Aditivos, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

Baixe Aditivos e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL E SOCIOECONOMIA RURAL TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL ADITIVOS Prof: Dr. OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI. ARARAS, SP 2001 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL ADITIVOS (TEXTO TRANSCRITO DE MATERIAL DIDÁTICO FORNECIDO PELA SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) O que são os aditivos? São substâncias que preservam o alimento, ou seja, não permitem que se estrague. A maioria dos alimentos processados (manufaturados ou industrializados), contém aditivo alimentar. Existem cerca de 3.500 aditivos usados universalmente pelas indústrias. Não há razão para chamá-los de "produtos químicos", pois tudo, do ar à água, é constituído de muitos milhares de "produtos químicos". Alguns aditivos são encontrados na natureza. Muitos deles são extraídos de plantas. Os Tocoferóis, Vitamina E, por exemplo, são extraídos do óleo de soja, sendo usados para evitar o ranço nas gorduras. A Lecitina é obtida da soja e é usada para evitar a separação de gorduras e a consequente quebra de emulsões. Outros aditivos são produzidos por síntese, mas são idênticos aos encontrados na natureza. A Vitámina C é um dos mais antigos antioxidantes conhecidos. O mesmo produto hoje é industrialmente utilizado para evitar oxidação de alimentos. Alguns são fabricados por cientistas de alimentos e não são baseados em substâncias que ocorrem naturalmente. Um exemplo é a Goma Xantana, um estabilizante de alimentos que ajuda a manter emulsões estáveis, sem separação. CONTROLE PELA LEGISLAÇÃO A legislação proíbe colocar nos alimentos qualquer coisa que possa prejudicar a saúde. Os departamentos do Ministério da Saúde decidem o que pode ser adicionado aos alimentos, com segurança para a saúde do consumidor. Os aditivos têm de passar por longos e minuciosos exames antes de serem liberados para uso geral. Vamos falar desse processo mais detalhadamente noutra parte deste manual. Sob o ponto de vista médico, os aditivos são seguros e não causam nenhum mal à saúde, para a maioria dos consumidores. Pouquíssimas pessoas apresentam reação a aditivos, da mesma forma como existem pouquíssimas pessoas alérgicas a determinados alimentos, como morangos, crustáceos (camarões, lagostas, caranguejos, etc.). Na verdade, existem mais pessoas alérgicas a substâncias naturais do que a aditivos fabricados. Então a pergunta seria: os aditivos são seguros para quem? Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 1 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL Se o fermento químico umedecer, seus componentes podem reagir produzindo o gás carbônico e, no momento de sua utilização, já teria perdido grande parte de seu efeito; como consequência, o bolo não cresceria de acordo com o desejável. Aromatizantes ou Flavorizantes. Esta classe de aditivos permite o uso de quatro tipos de aromatizantes, segundo a Legislação Brasileira: a) Aroma Natural ou Natural Reforçado - sabor natural de... b) Aroma reconstituído - sabor reconstituído de... c) Aroma imitação - sabor imitação de... d) Aroma artificial - sabor artificial de... O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como por exemplo: Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma Natural Reforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc. Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma natural de um determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma Natural Reforçado Composto. Aromatizantes têm a maior variedade. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição. Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis. As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais, que conferem aos produtos seus sutis sabores. Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas. Conservadores. Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 4 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL Estes aditivos ajudam o alimento a ter maior durabilidade. Obviamente, isto beneficia os supermercados e indústrias de alimentos, bem como os consumidores, porque o alimento dura mais nas prateleiras e nos lares. O Governo aprova os aditivos conservadores também por outras razões. Eles significam uma variedade maior de dietas. Maior Vida de Prateleira significa que pequenas lojas podem apresentar maior diversificação de produtos. Os alimentos ficam disponíveis fora de suas safras; mais alimentos podem ser importados com segurança. E tudo isso permite que os consumidores mantenham suas cozinhas estocadas com menos visitas aos supermercados. Outra razão importante: os conservadores ajudam a proteger os consumidores de contaminações por microorganismos produtores de substâncias nocivas à saúde. Corantes. Existem 58 corantes permitidos. O mais comum é o caramelo, produzido pela queima do açúcar ou modificação química do açúcar. Outro exemplo é o urucum, corante natural do colorau. O Beta Caroteno é outro corante natural, extraído da cenoura, e relacionado com a Vitamina A. Há também os corantes artificiais permitidos. A Tartrazina, de coloração amarela, é um deles, e pode ser encontrado em produtos com sabor limão. Por acordo com as indústrias de alimentos, os chamados "Baby Foods", Alimentos para Crianças, não contêm corantes. Edulcorantes. Os Edulcorantes adoçam os produtos e não são açúcares. Em pequenas quantidades, fornecem a doçura que necessitaria de grande quantidade de açúcar. A substituição dos açúcares pelos edulcorantes permite produzir alimentos de baixa caloria, com doçura normal. Entre os Edulcorantes podemos citar: Sacarina, Aspartame, Ciclámato, Acesulfame, Esteviosídeo. Os Edulcorantes são utilizados geralmente nos produtos destinados a dietas especiais, para pessoas que querem emagrecer ou não engordar, além de produtos para diabéticos, que não podem ingerir açúcares. Espessantes. Os Espessantes são substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade de alimentos, geralmente na forma líquida. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc. Os Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 5 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL monos e diglicerídios, que também pertencem a essa classe funcional, são produzidos a partir de óleos em gorduras vegetais. Estabilizantes. Os Estabilizantes promovem uma integração homogênea de ingredientes como óleo e água, por exemplo, que normalmente se separariam. Os Estabilizantes evitam também que os ingredientes se separem com o tempo. Umectantes. Os Umectantes são produtos que absorvem água, e quando adicionados a alimentos mantêm os mesmos úmidos por mais tempo, evitando que ressequem. Alguns Umectantes também apresentam características de doçura, como é o caso do Sorbitol e do Glicerol, que às vezes substituem parte dos açúcares nas formulações. Controle dos aditivos. Um aditivo só pode ser utilizado após passar pôr um complicado processo de aprovação pelas autoridades do Ministério da Saúde. Antes disso, os fabricantes do aditivo devem pesquisá-lo. Depois, eles devem comprovar ao Governo que todos os aditivos propostos são úteis e seguros para a saúde dos consumidores. Como estas pesquisas são caras, nenhum fabricante de aditivos as fará de maneira simples e rápida. As Nações Unidas têm um Comitê de Especialistas em Aditivos que assessora a Comissão do Codex Alimentarius da FAO-OMS (Organização Mundial da Saúde). Esse comitê é conhecido por JECFA (Comitê Executivo Conjunto de Especialistas em Aditivos). É constituído por especialistas de todo o mundo que analisam, para cada aditivo proposto, a literatura mundial relativa a eles, além de encomendar às Universidades mais estudos se acharem necessário. Somente os aditivos aprovados pelo JECFA são considerados pelo Ministério da Saúde do Brasil. FUNÇÃO E UTILIDADE DOS ADITIVOS. O JECFA considera seis tipos de necessidades que os aditivos devem preencher: 1. Tornar o alimento mais atrativo. 2. Manter o alimento seguro até o momento do consumo. 3. Possibilitar a diversificação de dietas. Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 6 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL RELAÇÃO DE ADITIVOS E CÓDIGOS PARA ROTULAGEM. Acidulantes Ácido adípico.........iississseeceen aa eaa raras aaa cara aana sa aerea caca aee ranartaa H. ÁCIdO CÍtrICO........ iii cenierieea tea ier arara aerea eras H. Ácido fOosfórico.........iiiiiiieiterceaeriecea terei tata H. Ácido fumárico........... isca ateraieaae eae eara teares HIV ÁCIdO látiCO........i iii eaieeaa caraca aeee eera aerea rareataa H. VII Ácido málico.... H. Vi Ácido tartárico. H. IX Glucona delta lactona H. x Antiespumífero Dimetilpolisiloxana..............iis iii iss its esesseeraaeraeaanaanrenaneancananernara AT. | Antioxidantes Ácido ascórbico (ácido L.ascórbico, seus sais de potássio, sódio e cálcio). A. | ÁCIdO CÍtrICO........ iii tetereeeateraiceaaraaeea aeee atari AM Ácido fosfórico... A. Ácido isoascórbico ou eritórbico e seu sal de sódio - AXIV Butil-hidroxianisol (BHA)...............iii iii AV Butil-hidroxitolueno (BHT).............ii iii es is seserereraereraananrenanma A.VI Citrato de monoglicerídeo..............ii iii iss ieesereeanera ae renaaananrerana A. XHI Citrato de monoisopropila.................iiiis iii ses ieceeereraneerneranaannenanees A.VH Cloreto estanoso................ii iii its iss eeseererereaarananeanaa nene nnennanannenene A. XX EDTA - Cálcico dissódico (etilenodiamino-tetracetato cálcico e dissÓdico).............i iii sis es ese re can eaaaae na eaanna ne nanaa rca naesancanaaeanarasa A.XXI Galato de propila, de duodecila ou de octila..............icscssieecesereeeerierenees A. IX Lecitinas (fosfolipídeos, fosfoluteínas, fosfatídeos) A. VII Palmitato de ascorbila e estearato de ascorbila A.XV Terc-butil-hidroquinona (TBHQ)....................... A. XIX Tocoferóis..........csiiieeetenereea renan ea ranane ea canane ea canann ea cananeracananceacanancenees A. XI Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 9 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL Antiumectantes Alumínio silicato de sÓdio..............ciii iii sis sseese ces reraeanerenaanrananeanaa AU. VII Carbonato de cálcio... tsitessereraeeaneaaaaeanenerannenenes AU. | Carbonato de magnésio..............ci stress ereerreanaaeanereaennennera AU. Citrato de ferro amoniacal................i.iii sis iss trees reeserreranaanrananeraeas AU. IV Dióxido de silício...........csetesceeeerererereeereeeaeereeeaereeereeeeeaeeeeencenaeeas AU. Vu Ferrocianeto de sódio...............i iii tessteseerereananennenerennennerans AU. VI Fosfato tricálcio......... AU. II Hidróxido de magnésio. AU. IX Óxido de magnésio... . AUX Silicato de cálcio... iss iss es eereereranaeenneanarennereananennenaa AU.V Silicato de alumínio... iss iss iitsseserereaarenanera ranma naeaaanannenanaa AU. XII Sais de alumínio, cálcio, magnésio, potássio, sódio e amônio dos ácidos mirístico, palmítico e esteárico.............icisccssteseeeererererenaneneaianeneanianenea AU. XI Aromatizantes a) Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido: Aroma natural ou natural reforçado. sabor natural de ... ou sabor de... Aroma reconstituído...................... sabor reconstituído de... Aroma imitação...............it. sabor imitação de... Aroma artificial................itc..ii.... sabor artificial de... b) Quando o objetivo for o de reforçar o sabor de aroma natural já existente ou conferir-lhe sabor ou aroma não específico: contém aromatizante natural de... Aroma natural................iiiiiios ou contém aromatizante de.... ou contém aromatizante natural composto Aroma natural reforçado.. contém aromatizante natural reforçado de... Aroma reconstituído..... contém aromatizante reconstituído de... Aroma imitação..............c.iiti. contém aromatizante imitação de... Aroma artificial................itc..ii.... aromatizado artificialmente c) Aroma natural de fumaça........... aroma natural de fumaça adicionado Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 10 TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL Conservadores Ácido benzóico e seus saísde sódio, potássio e cálcio... P.l Ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio... P.Iv Dióxido de enxofre..............i iii its ee reeaneaeanenaerannanaenanaancananeaasa P.v Metabissulfito de sódio; Metabissulfito de cálcio; Metabissulfito de potássio; Bissulfito de sódio; Bissulfito de cálcio; Bissulfito de potássio; Sulfito de sódio; Sulfito de cálcio; Sulfito de potássio e Nitratos de potássio ou de sódio.................iti iii its itsssststessereerterenaenns P.vil Nitritos de potássio ou de sódio.................i sis s ses tesseeereeseraenea P.vill Para-hidroxibenzoato de metila, propila, etila e seus sais sódicos............. Pill Propionato de cálcio ou de potássio................iii iii iss sseseserreraees P.IX Natamicina..........ss ice seeeerereeeearareeneananeencananneneareneneanaanencanaaencanancentos P.xXIl Corantes Corantes artificiais..............iii sis iss es teeeereerare rea ranaannenaneanaananeanna C.ll Corantes caramelo................ii iii iss itsereeanaanaananeaarananenneaannenenaa C.v Corantes inorgânicos..............ii iii its its eereranaeeanena eae nnennenanrennenams C. IV Corantes naturais................ iii its eesereerera rea naeranaanaesanaanaaeaneanaa C.l Corantes sintéticos idênticos aos naturais................iiiisiisiisisitsitseies Cc. Edulcorantes Artificiais Aspartame calórico "Advertência para fenilcetonúricos".................... por extenso Ciclamato não calórico. extenso Sacarina não calórico. extenso Edulcorantes Naturais extenso Esteviosídeo não calórico...............ci iii iss ieeseeerreranranreranaa por extenso Manitol calórico...............ii iss iss its ese ereaarananeaarananenerenannennos por extenso Sorbitol calórico...............i iss tries ereeteenaeaaanenaenanaaanananerana por extenso Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi q