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Luiz Fernando Almeida Caixeiro

Índice

1.BABY BEEF - Edição 1 -4 2.Bife de Tira6 3.Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho8 4.Steak de Miolo de Acém12 5.Acém Fatiado13 6.Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto14 7. Alcatra Recheada 15 8.Bife de Chorizo à Martin Fierro16 9.Boi no Rolete18 10.Bom Bom de Alcatra com Alho19 1.Capa de Filé20 12.Carne de Sol21 13.Carpaccio de Filé Mignon22 14.Churrasco com Tempero Injetado23 15.Contra Filé Borboleta no Espeto24 16.Cupim Recheado com Provolone25 17.Espeto de Carne Moída com Bacon26 18.Espetos Mistos27 19.Fígado Inteiro no Espeto28 20.Filé Mignon Aperitivo29 21. Fraldinha (Vazio) 30 2.Lombo de Porco31 23.Lombo de Porco Assado na Cerveja32 24.Maçã do Peito à Max33 25.Medalhão de Filet34 26.Medalhão de Mignon35 27.Medalhões à Moda da Casa do Churrasqueiro36 28.Medalhões de Picanha no Espeto37 29.Músculo com Bacon38 30.Pão de Alho39 31.Peito de Peru com Bacon40 32.Pernil com Coca-Cola41 3.Picanha com Bacon42 34.Picanha de Forno43 35.Picanha de Porco no Espeto44 36.Picanha Delícia Receita da Capa45 37.Picanha Dona Felicidade46 38. Picanha Fatiada 47 39.Picanha Fatiada com48 40.Picanha Grelhada com Molho Chimichurri49 41.Picanha na Parrilha50 42.Picanha no Avesso Recheada51 43.Picanha no Sal Grosso52 4.Picanha Nobre53

45.Picanha Recheada com Bacon54 46. Picanha Rubaiyat 5 47.Picanha Suína com Champignons56 48.Rocambole de Carne Moída57 49. Galeto Atropelado 58 50. Galeto Desossado 59 51.Anéis de Cebola60 52.Batatas à Provençal61 53. Batatas Condimentadas 62 54.Bolinho de Bacalhau63 5.Bolinho de Frango Crocante64 56.Camarão à Paulista com Palmito Especial65 57.Carne de Sol com Farofa e Mandioca66 58. Cebolas Recheadas 67 59.Charuto de Presunto68 60.Coração de Frango na Cerveja69 61.Drummets e Tulipas com Limão e Mel70 62.Lagosta do Chef71 63.Rã à Doré72 64.Rã à Milanesa73 65. Rolinhos Primavera 74 6.Salsicha Aperitivo Temperada75 67.Molho Boracéia de Nescafé76 68.Molho Branco Picante77 69.Molho de Beterraba78 70.Molho de Menta79 71.Molho de Mostarda80 72.Maionese de Ovos de Codorna81 73.Mini Brócolis com Alho Pipoca82 74.Rocambole de Palmito83 75.Salada de Moyashi com Presunto84 76.Salada Picadinha de Repolho85 7.Tomate Cereja com Mozzarela de Búfala86 78.Bolo Mesclado87 79.Pavê de Abacaxi e Côco89 80.Pavê de Chocolate90 81.Torta Tropical91 82. Yakissoba 93

1.BABY BEEF- Edição 1 -

Ingredientes ·1 miolo de alcatra •Pimenta do reino

•Óleo de Soja

1º Corte o miolo da alcatra já toda limpo em medalhões de cerca de dois centímetros;

2º Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados;

3º Espalhe uma camada fina de óleo de soja por toda a carne;

4º Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à gosto. Cuidado para não exagerar;

5º Depois de levar à grelha (30 centímetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferência.

2.Bife de Tira

1º - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;

2º - Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;

3º - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte).

4º - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça.

5º - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado...

6º -e vá cortando bem

devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.

7º - O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.

8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)...

9º -e polvilhe com sal grosso triturado (o sal

grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

10º - Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado queestá ao

contrário do fogo).

Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e até a próxima edição!

3.Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho

A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortá-la aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratá-la antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passo-apasso” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso. É só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é surpreendente.

Ingredientes

·1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg

•1 litro de vinho branco seco

A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,0. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.

Modo de preparar

1º Limpe completamente a costela deixando a peça pronta para a receita.

2º Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele não for retirado, vai impedir o correto cozimento da peça e a carne poderá ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.

3º Sem aprofundarmuito o corte da faca, faça alguns talhostransversais na gordura. Na medida em que acarne for assando, esses cortes se abrem efacilitam o derretimento da gordura.

4º É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a peça seja envolvida.

5º Distribua uma porção generosa de sal grosso sobre o lado da gordura.

6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.

7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;

8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;

9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.

Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.

Não Entre Em Fria

• Para congelar alimentos você vai precisar de materiais específicos: filme transparente (rolopac, plastipack ou similares), papel alumínio, sacos plásticos próprios, recipientes plásticos com tampa e tigelas refratárias também com tampa, em diversos tamanhos, fita adesiva e etiquetas.

• Embrulhe em filme e papel alumínio os assados, coloque em vasilhas plásticas ou refratárias os alimentos cozidos, e procure retirar todo o ar de dentro dos pacotes ou recipientes. Para isso, utilize o filme bem apertado ao redor dos alimentos e aplicando o recurso das tampas maleáveis hoje tão comuns no mercado.

• Em seguida, coloque uma etiqueta adesiva identificando o tipo de alimento contido naquela embalagem e a data do congelamento para poder controlar com cuidado o prazo de validade.

• Não se deve congelar novamente um alimento que já tenha sido descongelado. Isso só pode ser feito se o alimento passou por algum tipo de transformação: por exemplo, se você tinha carne crua congelada, descongelou e preparou com ela um molho ou ensopado.

4.Steak de Miolo de Acém

Ingredientes

·1 steak de miolo de acém pesando aproximadamente 250g

(Parte 1 de 9)

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