Métodos físico-químicos para análise de alimentos

Métodos físico-químicos para análise de alimentos

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A colheita de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser colhidas nos locais de fabricação, preparo, depósito, acondicionamento, transporte e exposição à venda. A colheita deverá ser feita com observância das condições técnicas prescritas por estes procedimentos. A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precauções, viabilizará as condições corretas para o processo de análise; caso contrário, este processo será comprometido ou impossibilitado. A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser adequadamente identificada. A amostra, identificada e rotulada, será acompanhada de um relatório com as informações necessárias para a realização da análise e a emissão do laudo analítico. As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigerador e, quando for o caso, em congelador. O seu processamento, desde a colheita até a análise, deverá ser efetuado o mais rápido possível. A amostra deverá ser representativa do lote, estoque ou partida, em proporção adequada à quantidade do produto existente no local da colheita. Daí a necessidade de que a colheita seja previamente planejada, não só no que se refere à quantidade das amostras, mas também com relação à espécie do produto e aos parâmetros a serem analisados. Dentro do conceito fundamental de que a análise começa com a colheita da amostra, torna-se necessário que este procedimento seja efetuado com todas as precauções necessárias. No laudo analítico, deverão ser registradas todas as condições em que a amostra foi recebida, tais como, embalagem, temperatura, entre outras. O agente responsável pela amostragem deverá ser a autoridade sanitária que tenha recebido treinamento, tanto na parte tecnológica como na analítica. O treinamento tecnológico, no que se refere ao processo de fabricação dos alimentos possibilitará a aquisição de informações úteis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser analisada, bem como instruir os produtores, visando corrigir possíveis deficiências nas instalações, no equipamento, enfim, concorrer para a melhoria do alimento a ser comercializado.

Capítulo I - Colheita de Amostras COLHEITA DE AMOSTRAS

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As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de procedimentos. Sempre que possível esse plano deverá proporcionar amostras representativas do lote. Um dos problemas mais freqüentes a respeito da análise bromatológica é a determinação do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma instrução específica é fornecida, a regra geral é colher amostras correspondentes a , sendo x igual ao número de unidades do lote. Ordinariamente, quando se refere a grandes cargas, por exemplo, exis- tentes em indústrias e armazéns, devem ser colhidas não menos que 12 unidades e não mais que 36, sendo que cada unidade deverá ser proveniente de recipientes diferentes.

Amostragem para análise fiscal e de controle

As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras duas são encaminhadas ao laboratório, respectivamente, para análise e perícia desempatadora, se necessário. Quando a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a colheita das amostras em triplicata, a análise fiscal será realizada em amostra única. Os procedimentos para a realização das análises fiscais estão previstos em legislações específicas.

A análise de controle é efetuada no laboratório após o registro do alimento no órgão competente de Vigilância Sanitária e também para aqueles dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde, quando de sua entrega ao consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padrão de identidade e qualidade. Na análise de controle serão observadas as normas estabelecidas para a análise fiscal. A análise de controle também é realizada para a liberação de alimentos importados em postos alfandegários.

Acondicionamento

As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. Este acondicionamento será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto: líquido, sólido ou semi-sólido. Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. Assim, se a amostra se destina a testes microbiológicos, tornar-se-à imprescindível acondicioná-la em recipiente ou material de embalagem estéril que impeça a sua eventual contaminação do produto.

Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens originais. Recomenda-se o uso de recipientes de vidro, louça e outras embalagens semelhantes para gordura, frituras, produtos úmidos ou higroscópicos (carnes e outros). As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frascos plásticos ou de vidro. Para

IAL - 7 análise de resíduos de metais, não é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras de alimentos; alternativamente, deve-se usar recipientes de polietileno. Diferentemente, para acondicionar amostras para análise de pesticidas utilize embalagens de vidro e, quando for possível, de papel.

Lacração

A lacração dos invólucros das amostra fiscais e de controle terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. Isto pode ser obtido não somente com o uso do lacre mas, ainda, por vedação hermética para que em caso de violação, esta se torne evidente. Assim, poderão ser empregados selos e botões de pressão que permitam seu uso por uma só vez ou engenhos semelhantes.

Poderão ser usados, como invólucros, sacos de plástico ou papel resistentes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos, os quais poderão ser posteriormente lacrados pelos métodos acima citados. O uso de sacos de papel lacrado será especialmente recomendado quando o fechamento for dificilmente conseguido por outro método. Quando forem tomadas várias unidades da mesma partida, a lacração deverá ser feita juntando-se os recipientes como foi acima descrito. Quando a embalagem for constituída por saco plástico, torna-se importante que a parte da costura inferior fique presa ao lacre da amostra.

Rotulagem

Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não se confundida. O método mais simples é escrever as características da amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente. Nos recipientes em que é difícil escrever, poderão ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde estejam descritas as características da amostra. No caso de amostras já acondicionadas em pacotes ou garrafas, será necessário tomar cuidado para que a descrição do produto e outros detalhes importantes na embalagem original não sejam ocultos pelo rótulo da amostra.

Transporte

A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rapidamente possível. Serão tomadas as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não seja comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeita à deterioração.

Termo de colheita

O agente responsável pela colheita da amostra deverá remetê-la ao laboratório de análise, juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias

Capítulo I - Colheita de Amostras

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78 - IAL para o analista, por exemplo: a data da colheita e motivo de apreensão; origem da mercadoria e data de sua produção ou aquisição; tipo e duração da armazenagem; nome e endereço do fabricante ou detentor; quantidade em estoque da mercadoria, após a colheita da amostra; os números dos lacres das amostras colhidas; o tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que originou tal colheita. É aconselhável, também, fazer uma descrição sucinta do local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração, é fundamental mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita.

Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques

Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que não apresentem homogeneidade ou com tendência a apresentar separação de fases, as amostras deverão ser tomadas em vários pontos ou de vários recipientes da partida. Para se obter uma amostra que permita chegar a uma conclusão da qualidade média de toda a partida (ou da parte adequada da partida, a ser misturada), deverá ser tomada precaução para que a amostra (em volume significante em comparação com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante, em qualidade, à que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria após ser cuidadosamente misturada.

Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas, para verificação de sua qualidade média, tanto maior o número de recipientes individuais dos quais as porções deverão ser retiradas. Essas serão depois perfeitamente misturadas e a quantidade de amostra a ser remetida para análise deverá ser tirada da mistura resultante.

Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacos, barris, engradados ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parcelas, tais como batatas, frutas e outros), será, por vezes, necessário esvaziar os recipientes, misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente média.

No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados, mas que, presumivelmente, apresentam homogeneidade, será necessário tomar a amostra média de 1 recipiente, se o número de recipientes não for superior a 5, de 10% dos recipientes com um mínimo de 5, se não excederem a 100; de 5%, com um mínimo de 10, se não excederem a 200; de 3% com um mínimo de 25, se excederem a 2000 , e de 1% com um mínimo de 50, se excederem a 2000. Um número de 5 amostras deve ser obtido de vários pontos da carga de um caminhão ou de uma grande pilha de mercadoria, tomando-se as devidas precauções para que unidades de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente à composição da partida toda. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo:

IAL - 79 cereais), os componentes não são igualmente distribuídos porque as partículas menores, terra, areia, pequenas sementes, ou as mais pesadas, caem no fundo do recipiente. Por essa razão, as diferentes camadas deverão ser levadas em conta para a obtenção da amostra média.

O conteúdo de pequenas gavetas ou caixas deverá, como medida prática, ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado, e a amostra retirada do total. Em um produto ensacado, a amostra deverá ser obtida retirando-se partes do alto, centro e fundo do saco; estas partes devem ser misturadas e, a partir da mistura, retirada a amostra média. No caso de serem grandes os lotes de produtos ensacados, o número de sacos dos quais se retira a amostra, será determinado de acordo com o padrão acima descrito. A amostra retirada de um único ponto é casual, não permite avaliar a qualidade de um grande volume do alimento. Líquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente misturados antes da tomada da amostra. Líquidos contidos em pequenos barris ficam melhor homogeneizados quando se rola o barril. O conteúdo de latas deve ser homogeneizado por agitação, antes da tomada da amostra para análise. Pequenas porções de líquido são homogeneizadas passando-as diversas vezes de um para outro recipiente, mexendo-as e agitando-as. A amostra de líquidos que não se separam em fases, sempre que possível, deve ser tomada do centro do recipiente, com sifão ou pipeta. Líquidos parcial ou completamente gelados deverão ser perfeitamente homogeneizados, como foi acima descrito, antes da retirada da amostra. O modo descrito para amostragem com líquidos pode ser adotado também para mercadorias de consistência oleosa, viscosa ou untuosa.

Contudo, se as mercadorias não puderem ser misturadas por rotação ou agitação do recipiente, deverá ser utilizada uma espátula ou equivalente para homogeneização da amostra. Obviamente, as informações explicativas que devem ser enviadas ao laboratório encarregado da análise, que acompanham as várias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercadoria, ou a amostra média de uma partida de mercadorias, que se supõe ser homogênea, devem conter, além dos informes usuais, particularidades de observação sobre as diferenças de qualidade entre várias partes que compõem a partida ou quaisquer outros detalhes que possam ser úteis aos analistas.

Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados

Em produtos pré-embalados ou acondicionados em vasilhames, deverá ser coletada como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto à venda ao consumidor, como item isolado e, quando necessário, mais de um. Quando as amostras forem tomadas de grandes vasilhames, o produto deverá ser perfeitamente misturado, se não for homogêneo ou apresentar tendência à separação de fases. O conteúdo de

Capítulo I - Colheita de Amostras

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80 - IAL cada vasilhame deverá corresponder ao respectivo padrão mínimo. No caso de ser necessário verificar a qualidade de uma grande partida de produtos pré-embalados, proceder como para colheita de amostras de produtos não homogêneos, em grandes estoques.

Colheita de água para determinações físico-químicas gerais

Para determinações físico-químicas gerais em água, como cor, turbidez, dureza e outros parâmetros, a colheita pode ser feita em frasco de água mineral de primeiro uso, com sua tampa original. O frasco e sua tampa devem ser enxaguados, com a água a ser coletada, por seis vezes. Se a colheita for feita em torneiras, deixe a água escorrer naturalmente durante três minutos aproximadamente. Após a colheita, fixe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifique a amostra, que deve ser transportada sob refrigeração.

Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais

Na colheita de água para a determinação de metais totais, deve-se utilizar frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do mesmo material. A capacidade do frasco dependerá da técnica a ser utilizada para a quantificação dos metais, conforme Tabela 1. Frascos de vidro borossilicato poderão ser utilizados, porém cuidados devem ser observados para não utilizar frascos de vidro comum.

Preparo dos frascos para colheita – Use frascos previamente lavados e descontaminados quimicamente com ácido nítrico e enxaguados em água destilada e deionizada, conforme orientação técnica do laboratório.

Colheita da amostra – No ponto de amostragem, abra o frasco e colha a água evitando o contato da boca do frasco com as mãos ou qualquer objeto metálico (incluindo torneiras), para evitar problemas de contaminação. No caso de torneiras, deixe-as abertas com a água escorrendo por cerca de três minutos. Feche o frasco imediatamente após a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante. Para cada ponto de amostragem, colha dois frascos de água. Use 0,5 mL de HNO3 a 40% para 100 mL de amostra. No caso da determinação de mercúrio, para cada frasco de colheita de 100 mL, coloque 2 g de NaCl (previamente testado para verificar a ausência de mercúrio) e adicione 5 mL de HNO3 a 40%. O laboratório deve fornecer os frascos contendo o conservante. Em cada ponto de amostragem, colha dois recipientes para a determinação de mercúrio e outros dois para os outros metais.

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Tabela 1 - Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de técnica analítica

TÉCNICA ANALÍTICACAPACIDADE DO FRASCO (mL)

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