pass alimentos seguros sebrae

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo B -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal

Diretor Superintendente José Luiz Ricca

Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro

Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro

Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira

Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo

Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total

Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros

Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA

FASCÍCULO 1

1º Edição Novembro - 2004

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS05
OS MICRORGANISMOS07
OS PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS08
FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS09
OS MICRORGANISMOS PODEM SER ÚTEIS OU PREJUDICIAIS1
MITOS E VERDADES1
VOCÊ SABIA?12
DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS13
SEMPRE AVALIE OS ALIMENTOS ANTES DE USÁ-LOS13
CUIDADOS A SEREM TOMADOS COM ALGUNS ALIMENTOS14
RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS15
COMO CONTROLAR OS PERIGOS?16
GLOSSÁRIO17

ÍNDICE BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18

Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 5

A cada dia, mais e mais empresas que fabricam, transportam, armazenam e comercializam alimentos se preocupam com a qualidade dos produtos que chegam até a mesa do consumidor.

Essa preocupação é justificada pela necessidade de redução de desperdício, para atender as expectativas dos consumidores, exigências de legislação, para evitar custos para a própria empresa e principalmente, oferecer alimentos seguros aos consumidores.

Alimento seguro é aquele que não causa danos à saúde dos consumidores, como por exemplo: dores de barriga, dores de cabeça, febre, diarréias, vômitos, ferimentos na boca ou garganta, entre outros.

Os consumidores, se não forem devidamente tratados, podem ficar desidratados e, em casos mais graves, podem até morrer.

A responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos que pertencem à cadeia alimentar, desde os produtores rurais até os estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo, inclusive a nossa casa.

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A principal forma de fornecer alimentos seguros aos consumidores é evitar que alguns perigos estejam presentes nos alimentos.

Os perigos nos alimentos podem ser:

•Perigos biológicos: são provocados por microrganismos (bactérias, vírus, fungos, entre outros) que não podemos ver a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação nos alimentos;

•Perigos químicos: são provocados por desinfetantes, produtos para matar ratos, inseticidas, antibióticos, agrotóxicos e outros venenos;

ATENÇÃO: ao adquirir alimentos em estabelecimentos comerciais, observe onde estão dispostos. Se estiverem próximos a produtos químicos, não os adquira.

•Perigos físicos: são materiais que podem machucar, como pregos, pedaços de plástico, de vidro e de ossos, espinhas de peixe e outros.

ATENÇÃO: sempre observe as embalagens que envolvem os alimentos, se o plástico ou vidro estiverem violados, não os adquira.

Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigos à saúde e à integridade do consumidor.

Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 7

Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos.

Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergálos com auxílio de um microscópio que aumenta seu tamanho de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na forma de colônias (grande número de microrganismos juntos), sem auxílio desse equipamento.

Temperaturas abaixo de 10ºC ou acima de 60ºC retardam a multiplicação dos microrganismos em alimentos!

Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as chances dos microrganismos se multiplicarem é muito grande, pois eles se proliferam dobrando a quantidade e, conseqüentemente, os alimentos ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo, uma intoxicação alimentar.

O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de temperatura que melhor os microrganismos se multiplicam por isso, evite deixar alimentos em temperaturas da Zona Perigosa.

ATENÇÃO! Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemos sempre manter os alimentos em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento (banho-maria).

Fig. 1: Reprodução de microrganismos.

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Para se ter uma idéia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e formou 16 novas células e, após 6 horas, formou 1.0.0 de células.

Imagine um alimento que esteja com uma contaminação inicial de 100 células de um microrganismo! A multiplicação dessas 100 células chegaria a um número imenso de 100.0.0 (cem milhões de células), quantidade mais do que suficiente para causar males à saúde do consumidor.

A contaminação inicial é a quantidade de microrganismos que está presente no alimento. Essa contaminação inicial vem desde a matéria prima. Por isso, a matéria prima deve ser proveniente de fornecedores idôneos e o processo de produção do alimento deve ser cuidadoso para que a contaminação não aumente em demasia.

•Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do homem, causando infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode ser encontrada nos ovos. Outras porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum dano. As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o nosso organismo. Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de cadáveres, fezes e folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na natureza e ao equilíbrio ecológico. Finalmente, algumas bactérias como o lactobacilo são usadas pelo homem na fabricação de iogurtes, queijos, etc.

•Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar, água e superfícies de vegetais e nos animais. Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior freqüência em pães e frutas.

•Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes estragam os alimentos, fermentando-os.

Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 9

Muitas bactérias produzem toxinastoxinastoxinastoxinastoxinas (venenos) e algumas produzem esporosesporosesporosesporosesporos (cápsula protetora), que são resistentes ao calor e, por isso, não são destruídos no cozimento.

Quando alguns alimentos (frutas, grãos) são armazenados em locais úmidos, os bolores se multiplicam e alguns produzem toxinas (micotoxinasmicotoxinasmicotoxinasmicotoxinasmicotoxinas).

•Nutrientes/comida: como qualquer ser vivo, os microrganismos precisam de alimento para sobreviver, inclusive restos de comida! As bactérias têm preferência por alimentos ricos em proteínas, como carnes, leite e derivados. Já os fungos, preferem os alimentos ricos em carboidratos (massas e frutas). Os alimentos ricos em gordura, não favorecem o desenvolvimento desses microrganismos.

•Água: quanto mais água tiver o alimento, melhor para os microrganismos, mais facilmente eles se multiplicam e quanto mais seco for o alimento, mais difícil é para um microrganismo se multiplicar. Portanto, os alimentos que têm pouca água, como por exemplo, o leite em pó, duram mais.

Massas e frutasAlimentos ricos em carboidratosCarne, leite e derivados Alimentos ricos em proteínas

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•Temperatura: a maioria dos microrganismos multiplica-se no nosso ambiente, em temperaturas entre 10oC e 60oC. Para controlar a multiplicação, os alimentos devem estar em temperaturas abaixo de 10ºC e acima de 60ºC.

A temperatura geralmente está aliada ao tempo. Quanto mais tempo o alimento permanecer entre 10oC e 60oC, mais arriscado será para a qualidade do produto.

•Oxigênio: a maioria dos microrganismos necessita de ar para viver. São os chamados aeróbios.

Por isso, muitas embalagens são para evitar a presença do ar, conservando por mais tempo o alimento. Outros preferem a ausência de ar (anaeróbios) e, há ainda aqueles que se desenvolvem na presença ou ausência de ar. Estes últimos são os chamados facultativos.

•Baixa acidez: os alimentos pouco ácidos (leite, carne, aves, peixes) são os preferidos pelos microrganismos, principalmente pelas bactérias. Alimentos pouco ácidos são aqueles que têm um pH superior a 4,5. Para evitar a multiplicação, é importante que esses alimentos sejam guardados sob refrigeração.

Nos alimentos refrigerados (temperaturas menores que 5oC) os microrganismos praticamente não se multiplicam. E nos alimentos mantidos acima de 60oC, a maioria dos microrganismos morre.

Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 1

Produtos estragados contém microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos deteriorantes.

Esses produtos apresentam alteração de cor, odor, sabor, textura e, por isso,são rejeitados pelos consumidores.

Produtos contaminados contém microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos patogênicos.

Esses produtos não apresentam alterações nas suas características (cor, odor, sabor e textura) e, portanto, são consumidos sem que se perceba qualquer problema. O consumidor irá perceber depois, com sintomas como dores de barriga, vômitos e diarréia.

PH O pH é um indicador de acidez dos alimentos. • pH superior a 4,5: são os chamados pouco ácidos (produtos a base de leite).

• pH entre 4,0 e 4,5: são os chamados ácidos (tomate).

• pH menor que 4,0: são os chamados muito ácidos (frutas cítricas).

Alimentos com pH abaixo de 4,5 não permitem o crescimento de bactérias patogênicas. Como exemplo, podemos citar a bactéria que causa o botulismo. É a chamada Clostridium botulinum.

Os úteis são utilizados para produzir alimentos como iogurtes, pães, queijos. Os prejudiciais são divididos em 2 grupos:

Deteriorantes: são os que estragam os alimentos. Patogênicos: são os que causam doenças para aqueles que os ingerirem.

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Como podemos evitar a perda dos alimentos em nossa casa ou na empresa que produz ou comercializa alimentos?

• Avaliando as condições da embalagem: se as mesmas não estão violadas ou danificadas; •Verificando sempre a data de fabricação e de validade dos produtos comprados;

•Utilizando o produto alimentício dentro do prazo de validade indicado na embalagem;

•Se o produto cru foi descongelado, cozinhe antes de voltar a congelar. Assim você ganha mais um período para o armazenamento;

•Preparando os alimentos em locais limpos e com higiene;

VOCÊ SABIA? Que a perda dos alimentos é em média de 61%, desde o plantio até a mesa do consumidor (alimentos que são jogados no lixo)?

• 20% de perda no plantio e colheita• 8% de perda na cadeia de transporte • 15% de perda no processamento industrial• 1% de perda na comercialização

• 17% de perda pelo consumidor e redes de restaurantes

As perdas chegam a R$ 15,6 bilhões!! Fonte revista Veja, março/2001.

Dentre essas perdas, estão os alimentos que têm que ser jogados no lixo porque estão deteriorados ou contaminados.

Fonte: Revista Veja, maio/2003.

Fascículo 1 - Segurança dos Alimentos .................................................................................................................... 13

•Utilizando matérias primas adquiridas de fornecedores idôneos; •Controlando as pragas, de forma a não permitir que entrem em contato com os alimentos;

•Evitando que os alimentos fiquem expostos em temperatura ambiente por muito tempo;

Quando ingerimos um alimento contaminado, podemos contrair as chamadas Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA´s.

As DVA´s são síndromes que afetam o consumidor e podem se manifestar através de sintomas clínicos gastrintestinais (diarréias, vômitos).

Para evitar as DVA´s devemos sempre avaliar muito bem a qualidade e as condições dos alimentos que iremos ingerir, como por exemplo, se o alimento estava armazenado em refrigeração, se foi preparado com cuidados quanto à higiene de quem preparou, entre outros fatores, que iremos ver nos capítulos seguintes.

Tenha cuidado com carnes, aves, peixes e seus derivados, ou ainda, qualquer alimento que contenha leite, creme, creme fermentado ou queijo cremoso.

Não confie na aparência ou odor para saber se um alimento causará ou não doenças. Nunca experimente alimentos para verificar se estão bons! Alguns alimentos podem parecer e cheirar bem mas, se eles foram mantidos à temperatura ambiente por tempo prolongado, microrganismos que causam danos à saúde podem multiplicar-se muito rapidamente.

Além disso, alguns tipos de microrganismos podem produzir toxinas que não são destruídas durante o cozimento.

Será muito mais caro um grupo de pessoas ser intoxicado com alimentos provenientes de seu estabelecimento, do que o gasto que você terá em repor os produtos que você descartou, por desconfiar da sua qualidade.

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Leite: depois de aberto, deve ser descartado se mantido acima de 10oC por mais de 2 horas.

Sucos de frutas: descartar se estiverem turvos, embolorados ou fermentados.

Queijos duros, manteiga, margarina: descartar se estiverem com bolor ou com cheiro de ranço.

Frutas frescas e vegetais: descartar se estiverem com bolor, com odor de fermentação ou com textura fina.

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