A química dos alimentos

A química dos alimentos

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Conversando sobre Ciências em Alagoas

A Química dos Alimentos:

carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais

Denise Maria Pinheiro

Karla Rejane de Andrade Porto Maria Emília da Silva Menezes

Maceió/AL, 2005

Série Conversando sobre Ciências em Alagoas

Reitora

Ana Dayse Rezende Dórea

Vice-reitor Eurico de Barros Lôbo Filho

Coordenadora Profa. Dra. Tania Maria Piatti

Diretora Profa. Dra. Flávia de Barros Prado Moura

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Conselho Editorial

Sheila Diab Maluf (Presidente)

Cícero Péricles de Oliveira Carvalho

Maria do Socorro Aguiar de Oliveira Cavalcante

Roberto Sarmento Lima

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Eurico Pinto de Lemos

Antonio de Pádua Cavalcante Cristiane Cyrino Estevão Oliveira

Supervisão gráfica: Márcio Roberto Vieira de Melo

Capa / Diagramação: Edmilson Vasconcelos

Catalogação na fonte

Universidade Federal de Alagoas Biblioteca Central ጀ Divisão de Tratamento Técnico

Direitos desta edição reservados à

Edufal - Editora da Universidade Federal de Alagoas

Campus A. C. Simões, BR 104, Km, 97,6 - Fone/Fax: (82) 3214.1

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P613qPinheiro, Denise Maria.

A química dos alimentos: carboidratos, lipídios, proteínas e minerais / Denise

Maria Pinheiro, Karla Rejane de Andrade Porto, Maria Emília da Silva Menezes. Maceió : EDUFAL, 2005. 52p. : il. - (Conversando sobre ciências em Alagoas)

Bibliografia: p. 52

1. Química analítica. 2. Alimentos - Química. 3. Ciência - Estudo e ensino.

I. Porto, Karla Rejane de Andrade. I. Menezes, Maria Emília da Silva. II. Título. IV. Série. (Conversando sobre ciências em Alagoas)

CDU: 543

FUNÇÕES09
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS09
CARBOIDRATOS IMPORTANTES10
Lipídeos15
CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS18
COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS18
Aminoácidos e Proteínas21
Exemplos de Proteínas27
FUNÇÃO DAS PROTEÍNAS27
CLASSIFICAÇÃO27
TIPOS DE ESTRUTURAS DE PROTEÍNAS27
PROTEÍNAS ALIMENTARES COMPLETAS E INCOMPLETAS30
Vitaminas31
Vitamina A - Retinol3
Vitamina D34
Vitamina E - -Tocoferol35
Vitamina K36
Vitamina B1 - Tiamina37
Vitamina B2 - Riboflavina37
Vitamina B3 - Niacina - Nicotinamida38
Vitamina B5 - Ácido Pantotênico39
Vitamina B6 - Piridoxina (Piridoxol)39
Vitamina B9 - Ácido Fólico40
Vitamina B12 (Cianocobalamina)41
Vitamina C - Ácido Ascórbico42
Minerais43
Sódio45
Cloro46
Potássio46
Cálcio47
Fósforo47
Magnésio48
Enxofre48
Ferro49
Zinco49
Iodo50
Cromo50
Manganês51
Flúor51
Bibliografia Consultada52

Carboidratos ...........................................................................................................................07 ÍNDICE

A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais

A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais Apresentação

–Ecossistemas Marinhos: recifes, praias e manguezais Profª. Drª. Monica Dorigo Correia e Profª. Drª. Hilda Helena Sovierzoski

–A Mata Atlântica em Alagoas Profª. Drª. Flávia de B. Prado Moura e MSc. Selma Torquato da Silva

–Escorpiões, Aranhas e Serpentes: aspectos gerais e espécies de interesse médico no Estado de Alagoas MSc. Selma Torquato da Silva, Ingrid Carolline Soares Tiburcio, Gabriela Quintela Cavalcante Correia e Rafael Costa Tavares de Aquino

–A Química dos Alimentos: carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais Profª. Drª. Denise M. Pinheiro, MSc. Karla R. A. Porto e Maria Emília S. Menezes

–Plásticos: características, usos, produção e impactos ambientais Profª. Drª. Tania Maria Piatti e Prof. Dr. Reinaldo A.F. Rodrigues

–A Energia: dos tempos antigos aos dias atuais Prof. MSc. Antônio José Ornellas

Os autores

A série Conversando sobre Ciências em Alagoas é composta de cadernos que abordam seis temas científicos relevantes e atuais, tratados de maneira a destacar aspectos relacionados à realidade alagoana. Os cadernos temáticos foram criados com o intuito de contribuir com os professores e alunos de Ciências Naturais do ensino fundamental e médio, para a realização de um ensino contextualizado, interdisciplinar e motivador. A iniciativa surgiu da constatação de quão raras são as bibliografias disponíveis que tratam destes temas, direcionadas para o ensino básico e que abordem características e questões regionais. Esperamos que estes cadernos sejam fonte de atualização e aumentem o interesse de professores, alunos e do público em geral, em conhecer melhor o mundo em que vivem. Os temas abordados são os seguintes:

Este projeto foi uma iniciativa da Usina Ciência e do Museu de História Natural da

UFAL, sendo financiado pela Secretaria de Ensino Superior do MEC. Teve como ponto de partida a realização de um Ciclo de Palestras abordando todos os seis temas, durante o qual foi possível dialogar com professores do ensino básico a fim de descobrir seus anseios e expectativas. Gostaríamos de agradecer a todos que colaboraram para sua realização e esperamos que ele seja apenas o início de uma parceria mais efetiva entre Universidade e ensino básico em Alagoas.

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