Churrasco - Apostilas - Gastronomia Parte1, Notas de estudo de Gastronomia

Baixe Churrasco - Apostilas - Gastronomia Parte1 e outras Notas de estudo em PDF para Gastronomia, somente na Docsity! LIVRO DE RECEITAS PARA CHURRASCO Luiz Fernando Almeida Caixeiro 2 Índice 1. BABY BEEF - Edição 11 - 4 2. Bife de Tira 6 3. Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho 8 4. Steak de Miolo de Acém 12 5. Acém Fatiado 13 6. Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto 14 7. Alcatra Recheada 15 8. Bife de Chorizo à Martin Fierro 16 9. Boi no Rolete 18 10. Bom Bom de Alcatra com Alho 19 11. Capa de Filé 20 12. Carne de Sol 21 13. Carpaccio de Filé Mignon 22 14. Churrasco com Tempero Injetado 23 15. Contra Filé Borboleta no Espeto 24 16. Cupim Recheado com Provolone 25 17. Espeto de Carne Moída com Bacon 26 18. Espetos Mistos 27 19. Fígado Inteiro no Espeto 28 20. Filé Mignon Aperitivo 29 21. Fraldinha (Vazio) 30 22. Lombo de Porco 31 23. Lombo de Porco Assado na Cerveja 32 24. Maçã do Peito à Max 33 25. Medalhão de Filet 34 26. Medalhão de Mignon 35 27. Medalhões à Moda da Casa do Churrasqueiro 36 28. Medalhões de Picanha no Espeto 37 29. Músculo com Bacon 38 30. Pão de Alho 39 31. Peito de Peru com Bacon 40 32. Pernil com Coca-Cola 41 33. Picanha com Bacon 42 34. Picanha de Forno 43 35. Picanha de Porco no Espeto 44 36. Picanha Delícia Receita da Capa 45 37. Picanha Dona Felicidade 46 38. Picanha Fatiada 47 39. Picanha Fatiada com 48 40. Picanha Grelhada com Molho Chimichurri 49 41. Picanha na Parrilha 50 42. Picanha no Avesso Recheada 51 43. Picanha no Sal Grosso 52 44. Picanha Nobre 53 5 4º Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à gosto. Cuidado para não exagerar; 5º Depois de levar à grelha (30 centímetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferência. 6 2. Bife de Tira 1º - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg; 2º - Coloque a peça com a gordura voltada para cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca; 3º - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte). 4º - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da peça. 5º - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado... 6º - ...e vá cortando bem devagar e com firmeza para não estragar o corte deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços. 7º - O miolo aberto ficará com a aparência de um bife comprido. Se for necessário apare ainda a gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça. 7 8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)... 9º - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro). 10º - Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao contrário do fogo). Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e até a próxima edição! SIDNEY MALUF 10 6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco. 7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura; 8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes; 9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar. Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas. 11 Não Entre Em Fria • Para congelar alimentos você vai precisar de materiais específicos: filme transparente (rolopac, plastipack ou similares), papel alumínio, sacos plásticos próprios, recipientes plásticos com tampa e tigelas refratárias também com tampa, em diversos tamanhos, fita adesiva e etiquetas. • Embrulhe em filme e papel alumínio os assados, coloque em vasilhas plásticas ou refratárias os alimentos cozidos, e procure retirar todo o ar de dentro dos pacotes ou recipientes. Para isso, utilize o filme bem apertado ao redor dos alimentos e aplicando o recurso das tampas maleáveis hoje tão comuns no mercado. • Em seguida, coloque uma etiqueta adesiva identificando o tipo de alimento contido naquela embalagem e a data do congelamento para poder controlar com cuidado o prazo de validade. • Não se deve congelar novamente um alimento que já tenha sido descongelado. Isso só pode ser feito se o alimento passou por algum tipo de transformação: por exemplo, se você tinha carne crua congelada, descongelou e preparou com ela um molho ou ensopado. 12 4. Steak de Miolo de Acém Ingredientes  1 steak de miolo de acém pesando aproximadamente 250g  2 colheres de sopa de sal grosso triturado  ½ xícara de chá de óleo de milho Modo de Preparar Utilizando um pincel limpo e macio, pincele os dois lados do steak com uma fina camada de óleo de milho. Polvilhe dos dois lados com o sal grosso triturado. Leve à grelha a uma distância de 30cm do braseiro já formado durante 5 minutos de cada lado. – Receita produzida e preparada pelo nosso colaborador Sidney Maluf 15 7. Alcatra Recheada Ingredientes  1 alcatra de um quilo  50g de alho moído  50g de salsa  50g de cebolinha  Sal fino a gosto  1 taça de vinho branco  ½ taça de vinagre tinto  Queijo provolone ou Gruyère Modo de Preparar Uma peça inteira de alcatra pode chegar até a cinco quilos. Por isso, escolha o miolo da alcatra, que deve ter aproximadamente um quilo e é a parte mais macia desse corte. Escolhida a carne, corte-a em pedaços de aproximadamente 50 gramas e tempere-a com todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre), deixando descansar de um dia para o outro para pegar gosto. No dia do churrasco, abra veios em cada pedaço e recheie com uma fatia de queijo, espete e leve ao fogo. Como a carne foi cortada em pequenos pedaços, em apenas 10 ou 15 minutos, a uma distância de 30 centímetros da brasa, ela estará pronta para servir. Para acompanhar, duas sugestões: vinho tinto ou um chopp bem gelado. - Receita fornecida pela Filetto Grill 16 8. Bife de Chorizo à Martin Fierro Um Corte Argentino Mais uma vez aproveitamos a consulta de um leitor para esclarecer dúvidas comuns a muita gente. O leitor é o amigo Khaled Hauache Jr., lá de Brasília-DF, que nos solicitou via e-mail “uma receita de churrasco do bife de chorizo. Gostaria de saber também se esse corte – bife de chorizo – é o mesmo nosso contrafilé ou filé do lombo”. Para explicar sobre um corte argentino, fomos consultar o churrasqueiro Armando Alves, responsável pelos grelhados do restaurante Martín Fierro, localizado na Vila Madalena, em São Paulo, primeira casa típica de comida portenha a se instalar por aqui. Armando tem mais de quinze anos de experiência na lida com as carnes e brasas, tendo iniciado a carreira em 1986 na churrascaria Las Leñas. Segundo Armando, “o bife de chorizo é um corte argentino, hoje também muito apreciado pelos brasileiros, tirado da peça que conhecemos como contrafilé. São postas grossas, pesando cerca de 450g cada uma, e sua receita é bastante simples. O fator mais importante dela, para que o bife esteja realmente saboroso e macio ao ser servido, é nunca deixar a carne grelhar além do ponto. Quanto à maneira de temperar, usamos apenas sal grosso antes de leva-la à grelha. Depois pode-se escolher entre vários tipos de acompanhamentos para complementar o tempero no próprio prato conforme o gosto de cada um”. Vamos à receita. Ingredientes  1 bife de chorizo - corte transversal do contrafilé com cerca de 3,5cm de espessura e pesando aproximadamente 450g  1 colher de sopa de sal grosso Modo de Preparar O bife de chorizo tem de ser cortado de uma peça de contrafilé com boa apresentação, cobertura uniforme de gordura e totalmente descongelada. Corte as postas somente na hora em que for usar e tempere-as com o sal grosso espalhado em ambos os lados. Na hora de assar leve à grelha pré- aquecida a uma distância de 25cm do braseiro forte e deixe durante 8 minutos de cada lado. Vire uma 17 única vez. Existem restaurantes que apresentam o bife de chorizo em cortes diferentes, maiores ou menores. Há também várias maneiras de servir o bife de chorizo, uma vez que ele foi grelhado apenas com sal grosso. Pode-se servi-lo acompanhado de alho triturado e frito (alho pipoca), molho chimichurri, apenas regado com um generoso fio de azeite de oliva extravirgem, ou ainda pincelado, enquanto está na grelha, com um galhinho de tomilho mergulhado em manteiga derretida misturada com suco de limão. Bom apetite! 20 11. Capa de Filé Ingredientes  1 peça de capa de filé, limpa, com uma pequena camada de gordura  ½ copo (americano) de suco de laranja  ½ copo (americano) de vinho branco seco  1 colher de chá de glutamato monossódico (ajinomoto)  1 xícara de chá de sal grosso Modo de Preparar Misture o suco de laranja com o vinho branco e o ajinomoto. Com o auxílio de uma seringa com agulha bem grossa injete a mistura por todo o interior da carne e deixe tomar gosto durante uma noite na geladeira. Retire a carne da geladeira e deixe durante 1 hora em temperatura ambiente, em um recipiente fechado. A seguir esfregue o sal grosso por toda a peça, enrole-a em 4 voltas de papel celofane especial para churrasco e leve-a à parte alta da churrasqueira (50cm) e deixe durante aproximadamente 2 horas. Retire a carne do celofane com cuidado para não se queimar com o vapor que escapa nessa hora, e retorne a peça à churrasqueira, agora a uma distância de 20cm do braseiro durante apenas 3 minutos de cada lado, só para dourar. Sirva fatiado. É sucesso. – Receita preparada e produzida pelo colaborador Sidney Maluf 21 12. Carne de Sol Ingredientes  1 peça de contra-filet de 900 gramas  Sal grosso Modo de Preparo Salgue bem a peça de contra-filet e deixe-a repousar por mais ou menos 24 horas. No dia seguinte, leve a peça ainda salgada para a geladeira e deixe até quando for consumir. Como a carne está salgada, sua conservação é bastante prolongada. Quando for preparar, retire completamente o sal de toda a peça e leve à churrasqueira por 25 minutos a uma distância de 30 centímetros do fogo. Os acompanhamentos tradicionais são uma boa farofa, um vinagrete, macaxeira (mandioca) cozida ou frita, arroz branco, feijão de corda e purê de macaxeira. — Receita fornecida pela Amigos do Picuí 22 13. Carpaccio de Filé Mignon Ingredientes  1 peça de filé mignon de Nhandú pesando aproximadamente 300g  Molho de mostarda para carpaccio  Alcaparrões Modo de Preparar Com uma faca bem afiada, corte fatias finíssimas do filé mignon de nhandú, cuja peça inteira não deve pesar mais do que 300g ou 400g. Trabalhar com a peça ainda semicongelada facilita o processo de fatiar. Outra solução é usar a máquina de cortar frios. Arrume as fatias no centro do prato, espalhe molho de mostarda em volta e enfeite com os alcaparrões. É uma carne de paladar acentuado e tem cor vermelha bem carregada. O outro toque exótico fica por conta dos alcaparrões, muito maiores do que as alcaparras normais que conhecemos. 25 16. Cupim Recheado com Provolone Ingredientes  1 cupim inteiro pesando aproximadamente 3,5kg  1 xícara de chá de sal grosso  4 dentes de alho triturados  800g de queijo provolone Modo de Preparar Compre o provolone numa única peça e depois fatie em tiras no formato ―batata palito‖, só que um pouco mais grossas. Depois, faça alguns furos na peça de cupim com o auxílio de uma faca fina e bem afiada, ou de um outro objeto perfurante, que permita retirar a tira de carne de dentro do buraco (se você apenas perfurar a carne com a ponta da faca, na hora de assar as fibras da carne vão se contrair, fechar o furo e espremer o provolone para fora). O autor da receita, por exemplo, usa um pedaço de cano de ferro redondo especialmente adaptado para realizar essa operação. Depois, tempere a peça com o sal grosso misturado com o alho triturado e embrulhe em seis voltas de papel celofane especial para churrasco. E na hora de assar, não tenha pressa: leve à grelha a uma distância de 60 centímetros do braseiro vivo e deixe por pelo menos 4 horas, virando a peça 1 vez a cada hora. Depois, retire o papel celofane e coloque a peça de volta à grelha por mais 7 minutos de cada lado apenas para dourar a parte externa da carne. Sirva fatiado e acompanhado de arroz branco e farofa de biscoito (veja a receita na nossa seção ―Acompanhamentos‖ nesta mesma edição). – Receita dos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖ 26 17. Espeto de Carne Moída com Bacon Ingredientes  1 kg de carne moída (patinho), passada 2 vezes na máquina  1 maço de salsinha picadinha  1 cebola média descascada e picada  3 dentes de alho descascados e amassados  1 colher de sopa de manteiga sem sal  2 miolos de pão francês embebidos em leite e prensados  1 colher de chá de sal  ½ colher de café de pimenta-do-reino branca moída  1 pacote de creme de cebola em pó (sopa desidratada, à venda nos supermercados)  100g de bacon cortado em tiras fininhas Modo de Preparar Use uma tigela daquelas antigas, de louça, funda, e coloque nela a carne junto com todos os demais ingredientes. Misture com as mãos até a massa ―dar liga‖. Cubra a boca da tigela com um pano e deixe descansando por uma hora. Passado esse tempo, pegue bocados da massa na palma da mão e modele em volta de espetinhos de madeira. Em seguida, embrulhe cada espetinho com uma fatia de bacon e prenda as pontas com palitos de dente. Asse na churrasqueira a uma distância de 30cm do braseiro forte, durante 20 minutos virando sempre os espetinhos para que fiquem assados por igual em todos os lados. Sirva com arroz branco e uma salada fatiada de tomates, cebola e palmito. 27 18. Espetos Mistos Ingredientes  Maminha  Fraldinha  Picanha  Miolo do Contra Filé  Cupim  Costela de Ripa  Costela de Lombo  Lombo  Copa de Lombo  Tender Modo de Preparar São várias peças inteiras temperadas apenas com sal grosso, grelhadas em assadeiras industriais todas ao mesmo tempo. A atenção dos funcionários que atendem os pedidos é que não deixa nenhuma delas passar do ponto. São receitas vendidas por quilo e apenas para viagem. – Receitas vendidas aos sábados e domingos no Churrasquinho Tchê, Santana, São Paulo 30 21. Fraldinha (Vazio) Ingredientes  2 steaks de fraldinha pesando cerca de 200g cada um  1 pitada de sal Modo de Preparar Carne naturalmente suculenta e saborosa, é levada à grelha sem nenhum tempero a uma distância de 25cm do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Depois de grelhado, polvilhe com sal dos dois lados e sirva. – Receita integrante do cardápio do restaurante Parrilla Puerto Madero, Moema, São Paulo 31 22. Lombo de Porco Ingredientes  1 peça média de lombo suíno fresco, pesando aproximadamente 2kg  ½ copo (americano) de sal grosso Modo de Preparar Polvilhe toda a peça de lombo com o sal grosso. Não é necessário usar todo o sal. É importante que os cristais de sal grosso fiquem aderidos à carne. Deixe descansar durante 10 minutos. Coloque a carne num espeto duplo, no sentido do comprimento, e leve à churrasqueira a uma distância de 30cm do braseiro forte e já bem formado. Vire o espeto de vez em quando para assar por igual. Quando atingir um dourado forte em todos os lados o lombo estará no ponto de ser servido. Tome cuidado para não deixar passar do ponto senão ele ficará ressecado. Bata com as costas da faca para retirar o excesso de sal grosso e sirva fatiado acompanhado de molho vinagrete e farofa. – Foto (de Mauro Holanda) e receita publicadas no livro ―A Arte do Churrasco‖, de Carlos Gabriel, e reproduzidas aqui com autorização do autor 32 23. Lombo de Porco Assado na Cerveja Ingredientes  15 kg de lombo de porco magro  3 latas de cerveja clara  3 cebolas grandes descascadas  10 dentes grandes de alho descascados  Suco de 5 limões grandes  2 colheres de sopa de pimenta- do-reino preta em grãos  ½ xícara de chá de orégano  1 maço de cheiro verde picado  1 colher de sopa de sal refinado Modo de Preparar Bata no liquidificador todos os ingredientes de tempero, menos a cerveja, e reserve. Após lavar o lombo (que é uma peça redonda e comprida), corte-o ao meio no sentido do comprimento de maneira a obter um retângulo de carne. Coloque numa assadeira, cubra com a marinada preparada, adicione a cerveja, agite para misturar, cubra com papel alumínio e coloque na geladeira durante 3 dias. Após esse tempo tire da geladeira, deixe atingir a temperatura ambiente e então leve a assadeira ao forno pré-aquecido, médio (180º), ainda com o papel alumínio durante 30 minutos. Tire com cuidado o papel alumínio e deixe mais 30 minutos no forno. Para servir decore as bordas de uma travessa funda com folhas de alface americana, coloque o lombo fatiado no centro e entre cada fatia ponha uma de abacaxi. Entre as fatias que ficarem nas laterais coloque pedaços de maçã verde e cerejas. Sirva a seguir. – Receita preparada e produzida pela chefe de cozinha Maria de Lourdes Moreira, do Restaurante Sabores di Casa, SP