Microbiologia de Alimentos

Microbiologia de Alimentos

Praticamente impossível precisar o início da compreensão, por parte do homem, da presença e atividade dos microorganismos em alimentos;

  • Praticamente impossível precisar o início da compreensão, por parte do homem, da presença e atividade dos microorganismos em alimentos;

  • É inegável que isso aconteceu antes ao estabelecimento da microbiologia;

O homem intuitivamente desenvolveu técnicas para conservação, sem saber porque, e nem o papel dos alimentos na trasmissão de doenças;

  • O homem intuitivamente desenvolveu técnicas para conservação, sem saber porque, e nem o papel dos alimentos na trasmissão de doenças;

  • Século XIII, foram adotadas as primeiras normas higiênicas caracterizando produtos cárneos de boa e de má qualidade;

1658 Kircher – Relatou a presença de “vermes” em carnes decompostas;

  • 1658 Kircher – Relatou a presença de “vermes” em carnes decompostas;

  • 1765 Spallazani – infusão de carne aquecida durante 1 hora e em recipiente fechado, permanecia longo tempo sem deteriorar;

  • 1809 Nicholas Appert – produtos cárneos envasados em garrafas;

1837 Louis Pasteur- provou que a acidificação do leite era provocada por microorganismos;

  • 1837 Louis Pasteur- provou que a acidificação do leite era provocada por microorganismos;

  • 1860 Louis Pasteur – conseguiu assegurar a preservação de vinho e cerveja por meio de um tratamento térmico suave – posteriormente denominado Pasteuriza- ção;

Ultimas décadas do século passado;

  • Ultimas décadas do século passado;

  • Eclosão de guerras mundias;

  • Mudança nos hábitos alimentares;

  • Início da era espacial;

Fatores Intrínsecos;

  • Fatores Intrínsecos;

    • Atividade de Água;
    • pH;
    • Potencial de Oxidorredução;
    • Composição do alimento;
  • Fatores Extrínsecos;

    • Temperatura;
    • Atmosfera envolvendo o alimento;
    • Umidade relativa do ambiente

Pressão de vapor;

  • Pressão de vapor;

  • Atividade de água é definida como a relação da pressão de vapor da solução P (soluto em água) e a pressão de vapor do solvente P0 ;

  • O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível;

Os microorganismos tem comportamento variável frente a Aa;

  • Os microorganismos tem comportamento variável frente a Aa;

  • Bactérias são mais exigentes do que bolores e leveduras;

  • Maioria dos MO deterioradores, não crescem em meios com Aa < 0,91

O pH do alimemnto é um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microorganismos nele presentes;

  • O pH do alimemnto é um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microorganismos nele presentes;

  • Em linhas gerais, a grande maioria dos microoganismos se multiplica melhor em valores próximos à neutralidade;

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)

  • Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)

  • Alimentos ácidos (pH etre 4,5 e 4,0)

  • Alimentos muito ácidos (pH < 4,0)

Predominância de crescimento bateriano, em face do menor tempo de geração, evolvendo, tanto espécies deterioradoras como patogênicas, esporogênicas ou não, aeróbias ou anaeróbias, mesófilas ou termófilas;

  • Predominância de crescimento bateriano, em face do menor tempo de geração, evolvendo, tanto espécies deterioradoras como patogênicas, esporogênicas ou não, aeróbias ou anaeróbias, mesófilas ou termófilas;

  • Produtos cárneos e marinhos, leites e alguns vegetais;

Predominância de crescimeto de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores;

  • Predominância de crescimeto de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores;

  • Algumas bactérias esporogênicas (Clostridium sp.);

  • Algumas bactérias não esporogênicas (Lactobacillus , Streptococcus);

  • Frutas (tomate, pera)

Algumas bactérias láticas ou acéticas;

  • Algumas bactérias láticas ou acéticas;

  • Crescimento praticamente restrito às leveduras e bolores;

  • Frutas, suco de frutos, picles, chucrute, etc.

Voltagem necessária para se remover um elétron de um composto;

  • Voltagem necessária para se remover um elétron de um composto;

  • Os microorganismos são classificados em aeróbios, anaeróbios facultativos, microaerófilos e anaeróbios estritos;

Aeróbios;

  • Aeróbios;

    • Tem como Potencial ótimo de crescimento, valores entre + 350 a + 500 mV;
  • Anaeróbios facultativos;

    • Crescem tanto na presença quanto na ausência de oxigênio, em virtude disso tem uma capacidade de crescimento em valores mais reduzidos de potencial ( + 100 a + 350 mV)
  • Anaeróbios;

    • Tem uma capacidade de crescerem em baixo potencial ( + 30 a – 250 mV);

É ele que irá fornecer os substratos utilizados pelos MO em atividades metabólicas;

  • É ele que irá fornecer os substratos utilizados pelos MO em atividades metabólicas;

  • **Alimentos ricos em carboidratos, tem uma tendência maior a proliferação de MO;**

Temperatura;

  • Temperatura;

  • Atmosfera envolvendo o alimento;

  • Umidade Relativa do ambiente;

É provavelmente o mais importante fator ambientar afetando o crescimeto microbiano;

  • É provavelmente o mais importante fator ambientar afetando o crescimeto microbiano;

  • Exerce uma influência marcante na fase LAG, velocidade de crescimento, e número final de células;

Exerce um pronunciado efeito sobree os MO nele presente;

  • Exerce um pronunciado efeito sobree os MO nele presente;

  • A princípio está estreitamente ligado as características metabólicas dos MO;

  • O uso de atmosferas controladas envolvendo os alimentos, poderá alterar sobremaneira o processo de deteriorização;

Diretamente relacionado a Atividade de água;

  • Diretamente relacionado a Atividade de água;

  • Verificada com a absorção de água de alimentos desidratados;

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