Álcool e Açúcar - Unidade II - Fabricação do Açúcar

Álcool e Açúcar - Unidade II - Fabricação do Açúcar

(Parte 1 de 8)

79

Unidade II – Produção de Açúcar Cristal

1. Fluxograma da Produção de Açúcar

Figura 1.1 – Fluxograma

2. Tipos de Açúcar

a) Açúcar refinado granulado: Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea. Seu uso maior é na indústria farmacêutica, em confeitos, xarope de transparência excepcional e mistura seca.

b) Açúcar branco (tipo exportação): Há dois tipos para exportação: o branco para consumo direto (humano), com baixa cor (100), produzido diretamente em usina, sem refino; e o branco para reprocessamento no destino, também produzido diretamente em usina, sem refino, cor 400.

c) Açúcar cristal: Açúcar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem refino. Muito utilizado na indústria alimentícia na confecção de bebidas, massas, biscoitos e confeitos.

d) Açúcar demerara ou bruto: Produto de cor escura, que não passou pelo refino.

e) Açúcar mascavo: Úmido e de cor castanha, não passa por processo de cristalização ou refino. Usado na confecção de doces que não requeiram transparência.

f) Açúcar orgânico: Açúcar de granulação uniforme, produzido sem qualquer aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial, disponível nas versões clara e dourada. Segue padrões internacionais e certificação por órgãos competentes.

g) Açúcar refinado amorfo: É o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura excelente, granulometria fina e dissolução rápida, sendo usado ainda em bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea.

h) Açúcar VHP: O açúcar VHP - Very High Polarization é o tipo mais exportado pelo Brasil. Mais claro que o demerara, apresenta cristais amarelados.

i) Açúcar de confeiteiro: Tem grânulos bem finos, cristalinos, é produzido na refinaria e destinado à indústria alimentícia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacês, suspiros etc.

j) Xarope de açúcar invertido: Solução aquosa com 1/3 de glicose, 1/3 de sacarose e 1/3 de frutose, têm alto grau de resistência à contaminação microbiológica. De poder umectante e anticristalizante, é utilizado em produtos aditivados, com microbiologia e temperatura controladas, além de frutas em calda, sorvetes, balas, bebidas, massa, geléias, biscoitos, licores e bebidas carbonatadas.

l) Xarope simples ou açúcar líquido: Transparente e límpido é uma solução aquosa usada pela indústria farmacêutica e aplicado onde a ausência de cor é essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos.

Observação

Tudo vive em constante transformação, na maioria sempre para melhor e com mais qualidade. Com o açúcar não é diferente. Por exemplo, no nosso uso doméstico, viemos do açúcar mascavo para o açúcar cristal e, depois, para o açúcar refinado para fazer doces, bolos e outras inúmeras receitas do dia-a-dia. E o açúcar de uso industrial também mudou.

Antes o melhor era o VHP, mas agora também temos o VVHP (Very Very High Polarization), que possui Pol acima de 99,5º - enquanto que o VHP tem Pol abaixo de 99,3º - e cor mais baixa (ICUMSA entre 300 e 500 UI). É quase um intermediário entre os açúcares crus e os refinados.

Figura 2.1 – Tipos de Açúcar

3. Análise de Açúcar

a) Cor: Análise que classifica o tipo de açúcar.

b) Resíduo insolúvel: Determina sólidos insolúveis presentes na amostra.

  1. Umidade: Determina se o açúcar está úmido, pois se estiver forma grumos nos cristais

prejudicando a qualidade do açúcar.

  1. Dextrana: É causada por uma bactéria que quando presente leva o açúcar a formar

grumos e goma sendo prejudicial à qualidade do açúcar.

  1. Pol : Determina a pureza do açúcar.

  1. Cinzas: Determina a quantidade de substâncias inoorgânicas presentes no açúcar.

  1. Pontos pretos: Determina a presença de pontos pretos ( sujeiras, bagaçinha, fuligem,

etc...) no açúcar

  1. Sulfito: Determina a quantidade de enxofre presente no açúcar, pois no processo de

fabricação ele é usado para a clarificação dos caldos.

4. Determinação da Cor

O termo ICUMSA é a sigla da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (Comissão Internacional para Métodos Uniformes de Análise de Açúcar).

Abs: Leitura de absorbância a 420nm da solução

b: Comprimento interno da cubeta (cm)

c: Concentração de sacarose açucarada (g/L) 20°C.

5. Especificação para Açúcar Cristal de acordo com a Cor

  • Tipo 1: máximo 100 UI

  • Tipo 2: máximo 150 UI

  • Tipo 3: máximo 200 UI

  • Tipo 4: acima de 200 UI

6. Tratamento do Caldo (Clarificação do Caldo)

6.1 Introdução

O caldo de cana bruto é opaco, de cor amarela pardacenta a esverdeado, mais ou menos escuro e viscoso. As impurezas do caldo podem ser classificadas como impurezas em suspensão (terra, areia, bagacilho) e impurezas solúveis (corantes, sais minerais).

A opacidade é causada pelos colóides, proteínas, pentosanas, pectina e compostos inorgânicos como sílica. A cor varia com a cana e com a energia do esmagamento e é dada pela clorofila, antocianina, sacaretina e substâncias cromógenas. A viscosidade do caldo é causada por gomas, pectinas, albuminas e sílica coloidal.

O pH do caldo varia de 5 a 6 A acidez aumenta nas canas queimadas, doentes, praguejadas, cortadas a mais de 24 horas, verdes e passadas.

Na clarificação visa-se separar do caldo a maior quantidade possível de impurezas dissolvidas e em suspensão, sem afetar a sacarose. Deve ser feita logo após a moagem para evitar a ação de fermentos e enzimas.

A clarificação pode ser realizada de várias formas segundo o tipo de açúcar a ser produzido, ou se o caldo vai ser usado para fermentação a etanol. A clarificação consta de vários processos e combinações de processos, que variam de acordo com o tipo de açúcar que se quer obter e com a região.

A clarificação por simples decantação do caldo é impossível. Somente se pode consegui-la após a floculação dos colóides, pois o caldo tem que ser considerado na clarificação como um sistema coloidal muito complexo, no qual o meio de dispersão é a água.

No caldo á temperatura ambiente, predominam os colóides com pontos isoelétricos entre pH 7,0 e 7,2. Nessa faixa há a melhor floculação possível. A deposição da parte floculada arrasta quase todo o resto por adsorção.

6.2 Métodos de Clarificação do Caldo

  Existem 5 métodos utilizados no processo de clarificação do caldo de cana que possuem destaque:

1.      Caleação, calagem ou defecação – uso de cal virgem (CaO);

2.      Sulfitação – uso de anidrido sulfuroso (SO2);

3.      Fosfatação – uso de ácido fosfórico (P2O5);

4.      Carbonatação – anidrido carbônico (CO2);

5.      Uso de óxido de magnésio.

Figura 6.2.1 – Fluxograma de Tratamento do Caldo

Figura 6.2.2 – Tratamento do Caldo

Figura 6.2.3 – Setor de Tratamento do Caldo

6.3 Tratamento de Caldo para Fermentação em Destilarias Anexas

O tratamento de caldo mais recomendado para a produção de álcool para destilarias anexas é aquele que prevê peneiramento, caleação, aquecimento, decantação e resfriamento.

As peneiras mesmo quando arranjadas em cascata, com eficiência gradativa de retenção, não conseguem remover mais que 80% das impurezas em suspensão, passando argila e bagacilho para o processo.

O tratamento que permite a eliminação de argila e bagacilho, após o peneiramento e desaeração, é o aquecimento, seguido de decantação. Estas duas impurezas entopem os bicos das centrífugas impedindo uma separação eficiente do fermento.

O aquecimento do caldo a 105°C reduz a carga microbiana contaminante e o volume de espuma na fermentação.

(Parte 1 de 8)

Comentários