Relatorio Estágio

Relatorio Estágio

(Parte 1 de 3)

TAMIRES MENDES FERNANDES

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM TECNOLOGIA TURISMO E HOSPITALIDADE

TUBARÃO, NOVEMBRO DE 2009.

TAMIRES MENDES FERNANDES

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM TURISMO E HOSPITALIDADE

Relatório de estágio supervisionado apresentado à disciplina de Estágio Supervisionado em Turismo e Hospitalidade, como exigência parcial a obtenção do título de Tecnólogo em Turismo e Hospitalidade.

Universidade do Sul de Santa Catarina

Supervisora Pedagógica: Janine Koeing

TUBARÃO, NOVEMBRO DE 2009.

SUMÁRIO

1 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO

1.2 Identificação da Empresa

2 JUSTIFICATIVA

As diferentes sociedades, em cada época da história, como os Franceses, Gregos e Romanos, com seus maravilhosos banquetes, manifestaram sua maneira de ser também através da Gastronomia.

A história nos mostrou também, que houve um grande intercâmbio entre os povos proporcionados pelas guerras, pelo comércio, por casamentos entre impérios, por viajantes e outros acontecimentos.

A evolução da cozinha leva também a uma gradativa transformação na maneira fazer e servir as refeições, e dos locais apropriados para saboreá-las. Nascem os restaurantes.

A origem dos restaurantes, tal como se apresentam na era moderna, não vem de um passado muito distante. A Revolução Industrial, iniciada em meados do século XIX, transformou a maneira da sociedade viver. As concentrações em cidades geram novas necessidades, entre as quais, as de se alimentar bem com qualidade, e em locais apropriados. Além disto, estes locais foram sofrendo uma diversificação muito grande, (restaurantes, lancherias, pizzarias, bares, etc...), exatamente para atender aos anseios e necessidades dos diferentes segmentos de mercado que se formaram. (CÂNDIDO, 2003).

Para atender a esta gama de novas necessidades alimentares, é essencial que a criatividade e a qualidade nos serviços devem estar presentes em todos aqueles profissionais que se dedicam à arte de bem servir.

E a Gastronomia é uma área que precisa de qualidade e criatividade, para a elaboração dos pratos, uma exata combinação de temperos, para ter o diferencial, no paladar e no aroma.

O acadêmico já sentia sua aptidão para a área desde a infância, vendo a mãe cozinhar, e pelo prazer em ajudá-la, foi se aprimorando.

Por ser uma área que está plena expansão em nossa região e todo país, e pela falta de profissionais qualificados para exercer as diversas funções da Gastronomia, foram os motivos que influenciaram na decisão de realizar o Estágio Supervisionado em um restaurante que apresente qualidade e diversidade nos pratos internacionais, nas formas de produzi-los e de servi-los.

Tendo um pouco de conhecimento na área, e observando a necessidade da prática para o aprimoramento dos conhecimentos, o acadêmico irá dedicar-se ao máximo para aprender tudo a respeito da Restauração e os serviços prestados, somando experiência para ao seu dia-a-dia e ao seu futuro dentro da Gastronomia.

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

Proporcionar aos acadêmicos condições para o desenvolvimento de habilidades profissionais através da vivencia na rotina de trabalho, conduzindo-os a adquirir, exercitar e aprimorar seus conhecimentos.

3.2 Objetivos Específicos

  • Desenvolver o espírito crítico e criativo no futuro profissional;

  • Promover a integração entre o mercado de trabalho, o estudante e a Universidade;

  • Propiciar a visão interdisciplinar e multidisciplinar na articulação teoria e prática;

  • Propiciar a vivencia da realidade profissional e a familiarização com o futuro ambiente de trabalho e de negócios.

4 DESCRIÇÃO DA EMPRESA

4.1 Evolução Histórica da Empresa até sua Organização Atual.

Com a chegada de três imigrantes italianos em Tubarão nos anos cinqüenta, começa também a história dos Restaurantes na cidade. Giuseppe Pennino, Santolo Pennino e Rafaelle Sposito, abriram na Rua São Manoel a primeira casa de massas da região.

O carinho com o qual foram recebidos em Tubarão e a vontade de trabalhar levou-os ao próximo passo, inaugurar em 1961, o “pai” do Don Camilo – O Restaurante Canta Napoli. Construído na Rua São Manoel, fundos da Galeria Pio XII, Edifício Iracema. A casa trabalhou com muito sucesso até o ano de 1965, quando foi vendida e transformada em churrascaria. Porém a cozinha Italiana e os pratos sempre mais elaborados que os italianos faziam é que garantiam a prosperidade do estabelecimento. O destino traçou o rumo novamente, no ano de 1972, Giuseppe Pennino, desta vez sozinho, recomprou o restaurante e transformou-o no Don Camilo. Nome inspirado na série “Don Camilo e os Cabeludos”, que a TV Tupi levou ao ar na época.

Com a garra que lhe foi sempre peculiar, logo reergueu o local, construindo aos poucos, uma casa que se transformou em parte do patrimônio e da história Tubaronense, um restaurante que foi um marco regional em gastronomia.

Hoje, em suas novas instalações na Avenida Marcolino Martins Cabral, 926, Centro, Tubarão, a casa é referência em Santa Catarina. Administrada pelo filho do saudoso Giuseppe, o restauranter Domenico Pennino, que seguindo os passos do pai, luta pela constante evolução do restaurante e da gastronomia, estudando, pesquisando e buscando as novidades do dinâmico setor gastronômico, para trazer ao Don Camilo o que há de melhor.

O cardápio é elaborado a partir de muitas pesquisas no atelier culinário da casa, onde são testados os temperos e os sabores, escolhidos os ingredientes e analisadas as possibilidades de aceitação dos pratos. Tudo é feito com muito carinho para o cliente. Duas vezes por ano, o menu é modificado, com novidades em todas as categorias de pratos e de sobremesas. Sucesso reconhecido por prêmios ganhos de qualidade em nível nacional, por entidades da área da Gastronomia.

4.2 Organograma Geral da Empresa

4.3 Infra-Estrutura Física Atual

O Restaurante Don Camilo está situado na Avenida Marcolino Martins Cabral, 926, Centro de Tubarão, em uma ampla sala de 1000 m², com capacidade para 400 pessoas sentadas, distribuídas em 53 mesas, entre o salão e o Bar, onde o balcão preenche toda extremidade ao fundo do restaurante, podendo atingir até mil pessoas, em atendimento simultâneo.

A cozinha com instalações modernas, com mesas com tampo de mármore, fogões industriais, freezer, câmara fria, um ambiente que proporciona qualidade e dinamismo na elaboração dos pratos, graças a mise en place que apresenta a cozinha, e da forma operacional que ela é executada.

4.4 Quadro de Recursos Humanos

CARGOS

QUANTIDADE

GERENTE

01

GARÇOM

07

BARMAN

02

COZINHEIRO

04

AUXILIAR DE COZINHA

06

FAXINEIRA

01

4.5 Produtos e Serviços Oferecidos

O Restaurante Don Camilo funciona de Segunda-feira a Domingo, com almoço e jantar. Apresentando ao cliente um Cardápio Internacional com a Culinária Italiana e Frutos do Mar. O serviço oferecido no restaurante é o A La Carte, servido à Francesa.

Como uma casa de qualidade não podia deixar de oferecer um “PUB”, onde os clientes podem degustar petiscos, aperitivos e drinques antes das refeições, e também é servido aos clientes um dos melhores Chopp da cidade.

Um dos grandes sucessos de venda e apreciação dos clientes são os pedidos de entrega em domicílio, para toda cidade, e grande procura do restaurante Don Camilo para Festas de Casamento, Formaturas, Jantares e Almoços especiais e Eventos.

5 IDENTIFICAÇÃO DO ESTÁGIO

O Estágio Curricular Obrigatório foi feito na área da Gastronomia, na Cozinha, Salão, e no Bar/Copa, no Restaurante Don Camilo, com início no dia 27/08/2005 e término no dia 21/10/2005, totalizando 120 horas.

6 DESCRIÇAÕ DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS POR SETOR

6.1 Cozinha

6.1.1 Infra-estrutura do setor.

Fogão industrial

Fritadeiras elétricas

Refrigeradores verticais

Freezer – horizontal

Refrigeradores - verticais

Grelha e chapa

Mesa em inox central

Forno combinado

Prateleiras suspensas e verticais

Balcões laterais em mármore

6.1.2 Funções do setor.

Atendimento aos pedidos dos garçons

Preparar a mise en place

Elaborar e confeccionar os pratos, molhos e as formas de cocção.

Montagem de saladas

Armazenagem de mercadorias

Higienização e limpeza de toda a cozinha, seus utensílios e a louça.

6.1.3 Atividades desenvolvidas pelo acadêmico no setor.

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