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Aula: Cadeia produtiva do café

Prof. Dr. José Laércio Favarin

Departamento de Produção Vegetal ESALQ/USP

O cafeeiro foi introduzido no Brasil, no Estado do Pará, por volta de 1.750, proveniente da Guiana Francesa pelo Capitão Mor

Francisco de Mello Palheta. Há relatos de que o Capitão foi enviado para Guiana Francesa para atuar diplomaticamente no conflito que estava ocorrendo com a Guiana Holandesa, no entanto havia outro objetivo que era a obtenção de sementes de café, devido ao valor econômico do produto no mercado internacional.

A principal receita cambial do país foi obtida, inicialmente, com o comércio do pau Brasil, seguido pela cana-de-açúcar e café, cujo produto foi responsável por muito tempo por receitas da ordem de 60 a 90%. Assim, pode-se afirmar que o Brasil, durante grande parte da sua história, foi uma grande Fazenda de café refém das oscilações de preços externos. Para contornar a perda de receitas dos fazendeiros e, por extensão, do Governo brasileiro, adotou-se políticas de desvalorização da moeda e de descarte do estoque pelo excesso de produção.

Em razão da importância econômica do café e com a proibição da escravidão de negros o país precisou estimular a vinda de

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imigrantes europeus e asiáticos, que aconteceu por volta de 1.850, crentes na possibilidade de acumular terras e riquezas na América.

No entanto, a maioria só ficou sabendo que seriam usados como mão-de-obra nas grandes fazendas dos Barões do café.

O café, do exposto, acabou por influenciar a política devido aos poderes econômicos dos Barões do café, em que por muito tempo elegeu presidentes ora representantes da cafeicultura (São Paulo) ora dos expoentes da pecuária leiteira (Minas Gerais), o que levou a famosa política “café com leite”. O café foi também responsável por mudanças nos hábitos alimentares, influenciou a cultura, a industrialização e ações pelos direitos trabalhistas, devido a presença imigrantes europeus.

Do exposto, pode-se afirmar que a História do Brasil relaciona substancialmente com a história do café.

Slide 1 - Origem do cafeeiro: Coffea arabica e Coffea canephora

O cafeeiro da espécie C. arabica é originário das montanhas

(acima de 1.0 m) da Etiópia, onde é encontrado em sub-bosque; enquanto a espécie C. canephora é proveniente do Vale do Rio

Congo, em diversas condições de sombreamento e altitude.

No Brasil e no mundo são produzidos e transformados em bebida grãos dessas duas espécies, embora existam mais de 80 espécies.

Em razão da origem, as plantas apresentam características diferentes de outras espécies perenes como, por exemplos, várias florações, alternância de safra em cultivos a pleno sol (sistema de

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produção) e grãos que podem, em condições adequadas, serem armazenados por vários anos. Por serem plantas perenes, em que da implantação até a primeira colheita aos 2,5 a 3 anos depois do plantio, envolvem valores superiores a R$ 8.0,0. Assim, as decisões sobre redução de custos operacionais, em épocas de preços pouco remuneradores são complexas, pois se trata de planta perene, e se o manejo não for condizente com as necessidades dos cafeeiros haverá reflexos nos anos posteriores.

Slide 2 – Composição química dos grãos

A composição química dos grãos é muito importante no processo industrial e varia com a espécie (C. arabica e C. canephora) e maturação dos frutos. A mistura de frutos imaturos piora a qualidade da bebida.

Na espécie C. canephora há maior teores de cafeína (substância estimulante que atua no circuito de prazer e gratificação do cérebro; e responde pelo amargor da bebida), de ácidos clorogênicos (saúde humana e defesa vegetal), assim como de sólidos solúveis (rendimento industrial, sabor e corpo). Em C. arabica há maior quantidade de trigonelina (vitamina B e aroma) e lipídeos (aroma e sabor).

A torra escura dos grãos leva a perda de óleos aromáticos (grãos oleosos), o que afeta o aroma e sabor e deixa a bebida do café amarga independentemente do teor de cafeína.

Na Industrialização do café para a produção de grãos torrados e moídos ou de café solúvel é utilizada uma mistura de grãos das

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duas espécies - ”blend”. Cada Indústria possui seu próprio “blend” (segredo industrial) e o desafio é mantê-lo, pois os consumidores, em geral, são fiéis ao sabor de determinada marca.

Slide 3 - Florescimento e maturação de frutos

O cafeeiro apresenta mais de três floradas por ano, o que implica em maturação dos grãos em várias épocas, o que representa risco potencial para a qualidade da bebida.

Em pequenas propriedades a colheita pode ser feita com vários repasses para evitar a mistura de grãos secos, passa, cereja e verde, semelhante ao que fazem os paises produtores da América Central e Vietnã. Entretanto, em grandes propriedades como há no

Brasil, são feitos dois a três repasses com colhedora mecânica, seguida por derriça manual dos frutos que restaram, os quais podem, ainda, apresentar diferentes estágios de maturação.

Para não afetar a bebida, os frutos são colhidos e separados em “frutos pesados” e ”frutos leves” (secos, mal granados, chochos ou atacados por broca). A mistura de grãos verdes e cereja são apartadas no descascador, que se estiver associado ao desmucilador, produz grãos desmucilado – menor risco de fermentações, prejudiciais a bebida.

Slide 4 - Frutificação do cafeeiro

A expansão e granação do cafeeiro dependem muito de água e nutrientes, os quais podem ser limitantes se as chuvas forem

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insuficientes e irregulares. Em anos normais de chuvas bem distribuídas, mas com temperaturas elevadas, também haverá prejuízos para a granação, em razão da redução da condutividade hidráulica de cafeeiros, com prejuízo no atendimento da demanda evapotranspirativa da planta. A provável causa para esse comportamento deve estar relacionada com o sistema de produção a pleno sol de plantas, cuja origem é de sub-bosque. Os frutos “chumbinhos” estão em aparente repouso, com a fase de divisões celulares finalizadas. Entretanto, não se verifica expansão visual que possa ser quantificada por meio do ganho de massa de matéria seca. Após certo período o fruto “chumbinho” expande substancialmente, mediante acúmulo de carboidratos

(CH2O), disponibilidade de água e temperatura favorável à fotossíntese (25 a 30º C), e adubação que atender a demanda por nutrientes, quando seu armazenamento no solo é insuficientes em relação à exigência tanto para a vegetação quanto para a frutificação. No final da expansão há lignificação do endocarpo (parte do fruto) em razão da pressão de turgor exercida pela água nas paredes das células da semente. Ao término desse processo estará definido o tamanho dos grãos, cuja influência do clima e nutrição pode ser inferida pela “peneira média”. A peneira média é o quociente entre

26; isto é 12/64”, 13/64” a 26/64”) pelas respectivas massas de

o somatório dos produtos dos números de cada peneira (12, 13, 14, grãos retidos pela dividido pela massa total de grãos.

Durante a granação praticamente se completa o acúmulo de carboidratos (96% da matéria seca total). A deficiência hídrica nessa fase pode paralisar o acúmulo de massa e de minerais nos grãos, o

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que leva a morte de órgãos vegetais (tegumento, endosperma e o embrião).

Entre os defeitos que originam na fase de granação podem ser enumerados o aspecto do lote (avaliação visual), o tamanho de grãos

(avaliado por peneiras) e a presença de grãos chochos (5 grãos chochos = 1 defeito) e mal granados (5 grãos = 1 defeito).

Slide 5 - Produção brasileira e alternância de safras

O Brasil é o maior produtor individual de café, com mais de 40 milhões de sacas anuais (safra 2006/07). Pela análise da série histórica da produção nacional observa-se o efeito da alternância da safra, que pode acontecer pela combinação do sistema de produção a pleno sol e a fisiologia do cafeeiro originário de sub-bosque. Do total de 45,5 milhões de sacas produzidas, aproximadamente, 35 milhões de sacas (7,8%) são de grãos arábicos e 10,5 milhões de grãos canéfora (23,2%).

Em cafeeiro a pleno sol a produtividade por planta é elevada e não repete a carga nas partes dos ramos que já deram frutos. Assim, haverá alternância de safras, ou seja, após uma safra elevada segue uma safra inferior (sistema de produção x fisiologia da planta).

A alternância de safras afeta a competitividade, pela incapacidade de atender os contratos firmados, o que serve de estímulo para a entrada de concorrentes. A variação de safras já foi maior quando o cafeeiro era plantado em espaçamentos largos

(próximo de 1.0 plantas por hectare). Na atualidade têm-se aumentado o número de plantas por hectare diminui a quantidade

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de frutos por planta (5 a 8 litros) e assim sobram CH2O para uso na produção de novos locais nos ramos produtivos (novos ramos e crescimento de ramos já em produção). Este fato acaba por amenizar as variações de cargas entre safras.

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