Produção da cerveja via fermentação

Produção da cerveja via fermentação

PRODUÇÃO DA CERVEJA VIA FERMENTAÇÃO

UNIVERSIDADE IGUAÇU

TECNOLOGIA ENZIMÁTICA

PROF. ALEX BAIENSE

ALUNOS: KEISE, LIDIANE, SIMONE e RAFAEL.

INTRODUÇÃO

É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originário do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo parte do malte ser cereais substituído por cereais malteados ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.

histórico

A cerveja é a mais antiga das criações do homem, data de 8.000 a.C.

Egípcios, babilônicos, assírios e sumérios já fabricavam e degustavam sua cerveja há 6.000 anos. Era para tratamento de doenças e para cerimônias religiosas ou festivas.

Século XIX - Descoberta do processo de fermentação baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e duradoura.

No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em 1888, no Rio de Janeiro.

Legislação brasileira

A cerveja é classificada pelo:

a) TIPO DE FERMENTAÇÃO:

* Cerveja de alta fermentação

* Cerveja de baixa fermentação

b) TEOR DO EXTRATO PRIMITIVO

* Cerveja fraca

*Cerveja comum

*Cerveja extra

* Cerveja forte

Legislação brasileira

c) COR:

* Cerveja clara

* Cerveja escura

d) TEOR ALCOÓLICO:

* Cerveja sem álcool

* Cerveja de baixo teor alcoólico

* Cerveja de médio teor alcoólico

* Cerveja de alto teor alcoólico

Legislação brasileira

e) TEOR DE EXTRATO NO PRODUTO ACABADO:

* Cerveja de baixo teor de extrato

* Cerveja de médio teor de extrato

* Cerveja de alto teor de extrato

A levedura, as enzimas os agentes clarificantes e filtrantes são considerados como coadjuvantes da tecnologia de fabricação.

MATÉRIA PRIMA

Componentes Fundamentais:

    • Malte
    • Água
    • Lúpulo
    • Levedura (Saccharomyces Cerevisiae)

MATÉRIA PRIMA

  • O malte tem importância fundamental na fabricação de cerveja, pois vai conferir à bebida o sabor característico, cor e aroma.

  • Água - é a matéria-prima, mais importante para a fabricação de cerveja.

  • Lúpulo - é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja.

  • Leveduras - são utilizadas na indústria cervejeira graças à sua capacidade de transformar açúcar em álcool.

MATÉRIA PRIMA

ADITIVOS DE FABRICAÇÃO:

Antioxidantes

Estabilizantes

Acidulantes

Antiespumantes

O processamento industrial de cerveja pode ser dividido em três fases:

O processamento industrial de cerveja pode ser dividido em três fases:

  • Produção do mosto: envolvem a moagem do malte, mosturação, filtração, fervura e clarificação do mosto;

  • Processo fermentativo: Subdividido em fermentação e maturação;

  • Acabamento ou pós tratamento da cerveja: envolve operações de filtração, carbonatação, modificação de aroma e sabor, estandardização de cor e pasteurização

PROCESSAMENTO

Elaboração do Mosto

    • A partir do malte, adjuntos, água e lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a matéria-prima é transferida para a Tina de Mostura, na qual já se tem um volume de água à uma temperatura definida.    

PROCESSAMENTO

Fermentação do Mosto

    • Transformação, através de fermentação, dos açúcares do mosto em álcool e gás carbônico.
    • Após o resfriamento, o mosto recebe fermento e é acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores, iniciando a fase chamada fermentação.
  • Ocorre a transformação do açúcar do Mosto em álcool e gás carbônico. Oxidação anaeróbica, parcial,da glicose, por ação de leveduras, com a produção final de álcool etílico e anidrido carbônico, além de outros produtos secundários.

  • É a fase mais importante para o paladar da cerveja, visto que,o fermento produz outras substâncias, em quantidades muito pequenas, responsáveis pelo aroma e o sabor do produto.

Fermentação

Fatores que afetam a fermentação

    • Temperatura ótima para a produção de cerveja de 6 a 20ºC;
    • pH do Mosto: entre 4 e 6;
    • Concentração de Açúcar no Mosto: 6 a 9 %;
    • Teor Alcoólico do Produto não deve ser muito alto para não inibir o crescimento das leveduras;
    • Anaerobiose: tem maior rendimento em álcool;
    • Elementos Minerais disponíveis para suprir as necessidades das leveduras.

Maturação

A maturação tem por objetivo:

  • Iniciar a clarificação da cerveja mediante a remoção, por sedimentação, das células de leveduras, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida;

  • Saturar a cerveja com gás carbônico, através da fermentação secundária;

  • Melhorar o odor e o sabor da bebida, através de redução da concentração de diacetil, acetaldeído e ácido sulfídrico, bem como o aumento do teor de éster;

  • Manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidações que comprometam sensorialmente a bebida.

pasteurização

A finalidade da pasteurização é conferir estabilidade biológica à bebida, mediante a destruição de microorganismos que deterioram a cerveja

Etapas da produção

  • Maturação de Cerveja

    • Maturação dos componentes de aroma e paladar da cerveja. Saturação com gás carbônico e clarificação da cerveja.
  • Filtração da Cerveja

    • Feita para remoção de partículas turvadoras e fermento cervejeiro.
  • Adega de Pressão

    • Antes do envasamento a cerveja é armazenada em tanques de pressão( tanques de inox com isolamento térmico), para haver garantia de não assimilação do ar no produto final antes do envase.

Etapas da produção

  • Envasamento da Cerveja

    • Envasamento em garrafas, latas e barris de aço inox. Com o máximo cuidado para que não seja incorporado oxigênio dentro das embalagens.
  • Consumo

    • A cerveja deve ser consumida antes do prazo de validade, ou seja, 6 meses para latas e garrafas e 15 dias para o chope.
  • Tratamento de Efluentes

    • Tratamento dos efluentes líquidos da cervejaria, evitando a poluição do meio ambiente.

Tipos de cerveja

Qualidade da cerveja

A qualidade da cerveja depende diretamente da qualidade das matérias primas, devendo estas estarem sempre dentro das especificações exigidas pelo cervejeiro. Interferem na qualidade da cerveja:

  • Composição química da água;

  • Tipo de malte;

  • Proporção malte / adjunto;

  • Variedade;

  • Quantidade;

  • Forma e pontos de adição de lúpulo;

Qualidade da cerveja

  • Utilização de enzimas na mosturação;

  • Proporção de fermentáveis / não fermentáveis no mosto;

  • Teor de extrato do mosto;

  • Raça da levedura empregada na fermentação;

  • Temperatura de fermentação;

  • Ponto de separação da levedura;

  • Maturação;

  • Carbonatação;

  • Pasteurização;

  • Dentre outros.

Defeitos da cerveja

  • Turbidez

  • Sedimento

  • Insipidez

  • Diacetila

  • Fenólico

  • Sulfuroso a levedura

  • Velho, oxidado

Referências bibliográficas

  • AQUARENE, Eugênio. et al. Biotecnologia Indutrial. na produção de alimentos vol 4. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 2001

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