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Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação

Resolução-RDC nº 216/2004

É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização.

Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 511, Bloco B., Edifício Ômega Cep: 70770-502, Brasília/DF – Brasil w.anvisa.gov.br

Coordenação editorial: Maria Cecília Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resende, Edna Maria Covem. Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. Atendimento: Letícia Correa de Mello Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Caro Manipulador:

O seu trabalho é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos alimentos. Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando em vários momentos do seu trabalho. Cuide bem dela.

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Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada?

Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.

Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.

Capítulo 1

Você sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados?

Sim. É por isso que temos que cumprir as regras da vigilância sanitária!

Que bom que vocês se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos. Assim podemos comer com mais tranqüilidade.

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Saiba mais...

As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.

Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômito, cólica, náusea e febre.

Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

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Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

O que são Boas Práticas?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Capítulo 2

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O que é contaminação?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação.

A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.

Capítulo 3

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Saiba mais... Contaminação por parasitas

Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doença.

Contaminação por micróbios

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doença.

É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mãos, conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas.

Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os Serviços de Alimentação, dedicamos os próximos capítulos a eles.

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O que são os micróbios?

Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.

Capítulo 4

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Micróbios Saiba mais...

na água, nas pessoas, nos
animais, nos alimentos e até

Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, flutuando no ar.

Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta.

Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos.

A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecidos como bactérias.

Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios são inofensivos, sendo que alguns são até úteis.

Você sabia que os micróbios são úteis na preparação de iogurte, do pão, de queijos e até da cerveja?

Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis. Outros micróbios quando presentes nos alimentos podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos.

É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificálos, ou seja, silenciosamente...

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Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

Capítulo 5

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Micróbios Saiba mais...

Quando encontram condições ideais, os micróbios se multiplicam rapidamente.

Para causar doença, os micróbios têm que se multiplicar nos alimentos até atingir números elevados.

Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.0 em apenas 6 horas.

Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo).

Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC).

Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service.

Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa! Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºC

A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis.

Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos são também chamados de não perecíveis.

São exemplos de alimentos perecíveis: carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo.

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Como deve ser o local de trabalho? Capítulo 6

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O que fazerPor que fazer

O local de trabalho deve ser limpo e organizado.

Para isso mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos.

Faça a limpeza sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho.

A sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios.

Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.

Para se ter uma idéia, uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias.

Lembre-se: Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade da área de trabalho.

Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos.

Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo.

A área de alimentos é atrativa para esses animais que, ao entrar em contato como os alimentos desprotegidos ou as superfícies que entram em contato com os alimentos, podem transmitir os micróbios.

A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos.

O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras.

Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados.

Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais e pedras.

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O que fazerPor que fazer

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem rapidamente.

Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos.

Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”.

A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.

Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada.

Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar alimentos.

Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas - SINITOX, em um único ano 374 pessoas ficaram doentes por consumirem alimentos contaminados com substâncias tóxicas.

O SINITOX mostra, ainda, que 4.324 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 47 morreram.

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O que fazerPor que fazer

Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal.

Como as fezes são altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos espalhados.

Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bactérias entre nossos dedos dobra.

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O que fazerPor que fazer

Lave bem as mãos depois de usar o banheiro.

Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando saem do banheiro.

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Quais os cuidados devem ser tomados com a água? Capítulo 7

O que fazerPor que fazer

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos.

No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses.

Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.

Os micróbios patogênicos e parasitas podem ser transmitidos por meio da água, por isso é importante utilizar água tratada ou, quando não puder, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada.

A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.

A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.

Para lavar e desinfetar a caixa d’água siga os passos descritos no POP* – Procedimento Operacional

Padronizado.

*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.

Não limpar a caixa d’água 2 vezes ao ano e não deixá-la tampada, contamina a água tratada.

Com o tempo a caixa d’água cria crostas, onde os micróbios ficam acumulados e podem contaminar a água.

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POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA • Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.

• Feche a saída de água da caixa d’água.

• Retire a sujeira.

• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.

• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.

• Feche a saída de água.

• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.

• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.

• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.

• Esgote toda a água acumulada.

• Encha a caixa d’água.

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O que fazerPor que fazer

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal.

Retire o lixo freqüentemente para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

Após o manuseio do lixo, devese lavar as mãos.

O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.

E o que fazer com o lixo? Capítulo 8

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O que fazerPor que fazer

Esteja sempre asseado, tome banho diariamente.

Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato.

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba.

Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.

Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.0 micróbios?

O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.

Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.

Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.

O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.

Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.

Quem é o manipulador de alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

Capítulo 9

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Atenção!

Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.

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O que fazerPor que fazer

Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.

A pia da área de preparo para lavar as mãos deve ser diferente da pia de lavagem dos vasilhames.

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.

A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos.

A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar a mão. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

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