HIDROLISADO PROTEICO DE PESCADO

Segundo OETTERER, os hidrolisado protéicos de pescado (HPP) são concentrados protéicos, obtidos do trabalho de enzimas que hidrolisam as proteínas do pescado, isolando a fração protéica e levando à produção de praticamente só proteína, 90%, no produto final, e guardando as propriedades funcionais com possibilidade de utilização como aditivo na indústria alimentícia. Podem ser fabricados para consumo animal, principalmente para a alimentação de larvas de peixes da piscicultura, devido à alta digestibilidade e PER - Coeficiente de Eficácia Protéica, semelhante ao da caseína, considerado padrão. Também como leite artificial, substitutos ou complemento do leite em mamíferos.

O HPP é um produto que, se seco adequadamente, produz um pó estável muito semelhante ao concentrado protéico de pescado (CPP), o qual apresenta boa vida útil e elevada solubilidade de suas proteínas, que podem girar em torno de 75 a 80% (NUNES & OGAWA, 1999).

Para a fabricação dos hidrolisados utiliza-se como matéria-prima, os descartes comestíveis de processamento de pescado magro, pois no caso de industrialização de pescado como o arenque, as anchovas e as cavalas, os resíduos contêm muita gordura, não sendo adequados para a fabricação de hidrolisados protéicos. No Brasil, pode ser pensada a obtenção do hidrolisado a partir de tilápias que não alcançam o tamanho para comercialização, são peixes magros e podem servir de alimento para os alevinos (OETTERER, 1999).

Os HPP podem ser empregados em diversas áreas, como na alimentação animal na forma de substituintes do leite para bezerros e leitões e suplemento protéico para peixes e aves, fonte de nitrogênio para cultivo de microorganismos e, na alimentação humana, empregado como suplemento em diversos produtos, como pães, bolachas, biscoitos, barras de nozes nacionais, “hamburgers” e massa para macarrão. Além disso, são muito mais recomendáveis como fonte de proteína facilmente assimilável no tratamento de pacientes com desordens gastrointestinais e do fígado (NUNES & OGAWA, 1999).

As proteínas musculares do pescado apresentam a vantagem de possuírem um elevado valor biológico, decorrente de uma alta sensibilidade à hidrólise e de uma composição balanceada em aminoácidos, particularmente daqueles que costumam serem os limitantes em proteínas de origem vegetal, como a metionina e a lisina. Outra vantagem do uso do pescado é o fato das espécies utilizadas serem pouco adequadas para filetagem e de menor valor comercial (NEVES et al., 2004). As proteínas de pescado possuem todos os aminoácidos essenciais, além disso, apresentam acima de 95% de digestibilidade, sendo maior que da carne e do leite (NISANG et al., 2005).

HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS

A hidrólise protéica de pescado usando enzimas proteolíticas se­lecionadas possibilita o controle do grau de clivagem das proteínas no substrato. A utilização de proporções adequadas de enzima/substrato e tempos de reação permite a produção de hidrolisados com diferen­tes estruturas moleculares e diferentes propriedades funcionais que podem encontrar aplicações em várias formulações alimentícias (Onodenalore & Shahidi, 1996, citado por Santos et. al. 2009)

A matéria-prima atualmente utilizada para obtenção de hidrolisados são os descartes comestíveis de processamento de pescado magro, visto que espécies com alto teor de gordura promovem o desenvolvimento de aromas intensos no produto elaborado (Windsor & Barlow, 1984)

Os hidrolisados protéicos podem ser obtidos basicamente por três métodos: a hidrólise alcalina, a hidrólise enzimática e a hidrólise ácida.

A hidrólise ácida, com emprego de ácido clorídrico, é praticada industrialmente por meio do emprego de proteínas de origem vegetal, e é preferida devido ao seu custo relativamente reduzido, à rapidez e à produção de sabor agradável. Na neutralização do ácido clorídrico com NaOH, ocorre uma elevada produção de sal (NaCl) no hidrolisado (Macleod e Seyydain-Ardebili, 1981, citado por Furlan & Otterer 2002).

Para hidrolise alcalina é feito um processo análogo à hidrolise ácida, porém a hidrolise alcalina ocorre com emprego de NaOH e, logo após a reação, para que se ocorra a neutralização, é adicionado o ácido clorídrico.

A hidrólise enzimática de pescado é um método alternativo, que objetiva a recuperação de proteínas de espécies subtilizadas ou de resíduos de processamento que seriam desperdiçados através do emprego de enzimas proteolíticas para solubilização da proteína do pescado, resultando em duas frações: solúvel e insolúvel. A fração insolúvel pode ser usada na ração animal e a fração solúvel, que contém a proteína hidrolisada, pode se constituir em ingrediente a ser incorporado aos alimentos elaborados e destinados ao consumo humano. A hidrólise enzimática resulta na liquefação do tecido do pescado. Essa metodologia possui distintas vantagens sobre as demais técnicas, incluindo: 1. A especificidade de ação da enzima, que torna possível o controle das características do produto final; 2. Digestão sob condições moderadas, evitando pH e temperaturas extremas que poderiam comprometer a qualidade nutritiva do hidrolisado; 3. Taxa de hidrólise controlada através da desativação da enzima por aquecimento; 4. Atrativas propriedades funcionais, como solubilidade e dispersibilidade, e nenhuma destruição dos aminoácidos, retendo o valor nutritivo da proteína (Diniz & Martins, 1999).

A hidrólise é feita no material triturado, em digestor, onde se adiciona a enzima. Alguns pesquisadores utilizam proporção de uma parte de enzima para 200 de proteína. As temperaturas podem variar de 25 a 70º C, com ajuste de pH, por cerca de 15 min. O material é filtrado e as enzimas são inativadas por aquecimento. A centrifugação separa 3 fases, óleo, sólidos solúveis (55%) e insolúveis (45%). A desidratação é feita por qualquer um dos métodos convencionais de secagem. O pó fino é embalado em sacos de polietileno (Oetterer)

O desenvolvimento do processo de obtenção do FPH a partir de peixes gordurosos consiste, basicamente, de uma digestão curta, em torno de 1h30 a 55ºC, com a adição de enzimas (como a papaína), seguida de filtração, pasteurização e armazenamento do líquido a 0ºC. O processo de centrifugação contínua origina três fases: óleo, sólidos solúveis e sólidos praticamente insolúveis. Os sólidos solúveis podem ser desidratados a vácuo até 50% de umidade e, em seguida, por nebulização, até 4% (Windsor & Barlow, 1984). O fluxograma de obtenção do FPH pode ser visto na figura 1:

Fig. 1. Fluxograma de produção de hidrolisado protéico de pescado

ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

A maioria das proteases comerciais pode ser usada para solubilizar a proteína de pescado. Elas podem ser produzidas a partir de plantas, animais ou microorganismos. Os microorganismos proteolíticos parecem ser as mais promissoras fontes de proteases, por produzirem uma maior variedade de enzimas específicas, em comparação às plantas ou aos animais (Diniz & Martin, 1999).

Por outro lado, também há desvantagens no uso dessas enzimas proteolíticas. Entre elas, Loffler (1986), citado por Furlan e Oetterer (2002), cita sua instabilidade ou atividade sob as condições de pH, temperatura e concentração de substrato, além da difícil recuperação após o uso, devida à dificuldade de separar o substrato do produto. Microorganismos produtores de proteases são comuns entre os gêneros Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Aspergillus, Streptomyces e Rhizopus (Diniz & Martin, 1999).

As enzimas proteolíticas vêm sendo muito usada no processamento de alimentos. Na tabela 1 encontram-se as enzimas utilizadas no processo de hidrolisado protéico.

Tab. 1. Enzimas utilizadas na hidrólise enzimática de proteínas de pescado.

REFERÊNCIAS

DINIZ, F.M. & MARTIN, A.M. Hidrolisado protéico de pescado In: OGAWA, M. & MAIA, E.L. Manual de Pesca. São Paulo: Varela, 1999.

FURLAN, E. F.; OETTERER, M. Hidrolisado Protéico de Pescado. Revista de Ciência e Tecnologia. 2002. V. 10: p. 79-89.

OETTERER, M. Proteínas de pescado. http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/ Proteinas%20pescado.pdf. Acessado em 17 de novembro de 2010.

OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual de Pesca: ciência e tecnologia de pescado. São Paulo: Livraria Varela, 1999

SANTOS, S. D.;MARTINS, V. G.; SALAS-MELLADO, M.; PRENTICE-HERNÁNDES, C. Otimização dos parâmetros de produção de hidrolisados protéicos enzimáticos utilizando pescado de baixo valor comercial. Química Nova. Documento em PDF. 2009; vol. 32. http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422009000100014&script=sci _arttext&tlng= . Acessado em 17 de novembro de 2010.

WINDSOR, M. & BARLOW, S. Introducción a los Subproductos de Pesqueria. Zaragoza: Acríbia, 1984.

NEVES, R.A.M.; MIRA, N.V.M.; MARQUEZ, U.M.L. Caracterização de hidrolisados enzimáticos de pescado. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 24, n. 1, p. 101-108, Campinas, 2004.

NILSANG S, LERTSIRI S, SUPHANTHARIKA M, et al. Optimization of Enzymatic Hydrolysis of Fish Soluble Concentrate by Commercial Proteases. Journal of FoodEngineering. University of California, v. 70, n. 4, p. 571-578,Davis, California, 2005.

OETTERER, M. Química do pescado. In: OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela, 1999. p. 353-359.

NUNES, M. L., OGAWA, M. Concentrado protéico de peixe In: OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela,1999. p. 300-306., 1999. p. 343-352.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

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ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE PESCADOS

ALEGRE

2010

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