Curso de tecnologia de alimentos

Curso de tecnologia de alimentos

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CAMPINA GRANDE FEVEREIRO, 2008

Ângela Maria Santiago 2

1. ALIMENTOS (Definição, classificação e composição)

A alimentação saudável sempre foi fator determinante para a qualidade de vida do ser humano. Culturas milenares como a japonesa já incorporaram naturalmente essa sabedoria a respeito de equilíbrio dos nutrientes, e o resultado é uma longevidade que demonstra, de forma cabal, todos os benefícios da adoção de uma dieta harmoniosa.

Hoje, o conceito de prevenir doenças através da alimentação parece se solidificar em todo o mundo. Uma tendência que surge em perfeita consonância com diversos outros indícios de que, finalmente, o homem mostra-se disposto a inverter paradigmas e se antecipar ao surgimento de moléstias, em vez de aguardar que elas se manifestem, para então adotar medidas curativas.

Os alimentos são tão antigos como a própria vida, mas o homem, em sua evolução, aprendeu a transformá-los e a conservá-los para satisfazer suas necessidades. As indústrias alimentícias encarregam-se de acumular, misturar, transformar, embalar, conservar e distribuir os alimentos.

No princípio, pelas características nômades das civilizações primitivas, os alimentos eram oriundos basicamente da caça, pesca, frutas e raízes. Eram procurados conforme as necessidades do momento.

ou escassez

Com o tempo, grupos tribais começaram a se estabelecer em determinadas regiões, e então iniciado o cultivo agrícola, assim como o desenvolvimento de métodos rudimentares de conservação de alimentos, tanto da produção agrícola como da caça, para períodos de entre safra

Segundo o Código de Alimentos: “serão considerados como alimentos todas as substâncias ou produtos de qualquer natureza, sólidos ou líquidos, naturais ou transformados que, por suas características, aplicações, componentes, preparação e estado de conservação, possam ser habitual e idoneamente utilizados na nutrição humana”.

Alimento é toda substância ou misturas de substâncias não tóxica, que se encontram no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma com a finalidade de fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

1.1. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

São muitas as formas em que os alimentos podem ser classificados:

Com relação a sua origem: Alimentos de origem vegetal (cereais, hortaliças, frutas, sementes oleaginosas);

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Alimentos de origem animal (carnes, leite, pescados e outros).

Com relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de água livre (Aa) nos alimentos:

Alimentos perecíveis ou alteráveis são aqueles que contêm um elevado teor de água (leite, carnes, pescado etc);

Alimentos semi-perecíveis ou semi-alteráveis são aqueles que embora tenham bastante água, esta é firmemente retida no interior pelo tecido envoltório de proteção, casca, que se rompido por qualquer meio os tornará tão vulneráveis quanto os perecíveis (beterraba, cenoura, batata etc);

Alimentos não perecíveis, estáveis ou não alteráveis são aqueles que possuem baixo teor de umidade (açúcar, farinha, feijão, arroz etc).

A água é provavelmente, o fator individual que mais influi na alteração dos alimentos.

Por outro lado, está perfeitamente demonstrado que alimentos com o mesmo conteúdo de água alteram-se de forma distinta, do que se deduz claramente que a quantidade de água por si só não é um indício fiel da deterioração dos alimentos. Em detrimento desse fato, surgiu o conceito de atividade de água (Aw), que foi muito valorizado em estudos sobre alterações de alimentos, por estar diretamente relacionado com o crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos e com as reações hidrolíticas. O termo Aw indica a disponibilidade de água em um alimento para o crescimento de microrganismos e para a realização de diferentes reações químicas e bioquímicas. Define-se a atividade de água como a relação existente entre a pressão de vapor da água

temperatura. Aa= P/P0

contida na solução ou no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) a uma dada Portanto, a água presente nos alimentos exerce uma pressão de vapor que depende da quantidade de água, da concentração de solutos na água e da temperatura. Evidentemente se não há solutos, como é o caso da água pura, a relação entre as pressões

é a unidade, conseqüentemente , a Aa de todos os alimentos é sempre inferior a um

Com relação ao seu pH:

Tomando como base o pH de um determinado alimento é possível avaliar a sua microbiota predominante e a provável natureza dos processos de deterioração a que ele poderá vir a sofrer, como também o tipo e a intensidade do processamento térmico a que deve ser submetido. Portanto, com o objetivo de evitar a aplicação nos alimentos de processos térmicos superiores ou inferiores aos necessários, foi dividido os alimentos em três grandes grupos:

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Alimentos de baixa acidez : pH 4,5

Alimentos ácidos: 4,0 pH 4,5 Alimentos muito ácidos: pH 4,0

Essa classificação apesar de arbitrária é de grande utilidade. Na indústria utiliza-se 4,5 como valor limitante entre os alimentos nos quais poderá haver ou não crescimento de Clostridium botulinum e produção de suas toxinas. Várias pesquisas têm demonstrado que o pH mínimo para o crescimento e produção de toxinas por esta bactéria é de 4,7 por motivos de segurança, o valor de pH >4,5 ainda continua sendo adotado na separação de alimentos considerados de baixa acidez e alimentos ácidos, embora nos Estados Unidos, este valor tenha sido elevado para 4,6.

Com relação as substâncias químicas presentes nos alimentos:

Alimentos ricos em proteínas (carnes, peixes, ovos, soja etc); Alimentos ricos em gorduras (amendoim, castanha, manteiga, margarinas etc); Alimentos ricos em carboidratos (açúcar, mel, uvas, batatas, cereais, pão etc); Alimentos ricos em sais minerais e vitaminas (verduras e frutas em geral). Estes constituintes presentes nos alimentos são responsáveis pelas características nutritivas e sensoriais dos alimentos, atuando de modo bem diversificado conforme tabela abaixo:

Característica do alimento Constituinte químico responsável Valor nutritivo Proteínas, açúcares, gorduras etc.

Cor Pigmentos, enzimas, vitaminas etc. Sabor Ácidos orgânicos, compostos fenólicos etc. Odor Compostos voláteis, óleos essenciais etc. Textura Pectinas, proteínas, gomas etc.

1.2. COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

De um modo geral, todos os alimentos são constituídos por substâncias químicas, tais como: proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e água. Estas substâncias químicas são chamadas de nutrientes as quais desempenham no organismo funções vitais,

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Nenhum alimento é igual a outro na sua habilidade para nutrir, porque nenhum possui idêntico teor de nutrientes que o outro.

Os alimentos podem exercer influência em determinados aspectos de nossa vida: Saúde - uma alimentação incorreta pode contribuir para determinadas doenças graves (câncer, intoxicações, diabetes, infarto etc.), causando até a morte;

Rendimento no trabalho - o trabalho pode ser afetado pelo tipo de alimentação ingerida, por exemplo, uma dieta carregada de proteínas aumenta a agressividade, enquanto que outra rica em carboidratos, tem o efeito oposto.

comer, é da responsabilidade de ciência da nutrição

O ser humano precisa comer para se manter vivo e é preciso comer os alimentos adequados, para permanecer saudável. O estudo do que é preciso comer e do que é melhor não

De todas as substâncias orgânicas existentes, os carboidratos são os mais amplamente distribuídos e os mais abundantes, estando presentes nos tecidos animais e vegetais, assim como nos microrganismos. Nos animais, o principal açúcar é a glicose, e o carboidrato de reserva é o glicogênio; nas plantas, há grande variedade de carboidratos, e o amido é, por excelência, o de reserva. O glicogênio é a principal fonte de energia dos organismos vivos, proporcionam o combustível necessário para os movimentos e abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza. Pertencem a esse grupo substâncias como glicose, frutose e sacarose, responsáveis pelo sabor doce de vários alimentos. A celulose e a hemicelulose, não são fontes de energia, mas são fontes de fibras dietéticas.

Os carboidratos fazem parte do grupo de nutrientes básicos e sempre tiveram muita importância na alimentação; mesmo os não-digeríveis, fibras, são considerados de grande interesse para uma alimentação equilibrada. Quando ingeridos demasiadamente, não são utilizados, são estocados como gorduras. Além de seu valor nutritivo, ajudam a tornar os alimentos mais saborosos e de aspecto mais agradável.

Os carboidratos mais utilizados pelo homem são o amido e a sacarose, logo, as plantas que os contêm são as mais cultivadas e consumidas.

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São definidos como poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas, poli-hidroxiálcoois, polihidroxiácidos, e seus derivados simples, e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetáticas. Ou então são substâncias orgânicas polihidroxiladas alifáticas contendo fundamentalmente carbono, oxigênio e hidrogênio.

aldeído H-C =O ou cetonaR- C-R.
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RO

São também chamados de glicídios ou sacarídeos por estar no grupo das substâncias doces que conhecemos como glicose e sacarose tendo um ou vários grupos alcoólicos (OH) e um grupo aldeído (-CHO) ou cetônico (-CO-), ou seja, possuem na sua estrutura um grupo

1.2.1.1. CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS

Monossacarídeos

funcionais; polihidroxialdeído, polihidroxicetona, polihidroxiácido e polihidroxiálcool

Os monossacarídeos são os menores e mais simples carboidratos, que, se hidrolisados a compostos de menor peso molecular, não serão mais carboidratos, correspondem a menor unidade estrutural de um carboidrato. Esses compostos apresentam um dos seguintes grupos

De acordo com o número de carbonos os monossacarídeos podem ser classificados em: 3C= triose , 4C= tetrose , 5C= pentose , 6C= hexose, 7C= heptose.

Os monossacarídeos mais importantes em química de alimentos são as pentoses e as hexoses. Exemplo de hexoses:

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