Aspectos higiênico-sanitários

Aspectos higiênico-sanitários

(Parte 1 de 2)

Carlos ROCHA (1); Mayara FIGUEIREDO (2); Rafael SILVA (3); Paula SERANTES (4); Raul Henrique PINHEIRO (5);

(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), Av. Almirante Barroso 15 – Bairro Marco,

(2) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), e-mail: agromay-figueiredo@hotmail.com

(3) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), e-mail: rafaeltec.aquicultura@hotmail.com (4) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), e-mail: danielle_serantes@hotmail.com

(5) Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), e-mail: eng_henryque@yahoo.com.br

Desde o início dos tempos o homem tem se interessado pelos produtos de pescado por se constituírem em um importante recurso alimentar. Por outro lado, são altamente perecíveis, reduzindo o tempo disponível à sua distribuição e venda. A microbiota inicial é alterada pelo transporte, manipulação, contato com o gelo, equipamentos, estocagem e comercialização. O pescado no Brasil é comercializado predominantemente in natura, fresco, eviscerado e muito pouco na forma de filé ou industrializado. Por ser o produto de origem animal que mais rapidamente se deteriora, os pescados exigem cuidados especiais por toda a cadeia, desde a captura até a comercialização. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da comercialização de pescado em dois mercados de Belém (Pará): mercado do Ver-o-Peso e mercado do bairro da Pedreira. Pôde-se observar que a comercialização do pescado nos dois mercados é feita sob condições bastante diferentes. Enquanto no mercado do Ver-o-Peso são encontradas boas condições higiênicosanitárias, o mercado do bairro da Pedreira não atende aos preceitos da legislação municipal e federal, de forma que compromete a qualidade dos produtos e coloca em risco a saúde do consumidor.

Palavras-chave: pescado, higiene, mercado

1. INTRODUÇÃO

A garantia da qualidade dos alimentos é um dos grandes objetivos dos governos, das companhias e dos agentes de padronização e certificação do comércio internacional. Neste sentido, cada vez mais esforços são direcionados para maximizar a percepção do consumidor quanto aos muitos atributos de um produto alimentar, com especial atenção àqueles vinculados com a nutrição e segurança. Quem deve regular o mercado e a qualidade de seus produtos senão o consumidor? Se o consumidor negligenciar aquilo que é o seu direito, o vendedor certamente também o fará. O valor nutricional do pescado é incontestável, entretanto podem ser numerosos os casos de problemas de saúde relacionados ao consumo deste recurso alimentar. Quase sempre tais problemas são decorrentes de pescado contaminado ou deteriorado.

Considerando a necessidade de informações sobre a qualidade do pescado que consumimos, este trabalho teve como objetivo diagnosticar aspectos higiênico-sanitários na comercialização de pescado em dois mercados públicos de Belém, estado do Pará. O estudo fundamentou-se na Resolução GMC N.º 80/96, na

Portaria MS N.º 326/97 e na Lei Ordinária N. o 7055/7 do Município de Belém.

1.1Mercado do Ver-o-Peso

O Ver-o-Peso foi fundado oficialmente em março de 1688, a partir de uma solicitação da Câmara de Belém à Coroa Portuguesa. Ponto turístico de Belém, ele está localizado na Cidade Velha, às margens da Baía do Guajará. O nome remete ao período colonial, época em que as mercadorias vinham do interior e passavam pela Casa do Haver-o-Peso, onde eram cobrados os impostos devidos à coroa portuguesa. O estabelecimento passou por uma reforma em 2001 (Figura 1). As bancadas, que antes eram de azulejo, foram substituídas por aço inox para facilitar a limpeza. Deu certo. O local é um exemplo de higiene: não há mau cheiro e não se vêem moscas. Na parte interna, há 79 pessoas cadastradas para a venda de pescado, caranguejos e mariscos (ANDRADE, 2008).

Figura 1 – Visão externa do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belém – Pa. Fonte: http://preforumfenamazonia.files.wordpress.com/2009/01/ver-o-peso-51.jpg

1.1Mercado do bairro da Pedreira

O mercado municipal da Pedreira localiza-se na principal avenida do bairro. Segundo Quebra et al. (2007), no mercado trabalham 196 feirantes que comercializam produtos alimentícios (peixes, carnes, frutas, mariscos etc.), industrializados (confecções em geral) e ervas fitoterápicas.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Nutricionalmente, a importância do pescado está baseada em seu conteúdo em proteínas de alto valor biológico, vitaminas, especialmente A e D, na qualidade de seus ácidos graxos insaturados e no baixo teor de colesterol (RODRIGUES et al., 2004).

De acordo com a legislação (Brasil, 1997), durante a comercialização deve-se observar se o corpo do pescado está brilhante, limpo, rijo e com cores vivas; se as escamas estão aderentes; se os olhos estão brilhantes e ocupam toda a cavidade orbitária; se as guelras estão úmidas e vermelhas; se o ventre está firme e roliço e se o pescado tem cheiro de algas marinhas.

Por serem altamente perecíveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura até a comercialização. Em geral, o pescado é comercializado inteiro e pode estar in natura, (conhecido como “peixe fresco”), refrigerado ou congelado (RODRIGUES et al., 2004). Baixas temperaturas são usadas para retardar reações químicas e a ação das enzimas do alimento, além de minimizar ou parar a atividade de microrganismos no alimento (VIEIRA, 2004). Logo que é retirado da água, o pescado experimenta uma série de fenômenos naturais que levam à sua deterioração. Esta pode ser definida como as alterações inaceitáveis que ocorrem no músculo pós-morte (MUKUNDAN et al., 1986). Tais alterações ocorrerão independentemente da forma como o peixe é manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida até certo ponto para manter um alto grau de frescor, de modo que a etapa posterior de processamento seja possível (BONNELL, 1994).

Durante a alteração do pescado, decresce o óxido de trimetilamina (TMAO), a creatina, a taurina, a anserina, outros compostos afins e determinados aminoácidos, com produção de trimetilamina (TMA), amoníaco, histamina, ácido sulfídrico (H2S), indol e outros (SHEWAN, 1962).

A deterioração bacteriana do pescado não se inicia até o término da rigidez cadavérica, logo quanto mais a rigidez for prolongada, maior será o tempo de conservação do produto. O “rigor mortis” é abreviado pela exaustão do pescado, falta de oxigênio e temperaturas elevadas, sendo prolongado pela redução do pH e resfriamento adequado (CARDOSO, 2003).

A higiene do estabelecimento bem como a higiene do pessoal e as medidas sanitárias são pontos críticos de controle (PCC) na prevenção da contaminação dos produtos com microrganismos, sujidades e quaisquer outras matérias estranhas durante o processamento. A gravidade deste perigo depende das condições locais e da utilização prevista para o produto. Por esta razão, é conveniente apresentar, em cada caso, uma descrição minuciosa das regras a serem respeitadas. Essas instruções devem especificar com precisão o momento de lavar e higienizar, o modo de efetuar essas operações, quais as pessoas responsáveis, o equipamento e os produtos químicos a serem utilizados (FAO, 1997).

Qualidade microbiológica e sensorial são necessárias para que um pescado não cause problemas a quem, por prazer, o consome. O pescado é um alimento muito rico e saudável, com alto poder de digestibilidade e absorção, mas, se não for bem conservado, poderá se tornar o maior vilão da alimentação, causando sérios problemas de intoxicação e infecção a quem o consumir (VIEIRA, 2004).

Existem basicamente duas maneiras pelas quais os microrganismos podem provocar doenças ao consumidor: (1) intoxicação, que corresponde à ingestão de toxina previamente formada pelo microrganismo no alimento; (2) infecção, que resulta da ingestão do microrganismo no alimento, sua fixação, colonização de órgãos ou tecidos específicos, desenvolvimento, multiplicação e lançamento de suas toxinas, por ventura, elaboradas (LEITÃO, 1988).

Segundo Vieira (2004), a infecção alimentar causa sintomas característicos, como febre, diarréia e vômitos. Nesta, geralmente há necessidade da administração de antibióticos. Na intoxicação há, quando muito, a exigência da administração de anti-soros.

Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado devem-se, principalmente, às deficientes práticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva (TOMITA et al., 2006). Para Galvão (2006), este fato repercute no mercado do produto, tanto que o Brasil apresenta um consumo relativamente baixo de pescado, especialmente quando se avalia a imensa extensão do litoral e os recursos fluviais do país.

3. METODOLOGIA

A pesquisa foi exploratória e fundamentada em análise qualitativa e investigativa, por meio da observação e avaliação da realidade encontrada, de acordo com Coutinho et al. (2007). Foi realizada no período entre maio e julho de 2009.

As fontes de dados foram primárias e secundárias: os dados primários coletados durante as visitas técnicas ao mercado, ocasião em que se observou a organização do setor de pescado, assim como, as condições higiênicas do ambiente, do manipulador e dos produtos. Também foram realizadas entrevistas semiestruturadas com os comerciantes de pescado no mercado. Os dados secundários foram coletados da legislação municipal e federal referentes à comercialização e manipulação de alimentos.

No âmbito municipal teve-se como base a Lei Ordinária N. o 7055, de 30 de dezembro de 1977, que deu nova redação ao Código de Posturas do Município de Belém, com ênfase no seu Capítulo V do Título I, que define as normas de higiene dos alimentos. No âmbito federal teve-se como base a Resolução GMC N.º 80/96 e da Portaria MS N.º 326/97, que regulamentam sobre as condições higiênico-sanitarias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e as Boas Práticas de Fabricação de alimentos.

4ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS

As condições higiênicas observadas nos mercados são diferentes, então iremos analisá-las separadamente.

4.1Mercado do Ver-o-Peso

Com mais de 300 anos de história, o complexo do Ver-o-Peso é composto pelo mercado de peixes, mercado de carnes e mais de mil barracas que vendem de tudo: frutas, ervas, comidas, artesanato, perfumes, etc. Existe uma área específica para a comercialização do peixe, dividida em boxes. Estes em proporções que atendem de maneira adequada a todas as operações. Na maioria dos boxes há pelo menos duas pessoas trabalhando. Os pescados são expostos à venda frescos sobre balcões de inox, porém sem gelo. Excepcionalmente são vendidos resfriados e ficam em isopor com gelo (Figuras 2 e 3).

Figura 2 – Visão geral da área interna do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belém – Pa.

4.2Mercado da Pedreira

Figura 3 – Limpeza dos detritos gerados pela atividade do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belém – Pa.

Sua infra-estrutura é deficiente; pequenos boxes de alvenaria, sendo alguns revestidos por lajotas; bancadas de pedra, nas quais os peixes são expostos para a venda. O perfil dos consumidores é caracterizado por predomínio de baixa renda, com pouca exigência quanto à qualidade do produto. O pescado é comercializado sem refrigeração e embalagem, fica exposto a moscas. Os manipuladores, na maioria, apresentam pouca higiene pessoal e não utilizam luvas e toucas (Figura 4). No chão do mercado há lixo. Eventualmente percebe-se mau cheiro.

Figura 4 – Visão geral da área interna do mercado do bairro da Pedreira, Belém – PA.

O Quadro 1 apresenta um resumo das condições higiênico-sanitárias observadas na área de comercialização do pescado nos mercados do Ver-o-Peso e da Pedreira.

3 A 3 B

Quadro 1. Condições higiênico-sanitárias da comercialização de pescado nos mercados públicos do Ver-O-Peso e do bairro da Pedreira em Belém-Pa.

Organização do setor

Existe uma área especifica para comercialização do pescado, dividida em boxes que continham de 1 a 2 pessoas, não foram observados outros produtos a venda além do pescado, mas foram observados outros objetos de uso pessoal dentro dos boxes.

Foram observados poucos coletores de lixo e a coleta dos resíduos era feita por outras pessoas que não os comerciantes. Durante o período da pesquisa observou-se que os resíduos do pescado ficavam expostos por pouco tempo, logo as pessoas responsáveis por esta coleta recolhiam todos os dejetos expostos.

Não foi observada a presença de nenhum tipo de animal (inclusive insetos) que viesse atuar de maneira prejudicial à qualidade ou até mesmo contaminar do pescado.

O ambiente não apresenta mau cheiro. Há ponto de distribuição de água no local, onde a lavagem das mãos, dos materiais e do peixe é feita em pias de inox com torneiras.

Os comerciantes informaram que a descama e evisceração na maioria das vezes é feita no local de comercialização o que é um ponto negativo a higienização do local como também aos transeuntes do Mercado.

Há uma área especifica para a comercialização do peixe podendo ser observados outros produtos a venda nesta área, como verduras e legumes.

Apresenta uma área também dividida em boxes, sendo que estes em proporções diferentes, ou seja, menores e que não atendiam de maneira adequadas a todas as operações. Os peixes ficavam expostos a venda sobre balcões de granito, sendo a descama e a comercialização realizadas no mesmo local, podendo sujar os consumido, pois o espaço e relativamente pequeno.

Podemos notar também a presença de moscas no ambiente.

Durante a pesquisa não foi encontrado nenhum coletor de lixo, de forma que todos os resíduos ficam expostos no chão, dando o aspecto de uma área suja.

Não havia distribuição de água em todos os boxes. Os comerciantes então usavam pequenos baldes, onde faziam a lavagem do pescado, das mãos e dos equipamentos com a mesma água.

Quadro 1. (cont.)

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