobam basicamente minerais e vitaminas (Dürr et al., 2001).

Tabela 1. Composição química do leite em várias raças bovinas

Raça Gordura

Proteína (%)

Relação Proteína/ Gordura

Lactose (%)

Sólidos Totais (%)

Pardo

2.1 Água

É o constituinte quantitativamente mais importante, correspondendo aproximadamente 87% do total. A quantidade de água no leite é regulada pela quantidade de lactose sintetizada pelas células secretoras da glândula mamária. A água destinada ao leite é transportada à glândula mamária pelo sangue. A produção de leite é rapidamente afetada pelo suprimento de água e diminui quando a água destinada ao consumo animal é limitada (Wattiaux, 1996).

2.2 Glicídeos

O principal carboidrato no leite é a lactose. É um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos D-glicose e D-galactose, ligados por ponte glicosídica ß-1,4. A lactose é o principal fator osmótico no leite, responsável por 50% desta variável, além disso tem importante papel na síntese do leite atraindo água para as células epiteliais mamárias. Em função da estreita relação entre a síntese de lactose e a quantidade de água drenada para o leite, o conteúdo de lactose é o componente do leite que tem menos variação, sendo similar em todas as raças leiteiras (González, 2001).

No intestino do ruminante neonato e nos não-ruminantes, a lactose é quebrada em unidades de glicose e galactose pela enzima lactase. A lactose é a principal fonte de energia para animais neonatos. Outros carboidratos são encontrados no leite, porém em baixas concentrações: glicose livre (cerca de 0,1 mM) e galactose livre (0,2 mM) (González, 2001).

A glicose é o principal precursor da lactose, contribuindo com cerca de 60 a 70% da síntese da lactose. O restante da glicose é utilizado nas células secretoras para a síntese de proteína, glicerol ou outros precursores para síntese de gordura (Fontaneli, 2001).

2.3 Gordura

A gordura constitui cerca de 3,5 a 6,0% do leite, variando entre raças bovinas e práticas de alimentação. É a principal fonte disponível de lipídeos pelo mamífero neonato para acumular reserva adiposa nos primeiros dias de vida. O componente lipídico do leite é formado por uma complexa mistura, sendo os triglicerídeos os lipídeos mais importantes (98%), envolvidos por uma membrana lipoproteica. O leite de vaca possui aproximadamente 440 ésteres de ácidos graxos e os principais são o ácido

1) em razão de alimentação, raça, estação do ano e período de lactação (Silva, 1997)

palmítico e o ácido oleico. A gordura é o constituinte que mais sofre variações (Tabela

A gordura está presente no leite em glóbulos pequenos suspensos em água. Cada glóbulo é revestido por uma camada de fosfolipídios que previne os glóbulos de se agregarem, por repulsão dos outros glóbulos de gordura e atração de água. Enquanto essa estrutura estiver intacta, a gordura do leite permanece como uma emulsão. A gordura do leite contém predominantemente ácidos graxos de cadeia curta (cadeia de menos de 8 átomos de carbono) provenientes de unidades de ácido acético derivadas da fermentação no rúmen. Os ácidos graxos de cadeia média (8-12 C) são uma característica única da gordura do leite comparada com outras gorduras animais e vegetais. Os ácidos graxos de cadeia longa no leite são principalmente ácidos insaturados (deficiente em hidrogênio), sendo predominante o oleico (cadeia de 18 carbonos), linoleicos poliinsaturados e ácidos linolênicos (Wattiaux,1996).

2.3.1 Síntese da gordura

O ácido acético e o ácido butírico são os principais precursores da gordura na glândula mamária, se tomarmos como base a absorção dos ácidos graxos voláteis (AGV), pela mucosa das papilas ruminais. O ácido acético é a principal fonte de energia para os tecidos. Já o ácido propiônico é preservado para biossíntese de glicose e galactose para obtenção da lactose. A proporção entre os ácidos graxos é definida pela relação entre volumoso e concentrado. A amplitude de contribuição do acetato na síntese de lipídeos no tecido epitelial fica entre 17 e 45% e para o butirato entre 8 e 25%, o restante provém dos próprios ácidos graxos presentes na corrente sanguínea (Fontaneli, 2001).

González (2001), coloca que os ruminantes sintetizam pequenas quantidades de ácidos graxos a partir da glicose, devido à falta de atividade da enzima citrato-liase. O acetil-CoA, formado nas mitocôndrias a partir do piruvato, não pode passar diretamente ao compartimento citoplasmático, devendo ser antes convertido em citrato, que passa sem dificuldades ao citoplasma. Como a atividade da enzima citrato-liase é baixa. O acetil-CoA utilizado pela glândula mamária dos ruminantes para a síntese da gordura do leite se forma fundamentalmente a partir do acetato proveniente do sangue, que por sua vez, deriva em grande parte do acetato absorvido no rúmen.

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