Baixe Aproveitamento da casca e do miolo do abacaxi para elaboração e pão de forma integral e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! Projeto de Pesquisa Aproveitamento da casca e do miolo do fruto Abacaxi para a Elaboração de Pão de Forma Integral Proponente: Luiza Helena Feitoza Freire Identificação da proposta TÍTULO Aproveitamento da casca e do miolo do fruto Abacaxi para a Elaboração de Pão de Forma Integral IDENTIFICAÇÃO DO PROPONENTE Dra. Luiza Helena Feitoza Freire, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará INSTITUIÇÃO DE ORIGEM/ RESPONSÁVEL PELO PROJETO Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará - Campus Sobral. Avenida Dr. Guarany, 317; Bairro Betânia – CEP 62.040-730; Sobral - CE. Fone: (88) 3112-8100 HORIZONTE DO PROJETO 12 meses  Desde o início das grandes civilizações, um dos alimentos mais respeitados e simbólicos é o pão. Fonte: http://www.fernandopovoas.com/wp- content/uploads/2009/05/pao.jpg Objetivos e Metas a serem alcançados  Produzir a farinha a partir do miolo e casca do abacaxi;  Utilizar a farinha dos resíduos do abacaxi como principal matéria-prima para elaboração de duas formulações de pão de forma integral;  Determinar a composição do produto através de análises físico-químicas;  Avaliar a qualidade microbiológica do produto elaborado;  Avaliar a aceitação do produto através de análise sensorial. Metodologia a ser empregada I) Elaboração da Farinha da casca e miolo do abacaxi Farinha de casca e miolo Triturar em liquidificador Secagem no forno Secagem ao sol por 3 dias Descascamento e corte Enxágüe em água corrente Lavagem com água clorada Recepção e pré-lavagem com água Pré-seleção dos frutos Fonte:http://images.google.co m.br/ Fonte:http://images.google.com.br / Fonte:http://images.google.com.br/ Fluxograma de elaboração da farinha III) Análises Físico-Química As análises serão realizadas em triplicata, no laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus Sobral, em que serão determinados:  Carboidrato: pelo método de Fheling;  Proteína: pelo método de Nessler;  Umidade, Cinzas e Fibras: método segundo Instituto Adolfo Lutz (2005). IV) Análises Microbiológicas As análises serão realizadas no laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus Sobral, em que serão feitas análises de determinação de Bolores e Leveduras, Coliformes totais e Coliformes fecais em triplicata, de acordo com o Manual de Microbiologia de Alimentos – EMBRAPA, 1995. Fonte:http://www.frilabo.pt/fcms/images/stories/bolor.jpg Será realizada no laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia campus Sobral – Ce, onde será aplicado Teste de Aceitação, com escala hedônica de 9 pontos, a 60 julgadores não treinados, escolhidos ao acaso. V) Análise Sensorial Fonte: http://www.vinhoverde.pt/images/instituicao/departamentos/la boratorio/sala-prova.jpg Orçamento detalhado ITENS PREÇO UNITÁRIO ESTIMADO (R$) | JUSTIFICATIVA Equipamentos 47.187,74 * Vidrarias 52241 * Reagentes 868.90 * Notebook 1082.00 * Impressora 249.90 * Passagens 530,00 x Diária 751,82 * Camera digital 568,00 * Total 51.196,78 Justificativa  *Equipamentos: Necessários para proceder às análises físico-químicas e microbiológicas do produto elaborado.  *Vidrarias: Necessários para mensurar a quantidade ideal de reagentes que serão utilizadas nas análises físico-químicas e microbiológicas.  *Reagentes: Necessários para obtenção dos resultados das análises.  *Notebook: Será utilizado para redigir o trabalho que será feito a partir do projeto.  *Impressora: Será utilizada para imprimir o trabalho que será feito a partir do projeto.  *Passagens: Para a proponente apresentar o projeto já realizado no XXII CBCTA – Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos”, cuja data será de 07 a 10 de dezembro de 2010.  *Diárias: Para proporcionar a permanência da proponente durante a participação no Congresso.  *Câmera digital: Será utilizada para registrar imagens o processamento e as análises que serão realizadas. Cronograma físico - financeiro Atividades Mês/ ano Jan 2010 Fev 2010 Mar 2010 Abr 2010 Mai 2010 Jun 2010 (%) Gasto orçamentário Elaboração da farinha da casca e miolo do abacaxi X 0,80% Elaboração da 1ª formulação de pão integral de farinha da casca e miolo do abacaxi X X X 0,80% Análises físico-químicas X X 23,99% Análises microbiológicas X X 23,61% Análise sensorial X 0,80%  1º Semestre Colaborações e parcerias já estabelecidas com outras centros de pesquisa na área  Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará Foto: Raquidiana Silva Disponibilidade efetiva e infra-estrutura e de apoio técnico para o desenvolvimento do projeto  O IFCE campus Sobral disponibilizará: - Laboratórios de Microbiologia, Bromatologia, Análise Sensorial e Planta-piloto de Panificação; - Alguns equipamentos e utensílios como liquidificador, estufa solar, forno industrial, geladeira, vasilhas plásticas, formas para pão forma, alguns reagentes e vidrarias; - Outros materiais como copos descartáveis de 50mL e 100mL, bandejas de isopor, lápis 2B, biscoitos de água e sal e Água mineral Recursos financeiros de outras fontes que serão aportados pelos eventuais agentes públicos e privados parceiros  Rede de Supermercados Rainha, Sobral – Ce;  Ceasa de Tianguá.