Gestão de Qualidade Alimentos

Gestão de Qualidade Alimentos

Faculdades Oswaldo Cruz Faculdades Oswaldo Cruz

• Diretório Acadêmico Pourchet Campos

•Vice-presidente DAPC: Tiago Moraes

(12 anos) (12 anos)

GMP, POPs e HACCP GMP, POPs e HACCP

ISO 9000

5 SENSOS 5 SENSOS

ISO 14000

OHSAS 18000

SA 8000 RESPONSABILIDADE SOCIAL

6 colaboradores já fazem parte do quadro 6 colaboradores já fazem parte do quadro societário societário

Responsabilidade Responsabilidade

Social Social

--PARTICIPAÇÃO Comitê PARTICIPAÇÃO Comitê Codex Alimentarius Codex Alimentarius

Formação da Equipe Food Design Formação da Equipe Food Design

FarmacêuticoFarmacêutico -- Bioquímico Bioquímico

Engenheiro de Produção Engenheiro de Produção

Engenheiro Agrônomo Engenheiro Agrônomo

Engenheiro de Alimentos Engenheiro de Alimentos

Químico Químico

Bi ólogo Bi ólogo

Psicólogo Psicólogo

Serviços Food Design Serviços Food Design

TREINAMENTOS E CONSULTORIAS em: TREINAMENTOS E CONSULTORIAS em:

••5S 5S

••ISO 9001 ISO 9001

••ISO 14001 ISO 14001

••OHSAS 18001 OHSAS 18001

••SA 8000 SA 8000

•• TRAI N TRAI N--THETHE --TRAINERTRAINER EM 5S, BPF/ GMP E APPCC/ HACCP EM 5S, BPF/ GMP E APPCC/ HACCP

Serviços Food Design Serviços Food Design

""VALIDAVALIDAÇÃÇÃO (conforme conceito O (conforme conceito Codex AlimentariusCodex Alimentariuse legislae legislaçãção o pertinente) pertinente)

••PDV (tambPDV (tambéém chamada de GMP 13) m chamada de GMP 13)

Serviços Food Design Serviços Food Design

••Alguns conceitos com os quais trabalhamos: Qualidade, seguranAlguns conceitos com os quais trabalhamos: Qualidade, segurançça etc a etc

Mas

Mas...

* viáveis * viáveis

Outros

Integridade/ Fraude Econômica

Segur ança A

Segurança e Saúde do Trabalhador

Outros atributos: cor, sabor, textura

PIQ/ RT Saúde e integridade do consumidor mbiente

Segundo o

Codex Alimentarius

, , Segurança de Segurança de

Alimentos é: Alimentos é:

“Segurança de que o consumo de um determinado alimento não cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional”

Mas por que é tão importante?

•O que é um ALIMENTO SEGURO?

!É um alimento inócuo à SAÚDE, portanto, deve estar livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos.

Fonte: CAC/ RCPFonte: CAC/ RCP--1--1969 1969 --Rev. 4 (2003),Rev. 4 (2003),AmdAmd. (2004) . (2004)

1,5 BILHÕES DE CASOS DE TOXI-INFECÇÕES ALIMENTARES POR ANO

Fonte: w.Fonte: w.whowho..int int

CasoCasoJack in the Box Jack in the Box

DezDez. 1992 . 1992 ––Jan. 1993 Jan. 1993

-contaminação de hambúrguer por

E. coli O 157 :H

-Washington, Idaho, Nevada eCalifórnia

Fonte: w.csp inet. org

Mas como conseguir Segurança de Alimentos?? Mas como conseguir Segurança de Alimentos??

NO JAPÃO EM 2000 NO JAPÃO EM 2000

Evolução da Qualidade Evolução da Qualidade

Até os anos 80: Até os anos 80: Controle da Qualidade Controle da Qualidade

MatériaMatéria--Prima + Processo = Produto Prima + Processo = Produto

(BOM = Aceita) (BOM = Aceita)

(RUIM = Rejeita) (RUIM = Rejeita)

PLANO DE AMOSTRAGEM PLANO DE AMOSTRAGEM --ICMSF, 1998 ICMSF, 1998

PARA RAZÃO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000) PARA RAZÃO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000)

-PARA 1000 AMOSTRAS PARA 1000 AMOSTRAS --PIOR CASO: PIOR CASO:

TOMAR 60 AMOSTRAS TOMAR 60 AMOSTRAS

Fonte: National Food Processors Association, 1999

SUPERIOR A 94% !!!! SUPERIOR A 94% !!!!

Evolução da Qualidade Evolução da Qualidade

A partir dos anos 80: A partir dos anos 80: Garantia da Qualidade Garantia da Qualidade

MatériaMatéria--Prima + ProcessoPrima + Processo ==Produto

Produto

(Zero defeito) (Zero defeito)

Sistema ondeSistema ondeoofornecedor demonstra fornecedor demonstra atenderatendero SGQ com o SGQ com onívelnívelde de confiabilidade exigido pelo cliente confiabilidade exigido pelo cliente

ISO 9000 ISO 9000

Gerenciamento Gerenciamento

Agir: AAgir: Açõções es de Correde Correçãçã o e o e de Melhoria

Planejar, Planejar,

Estabelecer e Estabelecer e

Documentar de Melhoria Documentar

Monitorar, Monitorar,

Medir, Medir,

Verificar

Implementar Implementar

Verificar

De fabricação e De fabricação e AgrícolasAgrícolas: :

OS 7 PRINCÍPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS OS 7 PRINCÍPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS

1 1 --IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO E MEDIDAS DE CONTROLE IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO E MEDIDAS DE CONTROLE

2 2 --IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO IDENTIFICAÇÃO DO PONTO CRÍTICO

3 3 --ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRÍTICO

4 4 --MONITORIZAÇÃO MONITORIZAÇÃO

5 5 --AÇÕES CORRETIVAS AÇÕES CORRETIVAS

6 6 --PROCEDIMENTO DE VERIFICAÇÃO PROCEDIMENTO DE VERIFICAÇÃO

7 7 --REGISTRO DE RESULTADOS REGISTRO DE RESULTADOS

POPs POPs EEPPHO PPHO

-1428 de 1993 1428 de 1993 GMP e APPCC GMP e APPCC

-326 de 1997 326 de 1997 GMP GMP --harmonizada com Mercosul harmonizada com Mercosul

-1, 13 e 23 de 1993 1, 13 e 23 de 1993 APPCC PARA PESCADOS (EM DESUSO) APPCC PARA PESCADOS (EM DESUSO)

40 de 199740 de 1997 APPCC PARA BEBIDAS E VINAGRES
46 de 199846 de 1998

(carne, leite, ovos, mel e seus derivados) (carne, leite, ovos, mel e seus derivados)

368 de 1997368 de 1997 GMP

OCCs OCCs

No No Brasil Brasil é o é o

--NBR 14900 NBR 14900

--Norma Holandesa Norma Holandesa

-- Norma Dinamarquesa Norma Dinamarquesa

--ISO 20 (projeto para 2005) ISO 20 (projeto para 2005)

--ISO 9001:2000 ISO 9001:2000

--ISO 14001:2004 ISO 14001:2004

Milton Luiz FigueiredoPereira SERASA, 2001–2 vezes ganhadoraPNQ w.fooddesign.com.br w.fooddesign.com.br

Fone: 1 Fone: 1 --3120 6965 3120 6965

Fax: 1 Fax: 1 --3120 6728 3120 6728

Viviani Godeguez

Viviani Godeguez

––Food Design Food Design fooddesign@fooddesign.com.br fooddesign@fooddesign.com.br w.fooddesign.com.br w.fooddesign.com.br

Comentários