Baixe Rotulagem de Alimentos e Celulose e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! la j O MUNDO DAS EMBALAGENS DE ALIMENTOS TH o» D& , Mercado de Embalagens Metálicas Madeira Têxteis Papel 170% 23% 2,0% 70x R$5.H1 R$736 R$2.240 Vidro 4,9% R$ 1568 Papelão! Papel cartão 29,6% / R$ 9.474 Plástico 36,4% R$ 11650 Valor da Produção: R$ 32.007 [em milhões) POSIÇÃO 2007 Fonte: IBGE Elaboração: FGY  Ponto de vista técnico: barreira entre o macroambiente e o microambiente. Ponto de vista geral: É a arte, ciência e tecnologia de preparar um produto para o transporte e a venda, ou seja, uma estrutura projetada para conter o produto; Ponto de vista econômico: a embalagem deve proteger o que vende e vender o que protege; ARTE > IMPRESSÃO GRÁFICA > DESIGN > CONVENIÊNCIA > PRATICIDADE > HIGIENE CIÊNCIA E TECNOLOGIA  BARREIRA A LUZ  BARREIRA A GASES  CONVENIÊNCIA  PRATICIADADE  ADEQUAÇÃO DE VOLUME 4. A embalagem é um componente importante no preço final dos produtos. Muitas vezes é o componente principal como em água mineral, por exemplo. 5. A embalagem é uma ferramenta de marketing, sendo um instrumento de comunicação e venda. Na maioria dos casos de produtos expostos em supermercados é a única forma de comunicação, uma vez que estes não tem qualquer apoio de propaganda. FUNÇÕES DAS EMBALAGENS >CONTER > PROTEGER > TRANSPORTAR > VENDER >EDUCAR >INFORMAR | BÁSICAS frsrcapovóciss O2 e CO2 Luz Umidade M.O. Roedores Odores Espaço Livre 2. Transportar Na função TRANSPORTAR a embalagem é vista sob uma forma global envolvendo aspectos como: 1. Desenho e forma da embalagem e disposição em caixas de papelão e paletes, 2. Distâncias percorridas, traçado das estradas e estado das mesmas, 3. Estocagem e movimentação. 3. Vender O VENDER envolve os aspectos de: 1. Apresentar boa aparência, quanto ao brilho e cor, 2. Ser de fácil impressão, 3. Desenho apropriado ao caso aplicado, 4. Identificação, 5. Viável economicamente. 2. Qualidade: preservação não apenas da segurança do alimentos mas também de suas características sensoriais e nutricionais – alimento processado o mais parecido possível com o alimento fresco. 3. Segurança: embalagens que acusam violações ou conservação inadequada no supermercado. 4. Meio Ambiente: uso de materiais biodegradáveis ou recicláveis. Classificação das Embalagens Embalagens primárias Estão diretamente em contato com o produto, ou seja: laminados em geral, frascos de vidro, latas, etc., Embalagens secundárias Estão em contato com a embalagem primária. Como exemplos podemos citar: Cartuchos, caixas em geral, sacos plásticos e ou laminados, etc. Classificação das Embalagens Embalagens terciárias Nessa classe incluem-se as embalagens como cartuchos, caixas de papelão, displays e outras diretamente em contato com as embalagens secundárias. Embalagens de transporte Incluem-se os paletes, caixas de papelão e contentores de maneira geral. Para paletes ainda utilizam-se acessórios como filmes esticáveis e encolhíveis, cintas, cantoneiras, etc. PRINCIPAIS GRUPOS DAS EMBALAGENS PLÁSTICOS EM EMBALAGENS 1. polímeros 2. copolímeros 3. blendas poliméricas METÁLICOS EM EMBALAGENS 1. Folha-de-flandres 2. Folhas passivadas 3. folha cromada 4. folha não revestida 5. alumínio VIDROS EM EMBALAGENS 2. Comum 3. Boro-silicato MATERIAIS CELULÓSICOS 1. celofane para embalagens laminadas 2. papel de diferentes tipos 3. cartão para cartuchos 4. papelão ondulado 5. madeiras para caixas e paletes FLEXIVEIS 1- misturas entres os grupos HISTÓRIA DA EMBALAGEM Pré-história: cuias ou folhas para embrulhar alimentos e para beber água. Escambo e início do comércio: embalagens para transporte. Uso de peles de animais (bexigas de boi, cabra), surgimento de vasos e ânforas de cerâmica e vidro. No ano 1000 A.C. os egípcios já usavam canudos de bambu, selados e rotulados para guardar e transportar remédios e cosméticos. Com o incremento do comércio e o aumento na variedade das mercadorias era necessário além de “conter” e “transportar”, também “identificar” o produto através da embalagem. Inicialmente, era a forma da embalagem (tipo de jarro, saco e/ou amarração) que indicava o produto que ela continha. Ainda hoje, a forma da embalagem, tradicionalmente, identifica o produto. Assim, podemos saber se é Coca-cola ou Guaraná, tequila ou cachaça, sardinha ou atum, sem ter que ler o rótulo. Navegações: grandes empresas de comércio internacional – embalagem liga o produto à empresa e à origem. Fases do Planejamento de Embalagens ➔ Estudo da Embalagem; ➔Criação do modelo da embalagem; ➔ Viabilidade da utilização; ➔ Aceitação do modelo. Estudo da Embalagem ➔ Análise crítica de todas as suas características- finalidade de promover a sua completa adequação ao produto; ➔É necessário conhecer tudo que a ela se refere: desde a matéria-prima empregada até os atributos que lhe serão conferidos; Estudo da Embalagem – Seleção da matéria prima ➔ Tipo do produto: conhecimento prévio de certas características do produto: ➔1) Estado físico do produto; ➔2)Influências ambientais (penetração de umidade, de gases e de luz; causas de modificações nutritivas e organolépticas); ➔3) Interações entre embalagem e produto. Estudo da Embalagem – Custo ➔ Despesas Indiretas: provocadas pela adoção da embalagem desorientada. ➔Estão relacionadas com a capacidade de proteção (tempo de vida útil dada pelo acondicionante); ➔Com os gastos provocados pelos armazenamentos especiais obrigatórios. Criação do modelo ➔ Etapa da “inspiração”, na qual prevalece a inteligência, o bom gosto e o apurado sendo de rendimento do designer; ➔Ao designer compete a responsabilidade: da forma, cor, símbolos, letras, fotos... Viabilidade da utilização da embalagem Tudo o que foi visto e analisado durante o estudo, será novamente revisto, à guia de exame, de aprovação final da embalagem desejada. Algumas determinações para a viabilidade da embalagem: Ângulo de visibilidade, dimensão relativa, facilidade de abertura e fechamento. Vantagens do Planejamento de Embalagens • Proporcionar, através de melhores informações, decisões mais acertadas; • Conhecimentos importantes sobre as futuras mudanças das embalagens; • Vantagem de tecnologia através da inovação; • Melhor direcionamento ao esforço de pesquisa e desenvolvimento; • Antecipar possíveis problemas de mercado. Projeto de uma nova embalagem Conhecimento dos materiais de embalagens Fonte: adaptação MOURA: BANZATO (2000). Levantamento de dados Conhecimento do produto Conhecimento das condições logísticas Conhecimento das condições formais EMBALAGEM LEGISLAÇÃO MARKETING DESIGN PESQUISA DE MERCADO ENG. DE EQUIPAMENTOS PRODUÇÃO P&D C. QUALIDADE Gerência das Embalagens O ponto de partida para um projeto de design de embalagem é conhecer o público ao qual o produto se dirige. As empresas de ponta no mercado desenvolvem programas de pesquisa para conhecer cada vez mais e melhor o consumidor. As empresas estão interessadas em saber porque pessoas diferentes escolhem produtos iguais. A pesquisa voltada para a embalagem serve para orientar a tomada de decisão quando um novo produto é lançado ou quando se modifica um produto existente. O comportamento do consumidor frente a embalagem é cheio de sutilezas que podem enganar até os designers mais experientes. A pesquisa da embalagem é uma forma de tomar decisões mais seguras e principalmente saber mais sobre o produto, a embalagem e o consumidor. Tendê ncia d e Merca do ? Mix Ampliado de Potes e Rótulos Embalagens Ploc Off DECALDAS EIJÃO CREMOSO = a RS ; pa 395270 395270 Redução de volumes para adequação às necessidades dos consumidores Stand up pouche – Saco que fica em pé Marca própria Produto Inovador Etiquetas Inteligentes RFID – identificador de radiofrequência Ao traçar o perfil do consumidor para 2009 ficou claro que 50% da população acredita que o país vai melhorar e 80% que sua vida pessoal vai melhorar no próximo ano. Esses consumidores têm muitas expectativas naquilo que devem utilizar e no que vão consumir. - 5 de cada 10 donas de casa preferem comida de preparo rápido; - 8 de cada 10 gostariam de consumir embalagens mais fáceis de abrir; - 9 de cada 10 donas de casa acham que a embalagem deveria ser mais fácil de ser fechada após aberta pela primeira vez; - 8 de cada 10 donas de casa acham que as embalagens poderiam ser menores; - 50% acham importante adição de vitaminas nos produtos; - 5 de cada 10 acham importante haver a opção de produtos light / diet para crianças. Estabilidade de Produtos Embalados Os principais fatores do macro-universo que influenciam a qualidades dos alimentos são: - luz; - oxigênio; - umidade; - temperatura; - presença de odores estranhos ao alimento. Estabilidade de Produtos Embalados Capacidade de PROTEGER os alimentos retardando as possíveis alterações na sua QUALIDADE e conseqüentemente prolongando a sua vida-de-prateleira; CONCEITO DE VIDA DE PRATELEIRA O período de tempo decorrido entre a PRODUÇÃO e o momento em que o alimento passa a NÃO estar mais apto para o consumo. Alterações por Ganho de Umidade Fenômeno físico que ocorre em alimentos com baixa atividade de água ou umidade e pode deteriorar a qualidade do produto, devido à: - aglomeração; - alterações de textura; - crescimento microbiológico; - oxidação de lipídios e pigmentos; - atividade enzimática; - escurecimento; -perda de vitaminas e outras reações específicas para cada alimento. Água congejável 1,0 0,9 0,8 0,7 0,5 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 º % s & z £ E x o ww o — 3 2 L o s & E o E “«< SONSINVOHOH9IA 3d OLNIWIDSAHO 3 Sagãvau SVQ VAILVIIS IAVAIDOTIA o E JE TE ] od TH ATIVIDADE DE ÁGUA Alterações por Ganho de Umidade Além disso, algumas alterações físicas são importantes para a qualidade de diversos produtos: - Aglomeração: muito comum em produtos em pó como leite e sopas desidratadas. Pelo ganho de umidade há a formação de grumos que, além de causarem má impressão no consumidor, ainda dificultam a reidratação do produto para consumo; Alterações por Ganho de Umidade - Mela: formação de ‘pegajosidade’ em alimentos conservados pelo sal (carne seca e pescado) e pelo açúcar (balas e confeitos, frutas cristalizadas). Alterações por Perda de Umidade - Redução no peso do produto e da qualidade; Além disso são bastante importantes as alterações causadas na textura dos alimentos: - em carnes resfriadas acontece ressecamento superficial e perda de maciez; - em carnes congeladas há ainda o aparecimento do ‘freezer burn’, que altera a cor da carne (queima pelo frio); Alterações por Perda de Umidade - em queijos a perda de água acontece tanto durante a maturação quanto durante a exposição nos mercados. Isto causa ressecamento da superfície e endurecimento do produto; - produtos de panificação (pães e bolos), de confeitaria (balas, bombons e caramelos) e doces pastosos ficam endurecidos por perda do conteúdo de umidade; - frutas e hortaliças in natura ou minimamente processados sofrem murchamento e perda de crocância por perda de umidade associada a atividade enzimática, o que torna os produtos inaceitáveis para o consumidor. Rancidez Oxidativa ➔ Mais comum em alimentos que contenham MAIORES teores de ácidos graxos insaturados; ➔ Dependente da presença de oxigênio; Rancidez Oxidativa ➔ A reação se inicia pela oxidação dos ácidos graxos, catalisada pela luz UV, por íons metálicos ou ainda pela ação de enzimas (lipoxigenase, lipases); ➔ Há a formação de hidroperóxidos que se degradam gerando compostos voláteis (principalmente aldeídos e cetonas) de aroma extremamente desagradável. Rancidez Hidrolítica ➔ Caracteriza-se pela liberação por hidrólise química ou enzimática (lipases) de ácidos graxos voláteis de aroma desagradável; ➔ É bastante comum em laticínios, ricos em ácido butírico (baixo P.M., 4C) cujo aroma é bastante desagradável. Além disso, o leite contém lipases nativas que favorecem a ocorrência de hidrólise. ➔ O odor provocado pelo ranço hidrolítico se deve à volatilização dos ácidos graxos. Este odor é mais intenso à medida que o número de átomos de carbono da cadeia é reduzido. Oxidação e Degradação de Pigmentos ➔ É um dos fatores que mais provoca rejeição por parte dos consumidores que espera ver nos alimentos uma aparência natural que os torna atraente; ➔ A cor é um dos aspectos mais importantes na aparência dos produtos e é determinante na hora da compra; ➔ Em geral, alterações da cor são conseqüência da degradação de pigmentos. Mioglobina ● Mioglobina: pigmento que dá a cor vermelha característica da carne. Susceptível a alterações na presença de oxigênio, por desnaturação e oxidação da sua porção protéica. ● Mioglobina reduzida (vermelho púrpura) – oximioglobina (vermelho – brilhante) – metamioglobina (marrom) ● ● Em carnes curadas: ● Nitrosilmioglobina ∆ Nitrosohemocroma ● Rosa escuro → Rosa claro, brilhante ● Oxidação ● Verde – Amarelo - Incolor ● ● ● Antocianinas ➔Antocianinas: pigmentos típicos das frutas vermelhas (coloração varia entre vermelha e azul) que se caracterizam por cor bastante intensa que encobre os outros pigmentos presentes nos vegetais. ➔ Meio ácido (cor vermelho-brilhante), aumento do pH (púrpura), meio alcalino (azul); Clorofila ➔Altas temperaturas (processamento térmico) – alteração de cor de verde esbranquiçado a verde amarronzado – devido à conversão da clorofila em feofitina, sob a ação de ácidos presentes nos alimentos; Importante para vegetais in natura e minimamente processados. A produção de etileno por estes produtos acelera a degradação da clorofila. Carotenóides ➔São, quimicamente, lipídios poliinsaturados que sofrem degradação pelos mesmos fatores que os ácidos graxos; ➔Vantagens: composto natural, boa estabilidade na faixa de pH da maioria dos alimentos, não é afetado por substâncias redutoras como ácido ascórbico, tem valor de pró-vitamina; Carotenóides ➔ A maioria é termolábil. A luz solar direta ou luz ultravioleta podem vir a causar destruição desses pigmentos. Uma das maiores causas da perda de cor durante a estocagem é a oxidação de carotenóides. ➔Sua degradação também é importante fator de perda nutricional por terem, em vários casos, função de pró- vitamina.