Baixe Planejamento Industrial da produção de chocolate e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADÊMICA DE AGRONOMIA E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR PLANEJAMENTO INDUSTRIAL DA PRODUÇÃO DO CHOCOLATE Danilo Gildervan Gomes Leidiana Xavier Rita Maria Sabrina Fontes Suzy Karine Pombal - PB 2009 1. PRIMEIRO DIRETOR - INSUMOS Legenda Figura 1: 1 - Cacau em grão 2 - Limpeza 3 - Triturador 4 - Torrador 5 - Moinho 6 - Cacau Líquido 7 - Amassador 8 - Refinador 9 - Conchas 10 - Temperador 11 - Moldador 12 - Refrigerador 13 - Empacotador 14 - Armazém A - Moinho B - Prensa C - Pulverização de Cacau D - Cacau em Pó C - Manteiga de Cacau D - Moldador Bombons E – Empacotador 1. Ingredientes Manteiga de Cacau Açúcar Farinha de Trigo Flocos de Arroz Amido de Milho Leite em Pó Sal Farinha de Soja (Integral e Desnatado) Fermento Químico Gordura Vegetal 2. SEGUNDO DIRETOR – PRODUÇÃO PRIMÁRIA • Manteiga de Cacau, Cacau em Pó e Massa de Cacau Indeca – Indústria e Comércio de Cacau Ltda. Nibs, casca e massa de cacau, cacau em pó e manteiga de cacau. formato de um ovo, pesam entre 300 e 600g e cada fruto contém entre 20 a 50 sementes envolvidas numa polpa macia de cor branca, com cerca de 80% de humidade e 15% de monossacarídeos. É essencialmente produzido no Brasil, Nigéria, Indonésia e Malásia. Existem dezesseis espécies de cacaueiro, sendo as mais utilizadas as Theobroma Cacao L. (criollo venezuelano) e Theobroma leiocarpun Bern. Relativamente á legislação o chocolate é obtido a partir da mistura de derivados de cacau, massa (ou pasta ou licor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo no mínimo 25 % de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Antes de iniciar o processo de fabricação, a primeira etapa é a limpeza a fundo das favas de cacau, através de peneiras. Por forma a eliminar os últimos resíduos de madeira, fibras de juta, areia e o pó mais fino. Após a limpeza, as favas de cacau são trituradas e eliminando-se a casca. As trituradoras reduzem-nos a frações de tamanho mediano, que caem em cascata sobre uma espécie de escada metálica. Após a trituração passa-se para a torrefação, que tem como objetivo desenvolver o aroma e facilitar o descascamento dos favos de cacau. Conforme a finalidade a que se destina, os favos tostam-se durante mais ou menos tempo. As favas de cacau trituradas e torradas passam, então, a um moinho que as convertem numa massa pastosa. As membranas de celulose dos favos estalam e libertam a manteiga de cacau do seu interior. O calor gerado pela fricção derrete a manteiga de cacau, formando uma espécie de massa espessa, que coagula ao arrefecer: estamos então perante a pasta de cacau. A mistura, que se denomina de pasta de chocolate, passa para uma refinadora que através da pressão de cilindros de aço, dão um último retoque às partículas de cacau e açúcar. De seguida, numa outra máquina, denominada concha, a mistura fica a remexer lentamente durante horas, ou mesmo dias, a fim de obter o aroma e sabor desejados. Conforme a especialidade, adiciona-se ou não, à mistura frutos secos ou arroz tufado. A massa obtida passa para o moldador, onde os tabletes e os bombons tomam a sua forma definitiva. Uma banda transportadora faz passar os moldes por um túnel de refrigeração em que a temperatura do chocolate alcança o grau de solidificação necessário. Por fim, numa outra máquina envolvem-se os tabletes com papel de alumínio e uma etiqueta onde estão descritas as características específicas do chocolate. 4. QUARTO DIRETOR – ARMAZENAMENTO Quando chegam ás fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controlo de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como impurezas das sacas, galhos, pedrinhas,areia,etc. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são torradas, cujo objetivo principal é o desenvolvimento do aroma. Também facilita o processo de descascar. Este processo é totalmente automatizado e no fim as amêndoas passam por um arrefecimento rápido para evitar que a parte interna das sementes se queime. No próximo estágio as amêndoas são descascadas, e finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente, é limpo. Em sequência os NBIs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a produção de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensa hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, e possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso e ter boas características de conservação. Tem também a capacidade de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta é mais uma vez moída para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel. 5. QUINTO DIRETOR – TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO Por tratar-se de produto perecível quando exposto a altas temperaturas, a empresa desenvolveu embalagens com proteção de isopor, visando proporcionar praticidade para o transporte dos produtos. Além disso, a empresa utiliza transportes aéreos que são mais ágeis e, portanto, reduzem o tempo de exposição do produto à ambientes inapropriados ao produto. Entretanto, somente é possível a utilização deste meio de transporte, devido ao fato de que o produto tem margem de preço, pois mesmo em pequenas quantidades, seu valor agregado representa um valor alto diante do cálculo do frete. Mas este fator torna-se um diferencial, pois o transporte fica ágil e seguro. 6. SEXTO DIRETOR - COMERCIALIZAÇÃO DE MERCADOS A empresa terá o mercado local como alvo de início, a curto prazo. E a médio e longo prazo, o mercado regional e internacional. Os produtos por ela fabricados terão embalagens informativas que descreverão todas as suas propriedades funcionais e nutritivas, deixando o consumidor informado sobre o que está comprando. As embalagens terão matéria-prima de baixo custo tendo em vista todas as classes de consumidores. Em relação a sua propaganda e marketing, a empresa divulgará através do rádio, TV, anúncios públicos, internet, feiras e congressos sobre o assunto.