Métodos fisico-quimicos para análise de alimentos IAL 2004

Métodos fisico-quimicos para análise de alimentos IAL 2004

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição

Índices para catálogo sistemático:

1. Alimentos: Controle: Análise de laboratórios: Saúde pública 2. Análises de laboratórios: Métodos 3. Embalagens para alimentos: Controle: Análises de laboratório:

Saúde pública 4. Laboratório de saúde pública: Técnicas 5. Técnicas de laboratório: Alimentos: Controle: Saúde pública 6. Técnicas de laboratório: Saúde pública 7. Segurança Laboratorial: Saúde pública 8. Qualidade laboratorial: Saúde pública

CIP – Brasil. Catalogação - na - publicação Câmara Brasileira do Livro

Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Brasília, DF)

Instituto Adolfo Lutz Métodos Fisíco-Químicos para Análise de Alimentos – São Paulo, 2004

Conteúdo: Métodos Físico-Químicos para análise de alimentos; coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet.

4. ed. 1. Alimentos – Análise – Manuais de laboratório 2. Alimentos – Embalagens – Análise 3. Laboratórios de saúde pública – Métodos 4. Qualidade – Segurança 5. I. Zenebon, Odair. I. Pascuet, Neus Sadocco. II. Título

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição

Coordenadores

Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet

Diretor Geral Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro

IV edição

São Paulo 2004

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição IV - IAL

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição

1ª edição – 1967

Coordenação: Ariosto Büller Souto Mário Sampaio Mello

2ª edição –1976

Coordenação: A. B. Walkyria H. Lara Germínio Nazário Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto

3ª edição – 1985

Coordenação: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet

© 2004 INSTITUTO ADOLFO LUTZ

Avenida Dr. Arnaldo, 355

São Paulo, SP 01246-902

Edições anteriores

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição

Agradecemos a todos os técnicos que colaboraram nas edições anteriores, desenvolvendo alguns dos métodos contantes desta edição.

Nosso especial agradecimento a:

Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação. Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos. Fernanda L. Machado − Digitação, revisão editorial, colaboração e bom humor. Iris Cristina de Moura − Revisão editorial. Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial. Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico. Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico. Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição

Com a finalidade de contribuir para o aprimoramento da metodologia apli- cada à análise laboratorial de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA tem a imensa satisfação de prestar sua colaboração, colocando à disposição da comunidade científica e das instituições públicas e privadas que prestam serviços laboratoriais com abrangência nas ações de vigilância sanitária de alimentos, a IV edição do manual técnico do Instituto Adolfo Lutz – Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

Esta IV edição – atualizada e ampliada, iniciativa proposta pelos técnicos da Bromatologia e Química e do Sistema da Qualidade do Instituto Adolfo Lutz, é resultado do conhecimento técnico adquirido ao longo da história do Instituto, criado pelo Decreto-lei nº 1.552, de 26 de outubro de 1940, em substituição ao Instituto Bacteriológico de São Paulo, fundado em 1892, passando, então, a desempenhar em lugar deste o papel de laboratório de saúde pública do Estado de São Paulo, inclusive com a incorporação do antigo Laboratório Bromatológico, também fundado em 1892.

A partir da década de 1940, deu-se início à elaboração e divulgação do livro de técnicas laboratoriais, que continha todos os métodos-padrão adotados nos laboratórios do Instituto. Incorporaram-se ao mesmo as metodologias relacionadas às atividades do antigo Instituto Bacteriológico, acrescentando-se novas metodologias referentes às áreas de Bromatologia e Química e controles biológicos. Difundem-se, desde então, para todo o país, as técnicas iniciadas por Adolfo Lutz e colaboradores, aperfeiçoadas e atualizadas conforme a evolução científica e tecnológica.

Em 1967, foi lançada a 1ª edição do presente livro, seguida de duas outras edições, em 1976 e 1985, respectivamente.

Pretende-se, com esta nova publicação, além de dar continuidade ao espírito empreendedor do notório fundador e colaboradores do Instituto em prol da saúde pública brasileira, promover o aperfeiçoamento da metodologia científica aplicada ao processo de análise laboratorial, visando à melhoria da qualidade dos ensaios e à confiabilidade dos resultados analíticos e, como conseqüência, contribuir para a melhoria da qualidade de vida do cidadão brasileiro.

Esta é, portanto, uma oportunidade para a ANVISA colaborar com o

Instituto Adolfo Lutz no seu desenvolvimento técnico e científico, participando das ações da Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde – REBLAS, em conjunto com os demais Laboratórios Centrais de Saúde Pública – LACEN.

Ricardo Oliva Diretor da ANVISA/MS

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição

A idéia de realizar a quarta edição deste livro já data do meu segundo ano na direção desta instituição, em 1998. Em pouco tempo, foi possível captar a dimensão e a importância deste livro, dentro do contexto da análise laboratorial de produtos para consumo humano. Esta necessidade tornou-se mais consistente quando da instalação da internet e o lançamento da página eletrônica do IAL, pois diariamente recebemos e-mails solicitando este livro. No entanto, os vários desafios do momento como: a reforma dos edifícios do IAL, implantação do Programa da Qualidade, o planejamento estratégico, a informatização, a estruturação de um curso de pós-graduação stritu sensu, entre outras demandas, levaram a postergar este projeto.

Hoje ele é uma realidade, e muito disto se deve ao esforço e à dedicação dos pesquisadores Odair Zenebon e Neus Pascuet e, sem duvida, ao quadro de pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química do IAL, cujos créditos se encontram nos capítulos desta obra. Os leitores poderão perceber que, desde a última edição até a atual, ocorreram avanços tecnológicos e, em decorrência disso, muitos métodos analíticos foram tornando-se obsoletos ou menos precisos que os atuais, fato que ocasionou sua alteração nesta nova edição. Outro fato que influi na questão analítica hoje é a gestão da qualidade que vem exigindo mudanças conceituais e culturais dos analistas, mas isto ainda deve percorrer um longo caminho.

Espero que esta obra possa contribuir para o avanço metodológico e de desempenho analítico dos laboratórios de Saúde Pública do Brasil e demais laboratórios do setor público e privado.

Estamos pretendendo publicar este livro em espanhol, para atingir todo seguimento de laboratórios da América Latina, até como forma de contribuir com a padronização dos procedimentos analíticos com vistas aos mercados comuns como o MERCOSUL e a ALCA.

Finalmente, gostaria de agradecer ao apoio da Gerência Geral de

Laboratórios Analíticos em Saúde - GGLAS/ANVISA, que propiciou apoio técnico e financeiro para realização desta publicação.

Cristiano Corrêa de Azevedo Marques

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição

A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar devidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado.

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