Baixe 5. BPF e APPCC apostila e outras Notas de estudo em PDF para Química, somente na Docsity! Aula 5 – BPF  APPCC Qualidade garantida BPF : conceito  São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os perigos de contaminação de um alimento microbiológicos Químicos Físicos BPF: Fluxo básico para prevenção da contaminação cruzada BPF: prevenção da contaminação cruzada •Contaminação cruzada é a contaminação de um alimento para o outro por substancias estranhas de origem biológicas , químicas ou físicas, nocivas a saúde. •Na industria de alimentos o fluxo não deve permitir o cruzamento de produtos de áreas sujas (matéria-prima, recepção) com as das áreas limpas (processamento). •Nas grandes industrias é recomendado que as áreas sejam separadas fisicamente. Quando não for possível a separação física, deve-se pelo menos isola as áreas limpas das sujas, evitando assim que as matérias-primas ofereçam riscos de contaminação cruzada. Higiene ambiental: layout Higiene manipulador MANTER CABELOS E BIGODE APARADOS. MELHOR AINDA É NÃO USAR BIGODE QUANDO SE TRABALHA NO SETOR DE ALIMENTAÇÃO MANTER AS UNHAS CURTAS E LIMPAS TOMAR BANHO DIARIAMENTE E ENXUGAR-SE COM TOALHA LIMPA MANTER-SE BARBEADO comportamento  Não se deve fazer enquanto se manipula alimentos:  Se coçar  Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos  Colocar o dedo na boca, orelha ou nariz  Assoar o nariz  Mascar chicletes, palitos  Passar a mão no cabelo (se pentear  Fumar no local de trabalho  Provar alimentos  Mexer em dinheiro  Usar adornos, relógio, aliança, batom, pinça, caneta, etc. ou mantê-los no bolso do avental Combate as pragas  Insetos e animais rasteiros devem ser evitados com limpeza e proteção do ambiente Compra de mercadorias  Controle de fornecedores  Controle do transporte  Conferencia de rotulagem e integridade das embalagens  Conferencia das características do produto/materia-prima padrões Armazenamento  Estocagem FIFO ou PEPS  Refrigeração/congelamento:  Ventilação e controle de temperatura BPF: Higienização das MP  Limpeza e higienização de hortifrutigranjeiros quando necessário  Lavar em água corrente  Imersão em sol. Clorada (100 -220 ppm/15 minutos)  Guardar adequadamente  Retirada das embalagens externas  Armazenamento adequado BPF: Preparação ou processamento  Obedecer aos padrões de T (°C) e t (min.) de processo  Pasteurização  Esterilização  defumação  Refrigeração  Congelamento  Outros parâmetros importante  Concentração de água (Aa.), açucares, sal e conservantes químicos Evolução: CQ  BPF  QA  Análise do produto final  antecipação dos perigos/riscos de falhas  Controle de qualidade  qualidade assegurada  Garantia de qualidade Qualidade assegurada  Conjunto de ações necessárias para promover “confiança” de que um produto ira satisfazer os requisitos de qualidade definidos”  Refletindo as expectativas e necessidade do consumidor BPF - São regras que, quando praticadas ajudam a reduzir os perigos de contaminação de um alimento APPCC  Garantia de seguranças do alimento  Abordagem racional  Evitar os limites inerentes da “inspeção”  Independente de resultados de análises microbiológicas/químicas  Melhor custo/benefício Sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Processo  1950 - NASA  1972 – APHA: Conferencia Nacional sobre proteção de alimentos  1993 – recomendado pelo Codex Alimentarius BP – Boas Praticas – pré requisitos para APPCC Aplicável em  Todas as etapas de cadeia de alimentos  Produção da MP  Processamento  Transporte  Comercialização  consumo  Proposta de um sistema para a identificação e determinação dos perigos microbianos, químicos e físicos e dos riscos associados com o processamento do alimento, alem da definição do meios de controle Conceito ORGANIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC O sistema APPCC em uma empresa de alimentos esta organizado da seguInte maneira EQUIPE DE APPCC COORDENADOR DO PROJETO DIREÇÃO DA EMPRESA 1. Definição dos objetivos 2. Elaboração do fluxograma e descrição do processo 3. Analise de perigos e medidas preventivas 4. Identificação do PCC 5. Estabelecer os limites críticos e Seleção do critério de controle 6. Monitoramento 7. Verificação 8. registros Sistema APPCC - fases Como garantir? MONITORAMENTO  “O QUE ESTA SENDO CONTROLADO”  comprovação de que o processo de controle do PCC esta sendo conduzido adequadamente  Observações, medidas e registros  FREQUENTE PERIGO FORA DE CONTROLE  AÇAO CORRETIVA IMENDIATA Verificação  Implementação nova  Revisão de sistema  Problemas de contaminação  Auditorias  Identificação de PCC’s adicionais Como identificar PCC: 1- MP O perigo pode ocorrer em níveis aceitáveis? NÃO SIM Não é critico O processo /consumidor Eliminara ou reduzira o perigo a níveis aceitáveis? SIM NAO Não é critico É crítico PCC no recebimento de MP Recebimento MP Conferencia Substituição da embalagem Armazenamento T ambiente *Armazenamento A baixas T PCC PCC