Baixe Reações de Escurecimento Enzimático e Não Enzimático e outras Trabalhos em PDF para Bioquímica, somente na Docsity! Faculda des Adaman tinenses Integrad as Curso: Engenharia de Alimentos Trabalho: REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO Matéria:Bioquímica dos alimentos Prof°. Vitório Alunos: 1-Introdução REAÇÕES DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO Existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou hortaliça podem ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos. Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenólicos (substância incolor que sofre oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenoloxidase, formando polímeros visíveis, moléculas maiores que adquirem uma coloração característica. Tal escurecimento acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor). Ao cortar frutas (tais como maçã, pêra, banana, tâmaras, cacau e hortaliças, batatas, mandioca e vagem dentre outras), e deixá-las em contato com o oxigênio por alguns minutos elas escurecem ficando com manchas pardas ou pretas (melanina). No entanto, o escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela indústria de alimentos tais como na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e proteção contra micronutrientes. Escurecimento enzimático da carambola armazenada em diferentes temperaturas A formação da cor escura desejada na cozinha é, geralmente, associada ao escurecimento não-enzimático, o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: 1) A reação de Maillard, em que açúcares, aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, tais como aminoácidos e proteínas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais são produtos de reações complexas, inclusive de polimerização. Essa reação é extremamente desejada em alguns alimentos como café, cacau, no cozimento de carnes, pães e bolos, pois confere o sabor, aroma e cor característicos a esses alimentos. Reação de Maillard na carne assada monômeros:....+ A + A + A + .... → polímero:...-(A-A-A)-.... No caso estudado do escurecimento de frutas, a melanina é resultante do processo de polimerização das espécies monoméricas (por ex.quinonas). A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A PFO está presente em algumas bactérias e fungos, na maioria das plantas, em alguns artrópodes e mamíferos. Em todos esses casos, a enzima está associada com a pigmentação escura do organismo. Ela está presente especialmente, em concentrações altas, em cogumelos, batata,pêssego, maçã, banana, manga,abacate, folhas de chá e café. Várias maneiras de inibição da polifenol oxidase são conhecidas. Essa inibição é desejável e muitas vezes necessária para evitar o aparecimento de sabor desagradável e toxidez, como também por questões econômicas. Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima, substrato e oxigênio. No caso de ausência ou bloqueio da participação de um destes na reação (seja por agentes redutores, diminuição de temperatura ou abaixamento de pH), a velocidade de reação diminui significativamente. Sendo o escurecimento enzimático uma reação oxidativa, ele pode ser retardado utilizando-se agentes químicos que sejam capazes de bloquear a reação. Essas substâncias atuam diretamente sobre a enzima ou sobre os intermediários da reação de formação do pigmento.A utilização de substâncias ácidas em tecidos vegetais é uma outra forma de inibição dessa reação. Os ácidos que são normalmente utilizados estão entre aqueles de ocorrência natural, como cítrico, ascórbico e málico. Em geral, sua ação dá-se pelo abaixamento do pH do tecido, diminuindo assim a velocidade da reação de escurecimento. O pH ótimo de atuação da PFO está entre 6 e 7, e abaixo de 3 não há nenhuma atividade enzimática. A vitamina C (ácido ascórbico) é utilizada para a prevenção do escurecimento em frutas e vegetais, pois na presença desse ácido, os compostos do tipo o-quinona são reduzidos para a forma fenólica (Figura 1). Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um método simples e didático para demonstrar o escurecimento de frutas causado pela ação enzimática e a utilização de ácidos cítrico e ascórbico para prevenção desse escurecimento. 2-Objetivo Preparar soluções e observar a inibição enzimática que ocorreu nas frutas em cada solução preparada. 3-Métodos 3.1-Materiais e Reagentes: 3.1.1- Reagentes: Soluções para inibição enzimática 1- Ácido ascórbico 0.5% 2- Ácido cítrico 1% 3- Ácido cítrico 0.5% 4- Bissulfito de sódio 0.5% 5- Bissulfito de sódio 0.25% 6- Bissulfito de sódio 0.1% 7- Bissulfito de sódio 0.05% 8- Bissulfito de sódio 0.02% 9- Cloreto de sódio 1.5% (% = g/100ml) 100ml das soluções 1,2,3 e 9 200ml da solução 4 0 0 1 F 0 0 1 F 0 0 1 F 0 0 1 F(0.5g *200ml)/100ml = 1.0g/200ml de Bissulfito de sódio 0.5% Diluição da solução 4 (bissulfito sódio 0.5%) - Diluir para 50 ml as soluções 5,6,7 e 8 C1*V1 = C2*V2 (solução a ser preparada (5,6,7 e 8)) (solução a ser diluída(4)) Solução 5 Solução 6 Solução 7 Solução 7 C1*V1 = C2*V2 C1*V1 = C2*V2 C1*V1 = C2*V2 C1*V1 = C2*V2 0.5*V1 = 0.25*50 0.5*V1 = 0.1*50 0.5*V1 = 0.05*50 0.5*V1 = 0.02*50 V1 = 25ml V1 = 10ml V1 = 5ml V1 = 2ml V1 das soluções: colocar em balões de 50 ml cada e completar com água Soluções testadas 1- Controle + 2- Água destilada 3- Ácido ascórbico 0.5% 4- Ácido cítrico 1% 5- Ácido cítrico 0.5% 6- Bissulfito de sódio 0.5% 7- Bissulfito de sódio 0.1% 8- Bissulfito de sódio 0.05% 9- Bissulfito de sódio 0.02% 10- Cloreto de sódio 1.5% 11- Ácido acético 4% 12- Bissulfito de sódio 0.25% PFO (Polifenolxidase), enzima responsável pelo escurecimento dos alimentos. 3.1.2-Vidrarias e Materiais - Placa de petri - Espátula de plástico - Faca - Pipeta de plástico - Balança; - Pipetas volumetricas; - Liquidificador; - Maça; - Abacate; 3.2 Procedimentos Experimentais: 3.2.1 Experimento 1-Escurecimento das Maçãs Foram preparadas 11 placas de petri com 50ml(soluções 1,2,3,4,5,6,8,10,11) e 40ml(soluções 7,9,12), antes de colocar as maças fatiadas com aproximadamente 0.3cm de espessura.Em uma das fatias da fruta não se adicionou nenhuma solução, ficando esta como parâmetro de comparação para o escurecimento enzimático. Depois de colocadas nas placas com as soluções, as maçãs foram feridas com o bastão de vidro. 3.2.2 Experimento 2-Escurecimento do abacate Foram preparadas 11 placas de petri com abacate batido no liquidificador, formando uma pasta deste, colocados nas placas de maneira que cobrisse todo o fundo e depois com a espátula de plástico abriu-se um “caminho” na pasta para que a solução fosse colocada. Em uma das pastas da fruta não se adicionou nenhuma solução, ficando esta como parâmetro de comparação para o escurecimento enzimático. 4-Resultados E Discussão Experimento 1 Comparando ao controle +(solução1), os que tiveram menor inibição(escureceu mais) foram as que continham as soluções 2,4 e 5 respectivamente. As que tiveram maior inibição (escureceram menos) foram as que continhas as soluções 11,9,7 e 12 respectivamente. Experimento 2 Comparando ao controle +(solução1), os que tiveram menor inibição(escureceu mais) foram as que continham as soluções . As que tiveram maior inibição (escureceram menos) foram as que continhas as soluções 6,8 respectivamente. 5-Conclusão Ocorreu o escurecimento enzimático nas amostras 1,2,3,4,5,7,8,10,11 e nas amostras ocorreu a inibição 6,7,9. 6-Fotos ABACATE